Trans-masne kiseline (TFA) su glavni uzrok kardiovaskularnih bolesti. Ove štetne masti mogu se akumulirati duž zidova arterija, ograničavajući protok krvi i povećavajući rizik od srčanog udara. Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (SZO), TFA su odgovorne za preko 278.000 godišnjih smrtnih slučajeva širom sveta, i preporučuje da se potrošnja TFA ograniči na manje od 1% dnevnog unosa energije.
Uobičajeni izvori TFA uključuju prženu (junk) hranu i prerađenu hranu kao što su margarin, keksi, kolači, itd. U prerađenoj hrani, TFA se proizvode hidrogenizacijom biljnog ulja, hemijskim procesom koji zasićuje ulje vodonikom. Iako je proces formiranja TFA u prerađenoj hrani dobro poznat, dokazi sugerišu da se oni takođe mogu stvoriti kod kuće tokom kuvanja.
Studije pokazuju da se nezasićene masne kiseline (UFA) mogu podvrgnuti trans-izomerizaciji, molekularnoj rekonfiguraciji koja ih transformiše u TFA kada se zagreju na 150°C ili više.
S druge strane, jedinjenja koja sadrže sumpor, kao što su izotiocijanati i polisulfidi, koja se nalaze u mnogim povrćem, poznata su po tome da promovišu geometrijsku izomerizaciju karotenoida (npr. likopen u paradajzu) — prirodnih pigmenata koji povrću daju crvenu, narandžastu ili žuta boja.
Ovo postavlja pitanje da li ova jedinjenja sumpora takođe promovišu trans-izomerizaciju UFA u svakodnevnom kuvanju. Razumevanje uticaja prirodnih jedinjenja sumpora na proces kuvanja može pomoći u regulisanju unosa TFA, posebno za one koji izbegavaju prerađenu hranu.
Da bi ovo istražio, japanski istraživački tim predvođen gospodinom Junji Obijem iz korporacije Nissui i dr Masakijem Hondom sa Univerziteta Meijo procenio je ulogu izotiocijanata i polisulfida u promovisanju trans-izomerizacije biljnih NFA tokom kuvanja.
Istraživanje je objavljeno onlajn 27. novembra 2024. u časopisu Food Research International.
Istraživači su prvo procenili efekte jedinjenja sumpora na triacilglicerole (TAG) u modelnom sistemu koristeći reagense. Zatim su sprovedeni testovi koristeći sastojke (beli luk, luk, praziluk, kupus, ren i klice brokolija) i biljna ulja (sojino i maslinovo ulje) da bi se simulirali stvarni procesi kuvanja.
„Želeli smo da razumemo glavne karakteristike UFA izomerizacije u TAG-ovima koje promovišu jedinjenja sumpora kroz modelni sistem koji koristi jedinjenja sumpora i trigliceride reagensa“, objašnjava Junji Obi, prvi autor ovog rada.
„Bili smo zainteresovani za efekte temperature, vremena reakcije, koncentracije jedinjenja sumpora, vrste jedinjenja sumpora i dodavanja antioksidanata na izomerizaciju UFA.“
Tim je takođe procenio ulogu antioksidanata kao što je α-tokoferol u smanjenju izomerizacije UFA u trigliceridima kao što su triolein i trilinolein.
Studija je otkrila da jedinjenja sumpora značajno podstiču toplotno indukovanu trans-izomerizaciju UFA u biljnim uljima, posebno kada su temperature kuvanja iznad 140°C.
Dodatak antioksidanata značajno je smanjio promociju izomerizacije UFA od strane izotiocijanata, dok su oni malo učinili da inhibiraju promociju izomerizacije polisulfida.
Ovo objašnjava da kuvanje povrća bogatog polisulfidom, kao što su beli i crni luk u biljnom ulju na visokim temperaturama, može stvoriti TFA. U stvari, ova studija pokazuje da beli luk i luk značajno promovišu trans-izomerizaciju UFA.
Pod normalnim uslovima kuvanja, očekuje se da će odgovarajuće povećanje odnosa trans izomera biti minimalno, najviše nekoliko procenata.
„Očekuje se da će oslobađanje TFA u normalnim uslovima kuvanja biti minimalno. Zbog toga je preterani oprez nepotreban“, zaključuje dr Honda, korespondentni autor ovog rada. „Međutim, važno je shvatiti da kuvanje sa sastojcima bogatim prirodnim jedinjenjima sumpora može povećati rizik od unosa TFA.“
