Zagađivači su, po definiciji, štetni. Ali nisu svi podjednako štetni. Od mnoštva sintetičkih hemijskih jedinjenja koja zagađuju našu okolinu, ona koja aktiviraju najglasnija zvona za uzbunu su trajni organski zagađivači (POP).
To su toksična jedinjenja prisutna u životnoj sredini, u vodi i hrani. Kao što im ime kaže, otpornost na degradaciju čini ih da dugo ostaju u životnoj sredini. Da stvar bude gora, reč je o lako difuznim jedinjenjima koja se akumuliraju u masnom tkivu živih bića i koja su sposobna da oštete naše zdravlje i širi ekosistem. Ukratko, oni označavaju sve okvire u smislu da nam prave velike probleme.
Na spisak problema moramo dodati i to da, zbog slobodnog kruženja širom sveta kroz atmosferu, POPs ne stagniraju tamo gde su bačeni. Upravo suprotno: prisutni su širom planete.
PCB-i imaju molekularnu strukturu zasnovanu na ugljeniku i hloru. Ovu vezu ugljenik-hlor je teško prekinuti. Zbog toga PCB-i imaju visoku postojanost u okruženju i otporni su na degradaciju.
Štaviše, oni su poluisparljivi uprkos niskom pritisku pare jer imaju sposobnost da odbijaju vodu sa svoje površine. To jest, PCB sa manje hlora u svojoj strukturi su isparljiviji i postojaniji i mogu se transportovati na velike udaljenosti. Štaviše, odbijajući vodu, oni se mogu vezati za lipide živih organizama i akumulirati u njihovim tkivima.
Takođe imaju veliki kapacitet za biomagnifikaciju – što znači da se mogu akumulirati da bi dostigli visoke nivoe koncentracije što se više u lancu ishrane putuju. Zato nije retkost da POPs završe na našim tanjirima.
Postoji mnogo različitih tipova POP-a. Na Univerzitetu u Navari, fokusirali smo se na proučavanje polihlorisanih bifenila (PCB) i dioksina (oba sveprisutna u lancu ishrane), a posebno njihovog prisustva u mesu i mlečnim proizvodima, kao i ribi i školjkama. Pošto određeni PCB i dioksini imaju slične mehanizme, uobičajeno je da se proučavaju zajedno u kontekstu javnog zdravlja.
PCB-i su toksična hlorisana aromatična jedinjenja čiju su formulu prvi opisali Šmit i Šulc 1881. Oni su hidrofobna jedinjenja, što im daje sposobnost da reaguju sa lipidima živih organizama i, prema tome, da se akumuliraju u njihovim tkivima.
PCB-i su korišćeni kao industrijski fluidi, uključujući dielektrične rashladne tečnosti u kondenzatorima i transformatorima, sve dok nisu zabranjeni u većini zemalja 1980-ih.
S druge strane, naziv „dioksini“ obično grupiše jedinjenja koja pripadaju dvema veoma različitim hemijskim strukturama: polihlorovanim dibenzo-p-dioksinima (PCDD) i polihlorovanim dibenzofuranima (PCDF).
Više od 90% izloženosti ljudi dioksinima se dešava kroz hranu, posebno meso i mlečne proizvode, kao i ribu i školjke. Uobičajeno je pronaći PCB u mleku i njegovim derivatima, ali i u životinjskim organima kao što su mozak i jetra.
Izloženost u ishrani upornim organskim zagađivačima je povezana sa kardiovaskularnim faktorima rizika kod ljudi. Unutar grupe ljudi analiziranih u projektu SUN Univerziteta u Navari („Seguimiento Universidad de Navarra“—„Monitoring Univerziteta u Navari“), nekoliko studija je pokazalo da su nivoi PCB-a dobijeni unosom ishranom povezani sa većim rizikom od razvoja hipertenzije i gojaznosti. .
Slično tome, druge studije su pokazale povezanost između izloženosti PCB-ima u ishrani i koronarne ateroskleroze, srčane insuficijencije, gojaznosti, dijabetesa tipa 2 i mortaliteta od kardiovaskularnih bolesti.
Nedavno su istraživači sa Univerziteta u Navari i Biomedicinskog istraživačkog centra za fiziopatologiju gojaznosti i ishrane (CIBEROBN) potvrdili da visoka izloženost upornim organskim zagađivačima (PCB) kroz ishranu takođe može ubrzati ćelijsko starenje.
Istraživanje, zasnovano na 886 volontera starijih od 55 godina, objavljeno je u časopisu Nutrients i pokazalo je da ovi zagađivači dovode do skraćivanja telomera. Ovi nekodirajući DNK regioni nalaze se na krajevima hromozoma i njihova dužina, pored toga što odražava očekivani životni vek, ukazuje na opšte zdravstveno stanje. Oni takođe ukazuju na rizik od hroničnih bolesti.
Iako je trenutno potrebno više longitudinalnih studija da bi se potvrdio ovaj nalaz, istraživanje naglašava uticaj načina života i, posebno, ishrane na integritet genetskog materijala ili DNK.
