Pravljenje jogurta budućnosti zahteva grupu pomagača 21. veka: mašinsko učenje, nauku o crevima, pa čak i misteriozni veštački stomak.
U novom objektu firme Danone u blizini Pariza, istraživači ubacuju komade jogurta u kuglaste staklene posude i plastične epruvete dizajnirane da oponašaju ljudska creva. Jednom kada bakterije iznutra pokažu da mogu da prežive probavne sokove, veštačka inteligencija se stavlja na posao kako bi ispitala njihove potencijalne zdravstvene koristi.
Potrošačima koji su bombardovani tvrdnjama o navodnoj moći probiotika, cilj može zvučati poznato: jogurt sa supom. Ali vlasnik Activia i Actimel-a se kladi da tehnologija može dati odgovore o tome koje prijateljske bakterije najbolje funkcionišu i zašto, dajući svojim proizvodima naučnu prednost u vreme kada prihodi zaostaju, a potrošači postaju oprezni prema prerađenoj hrani.
„Dugoročna poslovna strategija Danone-a se u velikoj meri odnosi na preokret mlekare“, kaže zamenik glavnog izvršnog direktora Juergen Esser. „Sve u vezi sa donošenjem pravih fermenata, pravih zdravstvenih beneficija i stvaranjem sjaja za potrošača je ključno.
Bilo da se radi o početku revolucije u hrani zasnovanoj na tehnologiji ili samo o još jednom sloju pametnog marketinga koji ima za cilj da navede potrošače da plate više za lonac jogurta, Danonu je to potrebno.
104-godišnja francuska kompanija je u drugoj godini preokreta koji je orkestrirao Esserov šef Antoine de Saint-Affrikue. Mlekarska jedinica je pretrpela pad obima u sedam od poslednjih devet godina. Obim prodaje u diviziji—najvećoj kompaniji, sa biljnim mlekom kao što je Alpro takođe—pao je za 4% prošle godine pošto su potrošači prešli na jeftinije brendove kao odgovor na krizu troškova života.
„Jedini način na koji Danone može da oživi svoje poslovanje je ulaganje u vrhunski proizvod koji bi podržao bolju moć cena“, kaže Bruno Montejn, analitičar u Bernstein-u.
Danone se kladi na svoje iskustvo u oblasti mlekarstva i sopstvena biblioteka bakterija će mu dati prednost u odnosu na rivale kao što je Nestle SA. Kompanija je potrošila oko 100 miliona dolara na novi objekat koji je otvoren u februaru, okupljajući istraživačku laboratoriju u kojoj se nalazi stomak robota, prostori za rad i prostor za testiranje potrošača u predgrađu najpoznatijem po nuklearnim istraživanjima.
Laboratorije su dobile pristup uzorcima pacijenata i zdravstvenim profilima koje AI može procijediti u saradnji, uključujući jedan projekat sa Kalifornijskim univerzitetom u San Dijegu i drugi bliži kući pod nazivom Le French Gut koji ima za cilj da analizira mikrobiom 100.000 volontera.
U korenu pristupa je fermentacija, hemijski proces koji postoji milenijumima. Ali nisu sve bakterije i kvasci jednaki, tako da Danoneov veštački stomak prati put koji probiotici prolaze nakon što napuste posudu sa jogurtom.
Sadržan u staklenoj kutiji veličine torza, stomak simulira apsorpciju hrane tokom procesa varenja. Pomaže Danonu da utvrdi koji kandidati podnose želučane kiseline i enzime, procenjujući njihovu sposobnost da se nasele u crevima.
„Ako proučavate probiotik, on mora da preživi“, objašnjava Raish Oozeer, Danoneov direktor istraživanja mikrobioma i probiotika.
Obećavajuće bakterije će se dalje proučavati kako bi se videlo kako stupaju u interakciju sa vlaknima i vitaminima u hrani. Danone neće dozvoliti da se stomak, razvijen u holandskoj firmi TNO, fotografiše jer je njegov rad strogo poverljiva. Novinar je uveden pre nego što može da napravi skicu.
