Bez toga, torta ne bi bila ni približno tako primamljiva. Sladoled kao primamljiv. Voće kao ukusno. Peciva kao ukusna. Krem pufovi kao slatki. Ne može se poreći: šećer je muzika za naša usta.
U kristalnom, sirupnom ili tečnom obliku, slatko jedinjenje je osnovni sastojak naše hrane. Pa ipak, i dalje je predmet mitova i zabluda. Neki su fascinantni; drugi su razlog za zabrinutost.
Držite se svojih kecelja: profesori na Odeljenju za ishranu Univerziteta u Montrealu imaju detaljne informacije o slatkim stvarima, od načina na koji funkcioniše i uloge koju ima u našoj ishrani do uticaja na zdravlje i uticaja na društvo i životnu sredinu.
Šećeri su ugljeni hidrati, jedna od tri glavne porodice makronutrijenata u našoj ishrani (zajedno sa lipidima i proteinima). Oni su goriva koja obezbeđuju energiju potrebnu našim organima za funkcionisanje: ne možemo preživeti bez šećera u krvi.
Kada unosimo ugljene hidrate, neki se odmah koriste za obezbeđivanje energije, dok se drugi skladište u jetri i mišićima za buduću upotrebu. Samo u slučajevima viška – kada telo ne može da sagore kalorije unesene tokom obroka – ugljeni hidrati se pretvaraju u masti i skladište u masnom tkivu.
Prema rečima profesorke Mej Faraj, ugljeni hidrati bi trebalo da čine 45 do 65 odsto naših dnevnih kalorija. Ovo može biti iznenađenje, jer se ponekad prikazuju kao neprijatelji. „Nedavna studija koja je pratila hiljade odraslih Amerikanaca tokom 25 godina pokazala je da su ljudi koji su dobijali 50 do 55 procenata ukupne energije iz ugljenih hidrata imali najnižu stopu smrtnosti, dok su oni koji su dobijali više od 70 procenata ili manje od 40 procenata imali najvišu stopu smrtnosti. stope“, rekla je ona.
Ali ti ugljeni hidrati bi trebalo da potiču uglavnom iz hrane sa dobrom nutritivnom vrednošću, naglasio je Faraj: „To znači hranu koja je bogata vitaminima, mineralima i vlaknima, kao što su voće i povrće, pasulj i sočivo, i integralne žitarice. Manje od 10 odsto ukupnog broja dnevne kalorije treba da potiču od dodatih šećera kao što su stoni šećer, smeđi šećer, fruktoza, kukuruzni sirup, med ili javorov sirup.“
Kada jedemo šećer, on odmah aktivira moždani krug nagrađivanja i dovodi do oslobađanja dopamina, molekula koji igra važnu ulogu u putu nagrađivanja i jača naše ponašanje.
„Efekat nagrade se pokreće čim stavite šećer u usta i ponavlja se kada neuroni u vašem digestivnom traktu detektuju šećer“, objasnila je profesorka Stefani Fulton.
Fulton je istakao da se ne može postati „zavisnik“ od šećera u medicinskom smislu, iako on aktivira isti sistem kao onaj koji je uključen u zavisnosti od droga i alkohola i može dovesti do kompulzivnog jedenja.
„To se ne može klasifikovati kao zavisnost, jer ljudi ne razvijaju toleranciju na šećer ili ne doživljavaju odvikavanje i to ne utiče na njihovu svakodnevnu rutinu niti ometa njihov lični ili profesionalni život na isti način na koji to čine droge koje izazivaju zavisnost.
Zbog korisnih efekata konzumiranja šećera, mozak uspeva da prevaziđe osećaj sitosti u potrazi za blaženstvom izazvanim šećerom. Pored tog zaobilaženja sistema, dodaje Fulton, postoji naučeni element i želja za kulinarskom raznolikošću.
„Tokom detinjstva i adolescencije učimo da čak i ako nismo gladni, šećer i dalje proizvodi efekat nagrade“, rekla je ona. „Postoji i varijacija koju donosi: većina glavnih jela je slana, tako da slatkoća deserta dolazi kao lepa promena.“
Neki ljudi više privlače slatkiše od drugih. Prema Fultonu, to bi moglo biti zbog interakcije između genetskih i faktora životne sredine.
Osoba koja je odrasla u domu sa puno slatke hrane i pića će se naviknuti na to. U isto vreme, čini se da postoje geni povezani sa samokontrolom i impulsivnošću koji su povezani sa žudnjom za šećerom.
Prema Fultonu, studije su pokazale da šećer smanjuje bol, posebno kod beba i male dece. Čini se da konzumiranje slatke hrane takođe smanjuje kratkoročne nivoe kortizola kod ljudi koji doživljavaju umereni stres.
„Stres je negativno stanje koje se može suprotstaviti efektom nagrađivanja šećera“, rekao je Fulton. „Naravno, dugoročno i u velikim količinama, šećer ima štetne efekte na organe i nervni sistem, ali u umerenim količinama ne šteti.
Šećer je roba kojom se trguje na svetskom tržištu, baš kao i ulje, pšenica, kafa i pamuk. Dolazi uglavnom sa plantaža šećerne trske, industrije sa ozbiljnim društvenim i ekološkim posledicama. Iako se one razlikuju u zavisnosti od poljoprivredne prakse i lokalne politike, slika izgleda mračno i na globalnom severu i na globalnom jugu.
Prema Svetskom fondu za divlje životinje, šećerna trska je jedan od najintenzivnijih useva na svetu, što dovodi do velike erozije zemljišta i zagađenja vode, kao i krčenja šuma i zagađenja vazduha (s obzirom da se neiskorišćeni delovi biljke spaljuju).
Istorijski gledano, industrija šećera je takođe bila povezana sa ropstvom. I danas su zdravstveni i ekonomski uslovi ljudi koji rade na poljima šećerne trske daleko od zadovoljavajućih.
Profesor Malek Batal je bio svedok posledica proizvodnje šećera na nedavnom putovanju u Champerico, region u kojem se proizvodi šećerna trska u Gvatemali.
„Video sam plantaže kako se nepravedno ponašaju zbog prava na zemljište, visokog nivoa kontaminacije vode, široko rasprostranjene kožne bolesti zbog pesticida, visoke stope dijabetesa, zagađenog vazduha i veoma vidljivog siromaštva“, rekao je Batal. „To je pored kidnapovanja i ubistava ljudi koji govore protiv velikih korporacija koje kontrolišu proizvodnju šećerne trske.“
U svetlu ovako strašnih rezultata, Batal ohrabruje ljude da podrže zajednice koje uzgajaju šećernu trsku i održive poljoprivredne prakse kupovinom šećera sa sertifikatom Fairtrade Canada.
