Poslednjih godina, brokoli je stekao reputaciju odličnog povrća zbog visokog nivoa posebno korisnog jedinjenja zvanog sulforafan.
Sa nekim studijama u ranoj fazi koje pokazuju kako ovo jedinjenje igra ulogu u kontroli šećera u krvi i potencijalno čak ima koristi protiv raka, nije ni čudo što su pilule brokolija u porastu.
Međutim, studija iz 2011. godine pokazala je da vam jedenje celog povrća daje više sulforafana nego uzimanjem suplemenata – pa je tim kineskih istraživača odlučio da pokuša da pronađe najbolji način za kuvanje brokolija.
Došli su do jasnog pobednika, objavljujući svoje rezultate 2018. u časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju – ali to je teško prodati ako imate bolje stvari koje možete da uradite sa svojim vremenom.
Ipak, postoji metod iza ludila. Sulforafan ne leži samo u cvetovima brokolija, spreman za konzumiranje. Umesto toga, povrće sadrži nekoliko jedinjenja koja se nazivaju glukozinolati.
Takođe sadrži enzim mirozinazu, koji su biljke razvile za odbranu od biljojeda. Kroz ono što je poznato kao ‘aktivnost mirozinaze’, glukozinolati se transformišu u sulforafan, što je ono što želimo.
Da biste aktivirali aktivnost mirozinaze, potrebno je da oštetite brokoli, tako da biste pomislili da bi kuvanje uradilo trik.
Nažalost, studije su pokazale da uobičajene metode kuvanja brokolija, poput kuvanja i peći u mikrotalasnoj pećnici, ozbiljno smanjuju količinu glukozinolata u povrću – čak i ako ga samo isperite na nekoliko minuta. A mirozinaza je takođe super-osetljiva na toplotu.
Dakle, daleko najveća količina sulforafana koju možete dobiti od brokolija je žvakanje sirovih cvetova. Uf.
Ovo je navelo tim istraživača da razmišlja o rezultatima prženja – najpopularnijeg metoda za pripremu povrća u Kini.
„Iznenađujuće, nekoliko metoda je prijavilo koncentracije sulforafana u prženom brokoliju, a prema našim saznanjima, nijedan izveštaj se nije fokusirao na stabilnost sulforafana u procesu prženja“, primetili su istraživači u svojoj studiji.
Tim je kupio gomilu brokolija sa lokalnog tržišta i prionuo na posao, mereći nivoe jedinjenja u povrću dok su išli.
Prvo, oni su u osnovi usitnjali brokoli, seckajući ga na komade od 2 milimetra kako bi pokrenuli što je moguće više aktivnosti mirozinaze (zapamtite, aktivnost se dešava kada je brokoli oštećen).
Zatim su svoje uzorke podelili u tri grupe – jedna je ostavljena sirova, jedna je pržena četiri minuta odmah nakon seckanja, a treća je iseckana i ostavljena na miru 90 minuta pre nego što je takođe pržena četiri minuta.
Period čekanja od 90 minuta bio je da se vidi da li će brokoli imati više vremena da razvije korisna jedinjenja pre nego što se lagano kuva.
I upravo je to ono što je tim otkrio – brokoli koji je odmah pržen imao je 2,8 puta manje sulforafana od onog koji je ostao da se „razvija“ duže.
„Naši rezultati sugerišu da nakon sečenja cvetića brokolija na male komade, treba ih ostaviti oko 90 minuta pre kuvanja“, zaključio je tim, dodajući da to nisu testirali, ali su mislili da bi „i 30 minuta bilo od pomoći“.
Međutim, nismo sigurni da smo voljni da se posvetimo svim tim naporima. Tim zaista kaže da traže načine da smanje potrebno seckanje, pa gledajte ovaj prostor – ili samo pojedite malo sirovog brokolija.