Nakon toga preuzima mašinsko učenje kako bi se pronašle veze između odabranih bakterija i zdravstvenih stanja. AI prekriva uzorke stolice, medicinske istorije i ranija naučna otkrića, tražeći veze sa bilo čim, od gubitka težine do imuniteta.
„Tehnološki napredak mnogo pomaže“, kaže Jan Knol, viši direktor istraživanja i inovacija u Danoneu. „To je izuzetno složen ekosistem koji možemo razumeti samo merenjem mnogo stvari, a onda moramo da shvatimo sve ove podatke.“
Neki od AI su još uvek u razvoju za različita, ali povezana istraživanja, kao što je procena kvaliteta crevne flore beba na osnovu slika njihove stolice u cilju poboljšanja kvaliteta formule za bebe. Partneri kompanije Danone uključuju Azure platformu Microsoft Corp. i Amazon Veb Services kompanije Amazon.com Inc.
Istraživači su godinama radili na interakciji između mikrobioma i imuniteta. Ali pošto vadi podatke iz godina, Danone ne mora ništa da izmišlja. Dokazi za uokvirivanje marketinške poruke koja povezuje bakterije sa prednostima mogu biti dovoljni da novi jogurt ili mleko za bebe dobiju premium.
„To nije kao lek koji mora da prođe vrlo rigorozno testiranje“, kaže Kim Baret, koja je proučavala mikrobiom i prodekan je za istraživanje na Medicinskom fakultetu Univerziteta Kalifornije u Dejvisu. „Prilično svako može da tvrdi bilo šta, jer su ove vrste proizvoda generalno prepoznate kao bezbedne.
Baret hvali kompanije kao što su Danone i Nestle zbog ulaganja u istraživanja kako bi dokumentovali zdravstvene prednosti svojih proizvoda.
Njihovi napori dolaze u trenutku kada se prehrambena industrija suočava sa krizom identiteta. Pošto su iskorenili raznolikost i svežinu koja je hranila napredan crevni mikrobiom, kompanije su se okrenule probioticima kako bi obogatile svoje proizvode korisnim bakterijama sada kada naučnici shvataju koliko je zajednica od triliona organizama koji žive u crevima svake osobe ključna za imunitet, starenje, pa čak i mentalno zdravlje .
Kompanija Archer-Daniels-Midland Co., koja snabdeva sastojke širom industrije, uložila je više od 30 miliona dolara u španski objekat za proizvodnju probiotika ranije ove godine. Nestle prodaje više desetina različitih oblika suplemenata preko svog brenda Garden of Life. Kompanije za piće su takođe uskočile u red sa pićima poput kombuče, fermentisanog čaja. Ali značka probiotika nije uvek dovoljna da garantuje uspeh.
Kompanija Kellogg je izbacila verziju svojih specijalnih K žitarica sa dodanim probioticima prošle godine, rekavši da nije stekla dovoljno vernih obožavalaca.
U Danonu renesansa jogurta odjekuje. Osnivač Isak Karaso bio je lekar sa Balkana koji je počeo da prodaje jogurt apotekama u Španiji, zabrinut zbog neuhranjenosti i bolesti creva među lokalnom decom. Firmu je nazvao Danone po svom sinu Danijelu. Kompanija je postala globalna nakon što je Danijel, koji se preselio u SAD iz Francuske tokom Drugog svetskog rata, kupio malu prodavnicu jogurta u Njujorku i dodao sloj džema u svoju običnu ponudu.
Slađi proizvod je bio hit, a Carasso je preimenovao lokalnu filijalu u Dannon. Preformulacija je simbol napetosti između zdrave hrane i prodaje. Kompanije su godinama mamile potrošače šećerom, doprinoseći globalnoj epidemiji gojaznosti. Trend pokazuje znake preokreta, ali neki i dalje gledaju na najnovije napore industrije kao na pokušaj da se reše problemi koje je stvorio – i to nudeći još jedan sloj prerađene hrane.
