U prolazu u rashladnoj prodavnici prehrambenih proizvoda, mesne alternative uveliko nadmašuju morske plodove biljnog porekla. Ali potrebno je više lažnih opcija morskih plodova zbog neodrživih praksi ribolova i akvakulture, koje mogu iscrpiti zalihe i naštetiti životnoj sredini.
Sada, istraživači predstavljaju novi pristup za stvaranje poželjnih imitacija veganskih morskih plodova koji imaju dobar ukus, zadržavajući zdrav profil prave ribe. Oni su 3D štampali mastilo napravljeno od proteina mikroalgi i proteina mungo pasulja, a njihovi prstenovi lignji sa dokazom koncepta mogu se čak i pržiti na vazduhu za brzu, ukusnu užinu. Istraživači će svoje rezultate predstaviti na jesenjem sastanku Američkog hemijskog društva (ACS).
„Mislim da je neizbežno da bi snabdevanje morskom hranom moglo biti veoma ograničeno u budućnosti“, dodaje Poornima Vijaian, diplomirani student koji predstavlja rad na sastanku. „Moramo biti spremni sa stanovišta alternativnog proteina, posebno ovde u Singapuru, gde se preko 90% ribe uvozi.
Ljudi širom sveta jedu mnogo morskih plodova, ali okeani nisu beskonačan resurs. Prekomerni ribolov je iscrpio mnoge populacije divljih riba. Taj nedostatak održivosti, u kombinaciji sa kontaminacijom teškim metalima i mikroplastikom, kao i etički problemi, gurnuli su neke potrošače ka imitaciji biljaka. Ali takve alternative je i dalje teško pronaći ljubiteljima morskih plodova.
Dok su neki lažni proizvodi od morskih plodova – kao što je imitacija mesa rakova napravljenog od mlevenog i preoblikovanog polapola ili druge bele ribe – već su na tržištu, pravljenje imitacija od biljaka predstavljalo je izazov. Teško je postići nutritivni sadržaj, jedinstvenu teksturu i blage ukuse kuvanog ribljeg mesa koristeći povrće ili gljive.
„Imitacije morskih plodova na biljnoj bazi postoje, ali sastojci obično ne uključuju proteine. Želeli smo da napravimo proizvode na bazi proteina koji su nutritivno ekvivalentni ili bolji od pravih morskih plodova i bave se održivošću hrane“, kaže Dejian Huang, dr. D., glavni istraživač ovog istraživanja.
Nedavno su Huang i njegova istraživačka grupa na Nacionalnom univerzitetu u Singapuru koristili proteine mahunarki da bi razvili bolje imitacije morskih plodova. I ponovili su ljuskavost i osećaj u ustima prave ribe 3D štampanjem mastila na bazi proteina pomoću 3D štampača za hranu. Nanošenjem jestivog mastila sloj po sloj stvorile su se različite teksture, neke masne i glatke, a druge vlaknaste i žvakave, u jednom proizvodu. Zasluge: Američko hemijsko društvo
„Štampali smo filete lososa sa proteinima iz crvenog sočiva zbog boje proteina, a štampali smo i škampe“, kaže Huang. „Sada smo hteli da odštampamo nešto drugo zanimljivo sa potencijalom za komercijalizaciju — prstenove lignji.
U ovom radu, tim je testirao dva održiva biljna izvora sa visokim sadržajem proteina: mikroalge i mungo pasulj. Neke mikroalge već imaju „riblji“ ukus, za koji Vidžajan kaže da ih je učinilo dobrim kandidatom za upotrebu u analogu sa prstenom lignje. A protein mungo pasulja je nedovoljno iskorišćen otpadni proizvod proizvodnje skrobnih rezanaca, koji se nazivaju i celofan ili stakleni rezanci, koji su popularni sastojak mnogih azijskih jela.
Istraživači su ekstrahovali proteine mikroalgi i mahunarki u laboratoriji i kombinovali ih sa biljnim uljima koja sadrže omega-3 masne kiseline. Na kraju, nutritivni profil veganske paste sa visokim sadržajem proteina bio je sličan onom kod kolutova lignji. Zatim je pasta bila podvrgnuta temperaturnim promenama, što je omogućavalo da se lako istisne iz mlaznica 3D štampača i nanese u prstenove. Na kraju, tim je procenio ukus, miris i izgled gotovih prstenova.
3D štampa je dala strukturu i teksturu morskih plodova koji oponašaju, ali potrošači će i dalje želeti da ih peku, prže ili pirjaju, baš kao što rade sa pravim lignjama, kaže Huang. Dakle, u početnom testu kuvanja, Vijaian je pržio neke od uzoraka na vazduhu dok bi bili pripremljeni za užinu. Istraživači su probali biljne lignje, ističući njihov prihvatljiv ukus i obećavajuća svojstva teksture.
Pre nego što sprovede potrošačke testove, Vijaian želi da optimizuje proizvod. „Cilj je da se dobije ista tekstura i elastična svojstva kao i prstenovi lignji koji su komercijalno dostupni“, kaže ona. „Još uvek vidim kako sastav utiče na elastičnost proizvoda i konačna senzorna svojstva.“
I dok bi ova biljna imitacija mogla da pruži rešenje za morske plodove za ljude koji su alergični na mekušce, što uključuje lignje, Huang nije siguran da li bi ljudi mogli biti osetljivi na njegove sastojke. „Mislim da nema mnogo poznatih slučajeva alergija na proteine mikroalgi ili proteina mungo pasulja. Ali još uvek ne znamo jer je to još uvek nova kombinacija“, kaže on.
U bliskoj budućnosti, tim planira da razvije mnoge prototipove i proceni koliko se lako mogu razviti za proizvodnju hrane velikih razmera. Huang očekuje da bi u narednih nekoliko godina ovi proizvodi nalik lignjama mogli biti dostupni u finim restoranima ili specijalizovanim prodavnicama. „Mislim da će se ljudima svideti naš mimičar na biljnoj bazi. Iz perspektive novina, ima ukus morskih plodova, ali dolazi samo iz održivih biljnih izvora“, zaključuje Vijaian.
