Fermentacija, jedna od najstarijih tehnika proizvodnje i čuvanja hrane, doživela je ogroman preporod poslednjih godina. Od zanatskih piva i kombuče do jogurta, kiselog kupusa i kiselih krastavaca, fermentacija je ključna za proizvodnju ove hrane i pića. Postoje različite vrste fermentacije, od kojih je jedna fermentacija mlečne kiseline.
Mlečna kiselina (poznata i kao laktat) je najpoznatija po osećaju peckanja koji osećamo u mišićima tokom vežbanja, što deluje kao signal telu da smanji intenzitet aktivnosti.
Kada je u pitanju fermentacija i skladištenje hrane, mlečnu kiselinu proizvode bakterije mlečne kiseline — neophodne za stvaranje okruženja sa niskim pH koji sprečava kvarenje hrane. Neke bakterije mlečne kiseline proizvode samo mlečnu kiselinu. Drugi proizvode mlečnu kiselinu, kao i širok spektar drugih organskih kiselina, koje dodatno zakiseljavaju i stvaraju okruženje bez kiseonika. Lactobacillus brevis je jedna takva bakterija.
Ovaj mikroorganizam, kada se posmatra pod mikroskopom, može se opisati kao štapićast sa zaobljenim krajevima. Takođe je gram pozitivan – što znači da boji indigo boju kada se testira tehnikom bojenja po Gramu. Uspeva na temperaturi od 30°C–40°C i blago kiselom pH (pH 4–6).
Ono što je najvažnije, to je superzvezda kada je u pitanju fermentacija – proizvodnja mlečne kiseline, sirćetne kiseline i ugljen-dioksida tokom procesa.
Zašto biste možda želeli mikrob koji proizvodi organske kiseline i ugljen-dioksid?
Jedan od nekoliko prehrambenih proizvoda u kojima se Lactobacillus brevis prirodno nalazi je kiseli kupus. Tradicionalno proizveden kiseli kupus odavno je poznat kao dobar izvor bakterija mlečne kiseline. Ove bakterije se takođe nalaze u kiselim krastavcima, u zrnima tibikosa koji se koriste za pravljenje kefira i prirodna su komponenta crevnog mikrobioma.
Tokom pripreme kiselog kupusa, Lactobacillus brevis i druge bakterije mlečne kiseline, kao što su vrste Lactococcus i Leuconostoc, pomažu u fermentaciji kupusa. Tokom ovog procesa, bakterije razgrađuju šećere u kupusu, proizvodeći ugljen-dioksid i mlečnu kiselinu, čime se stvaraju jedinstveni atributi ovog fermentisanog proizvoda.
Kada otvorim teglu kiselog kupusa, uvek se prijatno iznenadim zvukom šištanja i izgledom sadržaja tegle. To je proizvodnja ugljen-dioksida koja dovodi do impresivne šume. Mlečna i sirćetna kiselina su odgovorne za oštar, blago kiselkast ili kiselkast ukus.
Takođe, pošto su ovo organske kiseline, one prirodno snižavaju pH fermentisanog kupusa – što znači da većina zagađujućih mikroorganizama koji favorizuju neutralni pH više neće biti deo životne sredine. Bakterije mlečne kiseline takođe proizvode antimikrobna jedinjenja kao što su bakteriocini, koji sprečavaju rast drugih kontaminirajućih bakterija. Ovi efekti čine fermentaciju odličnom tehnikom očuvanja.
