Još uvek ne postoje savršene nekalorijske zamene za šećer i kukuruzni sirup sa visokim sadržajem fruktoze. Na primer, neke alternative imaju dugotrajan sladak ukus i nemaju osećaj šećera u ustima, ostavljajući potrošače nezadovoljnim. Sada, istraživači, koji objavljuju u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, predlažu dodavanje mešavina mineralnih soli važnih za ishranu kako bi nekalorični zaslađivači izgledali više kao prava stvar. Ispitivači ukusa su pokazali da ove mešavine daju bolji ukus napitcima sa nultom i niskom kalorijom.
Zamene za šećer se često koriste u gaziranim napitcima, pekarskim proizvodima i smrznutim desertima, kako bi se privukle ljudima koji žele poslastice sa niskim sadržajem kalorija ili šećera. Ali mnogi prirodni ili sintetički nekalorični zaslađivači, kao što su stevija i aspartam, imaju odloženu slatkoću, koja traje dugo nakon konzumiranja hrane ili pića.
Ove supstance takođe obično nemaju isti osećaj u ustima kao pravi šećer. Ranije su Grant DuBois i njegove kolege primetili da natrijum hlorid i kalijum hlorid mogu ubrzati nastanak slatkoće i eliminisati njenu postojanost za jedno jedinjenje stevije, rebaudiozid A.
Pretpostavili su da soli komprimuju hidrogel sluzi koji pokriva pupoljke ukusa kako bi omogućili molekulima rebaudiozida A da prođu i zatim napuste brže. Ali visoke koncentracije su bile potrebne da bi se postigli željeni efekti, što je dovelo do neprijatnog ukusa. Dakle, istraživači su želeli da testiraju druge mineralne soli na komercijalno dostupnim nekalorijskim zaslađivačima da vide da li se proizvodi u kojima se koriste mogu poboljšati.
U početnim testovima sa obučenim senzornim panelom, istraživači su primetili da kalcijum hlorid, magnezijum hlorid i kalijum hlorid svaki zasebno smanjuju uočeni intenzitet rebaudiozida A nakon dva minuta. Međutim, opet su bile potrebne velike količine mineralne soli da bi se intenzitet smanjio za više od 30%, što je izazvalo neprijatne senzacije slanosti ili gorčine. Zatim, mešanje tri soli koje modifikuju ukus imalo je sinergističke efekte, omogućavajući timu da koristi manje količine svake za isti efekat. Mešavina soli kalijuma, magnezijuma i kalcijuma smanjila je dugotrajnu slatkoću do 79% i značajno povećala osećaj sličan šećeru u ustima 10 nekaloričnih alternativa.
Neki panelisti su i dalje prijavili blagu slanost u nekoliko formulacija zamene šećera sa mešavinama mineralnih soli koje sadrže potpuno hlorid. Dakle, tim je testirao verzije sa smanjenim sadržajem hlorida u dve komercijalne kola bez kalorija, rešavajući problem slabog slanog ukusa i uveliko poboljšavajući ukus napitaka.
Pored toga, dodali su mešavine soli u sok od pomorandže sa smanjenim kalorijama i komercijalno bezalkoholno piće sa ukusom citrusa napravljeno od kukuruznog sirupa sa visokim sadržajem fruktoze, zbog čega su oba napitka imala više ukusa kao da sadrže šećer. Istraživači kažu da imaju obećavajuće rešenje za repliciranje ukusa pravog šećera u napitcima sa niskim i nula kalorija.
