Procenjuje se da celijakija pogađa 1,4% svetske populacije — ukupno zapanjujućih 112.000.000 ljudi.
Ljudi sa ovim stanjem razvijaju abnormalnu imunološku reakciju kada konzumiraju gluten – protein koji se nalazi u žitaricama uključujući ječam, pšenicu i raž. Može oštetiti sluzokožu njihovog tankog creva i dovesti do niza (često iscrpljujućih) simptoma.
Celijakije su prinuđene da se odreknu hrane i pića sa glutenom, uključujući hleb, testeninu, kolače, kekse, peciva i, naravno, pivo — čiji je glavni sastojak sladni ječam. Ostala alkoholna pića se smatraju bez glutena (iako je i dalje potrebna marljivost jer se pića mogu dodati arome nakon destilacije).
Pivari širom sveta rade na proizvodnji piva u kojima mogu da uživaju ljudi sa celijakijom ili opštom osetljivošću na gluten. Oni to postižu kroz dva uobičajena pristupa:
Prvi pristup se široko koristi u Australiji i Novom Zelandu.
Razmotrite svoj doručak. Da li ste jeli pirinčane mehuriće, kukuruzne pahuljice ili napuhanu pšenicu? Svaka od ovih žitarica će vam dati energiju za početak dana, ali samo poslednja sadrži gluten.
Slično tome, pivari mogu da koriste žitarice bez glutena kao što su sirak, heljda ili pirinač kako bi pokušali da repliciraju ukus piva, ali bez glutena. Ovako proizvedena piva su zaista „bez glutena“. Oni uopšte ne sadrže.
Ali piva sa ovim alternativnim žitaricama nije tako uobičajena ili jednostavna kao piva sa ječmom.
Razmislite o svom doručku: sve tri žitarice su dovoljno prikladne, ali nemaju isti ukus. Iako postoji mnogo raznolikosti u ukusima piva, sva uobičajena piva imaju osnovni ukus sladnog ječma. Ovo je ukus koji su ljubitelji piva upoznali i voleli.
Procesi pravljenja piva bez glutena moraju biti modifikovani da bi se prilagodili neuobičajenim karakteristikama alternativnih žitarica. Na primer, ječam ima ljusku, koja se koristi za filtriranje tokom pravljenja piva. Zrna bez glutena obično nemaju ljuske, tako da se mogu dodati pirinčane ljuske.
Takođe, ako određena pivara proizvodi i pivo bez glutena i pivo koje sadrži gluten, onda je moguća kontaminacija glutenom. Zato većina australijskih pivara koje proizvode pivo bez glutena to rade u namenskim objektima.
Prirodna uloga glutena u biljci ječma je da obezbedi hranljive materije sadnici za klijanje. S obzirom na važnost glutena za životni ciklus biljke, neizbežno je da će nešto glutena završiti u pivu koje se pravi od ječma. U tom slučaju, gluten mora biti uklonjen.
Da bi to uradili, pivari tretiraju pivo sa enzimom koji se zove prolil endopeptidaza (PEP), koji se tradicionalno koristi za bistrenje piva uklanjanjem izmaglica koje stvaraju proteini.
Enzim PEP može da „prepozna“ specifične delove proteina glutena i razloži ih na manja jedinjenja koja ne izazivaju imuni odgovor kod celijakije.
Ova piva se mogu smatrati „smanjenim glutenom“. Nisu potpuno bez glutena. Da li su bezbedni da ih konzumiraju celijakije, to je pitanje debate među zdravstvenim radnicima. Neki coelici mogu tolerisati jedno ili dva piva sa smanjenim sadržajem glutena, dok drugi ne mogu tolerisati nijedno.
Istraživanje je pokazalo da bi pivo sa smanjenim sadržajem glutena izazvalo imuni odgovor koji bi se mogao otkriti testom krvi kod dva od 31 pacijenta sa celijakijom.
Ljudi koji su veoma osetljivi na gluten treba da budu oprezni kada razmišljaju o pivu sa smanjenim sadržajem glutena.
Američka uprava za hranu i lekove navodi da se hrana, uključujući pivo, sa manje od 20 delova na milion (ppm) glutena može označiti kao bezglutenska.
U Evropi je isto pravilo; proizvodi koji ne sadrže više od 20 ppm smatraju se „bez glutena“. Dodatna kategorija „veoma malo glutena“ može se koristiti za opisivanje proizvoda koji sadrže do 100 ppm.
Australija i Novi Zeland, nasuprot tome, imaju neke od najstrožih zakona u vezi sa označavanjem bez glutena. Prema kriterijumima za prehrambene standarde Australije Novog Zelanda (FSANZ), proizvodi koji sadrže 20 ppm ili manje mogu biti označeni kao „malo glutena“, ali ne i bez glutena. Da bi bilo označeno kao bezglutensko, pivo ne sme da sadrži bilo kakav gluten koji se može detektovati.
Drugim rečima, obratite pažnju na to gde je vaše pivo skuvano, jer to čini razliku. Proizvodi koji se prodaju u Australiji i Novom Zelandu pridržavaju se strožih propisa o označavanju od drugih zemalja. Nizak nivo glutena je otkriven u hrani proizvedenoj u inostranstvu i prodatoj kao „bez glutena“ u Australiji. Isto bi moglo da važi i za uvozna piva.
Srećom, većina piva bez glutena dostupnih u Australiji i Novom Zelandu proizvodi se ovde, tako da bi označavanje specifične za zemlju moglo biti veći problem za one koji piju pivo u mlaznom režimu.
Ljudi koji nisu celijakije i dalje mogu imati alergije i odbojnost prema glutenu – a to je možda češće nego što mislite. Studija iz 2020. u Australiji pokazala je da je skoro jedna četvrtina intervjuisanih ljudi izabrala da izbegava gluten u svojoj ishrani, iako je samo 1% ispitanika obolelo od celijakije.
Baš kao i bum piva bez alkohola, asortiman piva bez glutena se širi. Pivari proizvode uzbudljiva nova piva ne samo za obolele od celijakije, već i za druge ljude koji su možda svesni svog unosa glutena.
