Iako je to najbrže rastući sektor na tržištu ambalaže za vino, vino u konzervi suočava se sa nekoliko prepreka. Ne smatra se tako elegantnim kao vino u boci, a nije ni toliko popularno kao ranije omalovažavana „vinska vreća u kutiji“. Tu je i nesrećna činjenica – a ne postoji nežan način da se to kaže – da vino iz konzerve povremeno miriše na pokvarena jaja.
Tim predvođen Gavinom Saksom, dr. i Džuli Godard, obe profesorke nauke o hrani na Fakultetu za poljoprivredu i prirodne nauke, rade sa vinarijama, proizvođačima i državom Njujork kako bi eliminisali tu „neuobičajenu“ aromu tako što će uvek malo menjati formulaciju proizvoda i ambalažu koja je takođe sklona koroziji.
U nedavnom istraživanju objavljenom u Američkom časopisu za vinarstvo i vinogradarstvo (AJEV), tim je otkrio da izbor ultratanke plastične prevlake unutar aluminijumskih limenki može uveliko doprineti poboljšanju arome napitka i životnog veka njegove posude.
Saradnja je počela pre nekoliko godina, kada su se Sacksu obratili vinari koji su povremeno nailazili na probleme sa kvalitetom vina u konzervi: koroziju, curenje i – izmešano između voćnih i cvetnih nota – izvestan miris pokvarenih jaja.
„Rekli su ‘Pratimo sve preporuke dobavljača konzervi i još uvek imamo ovih problema, možete li nam pomoći?’“, rekao je Saks. „Početni fokus je bio da se definiše koja su problematična jedinjenja, šta izaziva koroziju i arome, i zašto se to dešava u vinima, ali ne i u gaziranim pićem? Zašto Coca-Cola nema problem?“
Saks se udružio sa Godardom i spojili su njegov rad u hemiji ukusa sa njenom stručnošću u oblasti pakovanja i nauke o materijalima. Započeli su seriju eksperimenata koji su karakterisali hemijski sastav komercijalnih vina, a zatim su procenili koroziju i arome.
„U početku je to bilo kao studija epidemiološkog tipa. Proizvođači konzervi imaju dugačku listu potencijalno problematičnih jedinjenja, tako da morate da izmerite što je više moguće“, rekao je Saks.
Istraživači su čuvali početne uzorke u raznim konzervama sa različitim unutrašnjim premazima do osam meseci. Druga serija uzoraka je podvrgnuta ubrzanom starenju inkubacijom u pećnicama na višim temperaturama od jedne do dve nedelje. Istraživači su takođe stvorili sopstveno vino sa poznatim količinama sumnjivih problematičnih jedinjenja.
Svi pristupi su došli do istog zaključka: Najvažnije jedinjenje za predviđanje kvara limenke, korozije i arome bio je neutralni ili „molekularni“ oblik sumpor-dioksida (SO 2 ), koji vinari rutinski koriste kao antioksidans i antimikrobno sredstvo. Plastična obloga na unutrašnjosti konzerve nije u potpunosti zaustavila interakciju između molekulskog SO 2 i aluminijuma, što je rezultiralo proizvodnjom vodonik sulfida (H 2 S), izvora mirisa pokvarenih jaja. Pronađen je pušeći – ili u ovom slučaju smrdljiv – pištolj.
„Od svih stvari koje smo merili, većina nije imala korelaciju“, rekao je Saks. „Onaj koji se istakao je molekularni SO 2 . Uz to, vinarije obično ciljaju na oko 0,5 do 1 deo na milion (ppm). Primetili smo da u vinima sa više od 0,5 ppm molekulskog SO 2 imamo značajno povećanje vodonika sulfid, miris pokvarenih jaja, u roku od četiri do osam meseci.“
Tim je utvrdio da održavanje 0,4 ppm SO 2 u vinu i korišćenje epoksidnih obloga može da obezbedi nisko formiranje vodonik sulfida tokom dugotrajnog skladištenja konzerve do osam meseci.
„Predlažemo da vinarije ciljaju na donji kraj onoga što im obično odgovara“, rekao je on. „Da, postojaće šansa za više problema sa oksidacijom. Ali dobra vest je da limenke obezbeđuju hermetički pečat. Malo je verovatno da će pustiti vazduh ako se konzerviranje obavi kako treba, zbog čega pivari vole Odličan je za sprečavanje oksidacije.“
Postoji ironija da je molekularni SO 2 krivac za smrdljivo vino u konzervi. Nivoi molekula SO 2 su obično niži u crvenim vinima nego u belim vinima. Međutim, pošto potrošači limenke uglavnom povezuju sa jeftinijim i manje ozbiljnim vinima, mnoge kompanije ne stavljaju svoja crvena vina u limenke.
„Ako odete u prodavnicu, mnogo je veća verovatnoća da ćete videti penušava vina, bela vina, roze u limenkama, ali, nažalost, to su proizvodi za koje je veća verovatnoća da će imati problema“, rekao je Saks.
Ko-vodeći autori tog rada, doktorand Ostin Montgomeri i dr Rejčel Alison, osvojili su AJEV-ov najbolji enološki rad 2024.
U nastavku rada, koji je napisao student doktorskih studija Metju Šihan, tim se fokusirao na to kako varijacije omotača konzervi utiču na formiranje vodonik sulfida.
„To nije toliko važno kao sastav vina. Ali vidimo značajne varijacije od proizvođača do proizvođača, čak i ako tvrde da koriste istu vrstu polimera – plastiku – iznutra“, rekao je Sacks. „Pokušali smo da razumemo zašto dobijamo razlike od proizvođača do proizvođača.
Tim je otkrio da što je deblji sloj obloge, to je manje korozije, ali su reakcije između vina i obloge i dalje bile različite tokom skladištenja.
Ali ovde nema tako lakog rešenja. Prema Sacksu, postoji nekoliko značajnih nedostataka korišćenja debljih obloga. Oni su skuplji za proizvodnju i manje su ekološki prihvatljivi jer deblja plastika sagoreva tokom procesa recikliranja aluminijuma.
Umesto da jednostavno dijagnostikuju problem, Saks i Godard sada rade sa Hectorom Abrunjom, profesorom hemije Emila M. Šamota na Fakultetu umetnosti i nauka, na dizajniranju robusnijih obloga koristeći materijale za hranu koji mogu da spreče koroziju. Grupa se takođe bavi još jednim popularnim pićem peccadillo: kiselim pivom.
Iako limenke možda nemaju sjaj stakla ili kapacitet skladištenja vina u kutiji, a ponekad izgledaju kao zastarela tehnologija, one su svestrane, reciklažne i zgodne, kaže Saks. I zanimljivo, takođe.
„Mislio sam da su aluminijumske limenke dosadne dok nisam počeo da radim na njima“, rekao je on.
Možda je konačno došlo vreme konzerviranog vina.
„Trenutna generacija konzumenata vina sada postaje punoletna, žele napitak koji je prenosiv i mogu da ponesu sa sobom da piju na koncertu ili da odu na bazen“, rekao je Saks. „To zapravo ne opisuje vino od plute, stakleno upakovano. Međutim, vrlo lepo opisuje limenku.“