Tim Spector, britanski autor i istraživač mikrobioma, savetuje da se umesto toga jede trideset različitih biljaka nedeljno, uključujući orašaste plodove i semenke. Hrana koju proizvode kao što su Danone i Nestle možda ima „lep oreol zdravlja“, kaže on, ali „polovina njihovih proizvoda nas truje, a druga polovina se pretvara da nas čini zdravim“.
Većina Danoneovih mlečnih proizvoda sadrži malo šećera i soli — kompanija ističe visoku ocenu na globalnom indeksu ishrane. Ali kao i druge velike grupe hrane, Danone koristi aditive poput kukuruznog skroba i zaslađivača kao što je sukraloza, koja je povezana sa lošim zdravljem creva.
Ono što Danone donosi na sto je težina. Izabel Eser, koja je zadužena za istraživanje i inovacije u kompaniji, kaže da je teško ostvariti promene bez pružanja usluga masama.
Entuzijastični belgijski inženjer pridružio se industriji upravo zato što stvaranje uticaja zahteva obim, kaže ona, i sanja da bi kompanija jednog dana mogla da smisli proizvod koji će pomoći osobama sa dijabetesom.
Cilj je „uzimate ga svaki dan i to nije pilula, to je hrana kao lek“, kaže Esser, koji nije u srodstvu sa zamenikom generalnog direktora Danonea. „A onda ćemo vremenom izgraditi ili vaš imunitet ili izgraditi vašu otpornost.“
Nauka bi takođe mogla da poštedi Danone nekih nezgoda iz prošlosti. Kompaniji je naređeno da promeni etikete i marketing za jogurt Activia i mlečni napitak DanActive pre oko 15 godina u SAD kako bi odbacila „preterane zdravstvene tvrdnje.“ Morala je da plati čak 35 miliona dolara da bi nadoknadila troškove kupcima koji su tvrdili da Danone-ov U.S. podružnica je naplaćivala premiju za naučne tvrdnje koje nije mogla da potkrepi, kao što je olakšanje protiv zatvora. Godinu dana kasnije, suočila se sa ograničenjima u Evropskoj uniji, gde su regulatori takođe ograničili zdravstvene tvrdnje, ograničavajući njenu mogućnost da reklamira određene beneficije.
Novi pritisak da se „uveri da imamo suštinu“, kako je to opisao Saint-Affrikue, pokrenuo je trku za licenciranje da se zaključaju terapeutske tvrdnje. Nestle, koji ima sopstvene kulture bakterija, patentirao je soj koji je iste vrste kao i onaj koji je prisutan u Danoneovom Actimel-u, fokusirajući se na termički obrađen oblik koji nudi prednost dužeg roka trajanja i dokumentujući njegovu sposobnost da poveća proizvodnja interleukina-10, proteinskog ključa za upalu i imunitet.
Istraživači kompanije Danone su u međuvremenu pokazali da konzumiranje jogurta smanjuje razvoj insulinske rezistencije i masne jetre kod gojaznih miševa. Studija koju je sponzorisala kompanija ukazala je na povećanje korisnih jedinjenja u jetri životinja, što ju je navelo da obezbedi patente koji joj omogućavaju da promoviše koristi za metabolizam jetre i šećera za najmanje tri vrste ovih sastojaka.
Francuska kompanija kaže da iz ovog rastućeg prostora na raskrsnici hrane i lekova može doći još više.
„Ako želimo da budemo sigurni da potrošač smatra da su naši proizvodi superiorniji u odnosu na druge, moramo da budemo sigurni da imamo prave argumente potkrepljene pravom naukom“, kaže Esser, zamenik generalnog direktora koji nadgleda finansije i tehnologiju u Danonu. „Videćete, to će napraviti razliku.“
