Nova studija mikrobnog ekosistema u kiselom testu otkriva da upotreba različitih vrsta brašna podstiče različite bakterijske zajednice i da ove razlike doprinose varijaciji aroma i ukusa kiselog testa.
„Ljudi peku kiselo testo širom sveta, a naša prethodna istraživanja su osvetlila ogromne varijacije u tipovima mikroba koji se nalaze u predjelima od kiselog testa i kako ti mikrobi utiču na aromu kiselog testa i koliko brzo raste“, kaže Erin McKennei, dopisnik autor studije i docent primenjene ekologije na Državnom univerzitetu Severne Karoline.
„Naš novi rad se fokusira na ulogu koju različite vrste brašna igraju u oblikovanju tih mikrobnih ekosistema. Kako se ispostavilo, pekari brašna koje koriste za ‘hranu’ svojih predjela igraju značajnu ulogu u određivanju koje vrste bakterija napreduju. I to, zauzvrat, snažno utiče na aromu koju ova kisela testa proizvode.“
„Drugim rečima, naši nalazi pokazuju da pekari mogu uticati na aromu svog kiselog testa korišćenjem različitih brašna, jer će ta brašna podstaći različite zajednice bakterija.
Za studiju, istraživači su razvili protokol dizajniran da reprodukuje šta pekari zapravo rade u svojim kuhinjama. Istraživači su napravili četiri startera od kiselog testa koristeći 10 različitih brašna, za ukupno 40 predjela. Istraživači su koristili pet brašna koje je uključivalo gluten: nebeljeno višenamensko brašno, crvena ćureća pšenica, emmer, raž i einkorn; i pet bezglutenskih brašna: tef, proso, sirak, heljda i amarant. 40 startera je držano u istom okruženju za uzgoj i hranjeno je jednom dnevno tokom 14 dana.
Istraživači su svakodnevno prikupljali podatke od svakog startera. Ovo je uključivalo merenje pH i visine, kao i beleženje aroma koje proizvodi svaki starter. Istraživači su takođe uzeli uzorke startera za sekvenciranje DNK, kako bi utvrdili raznolikost i obilje bakterija u svakom uzorku.
„Otkrili smo da su početnici na početku bili prilično slični jedni drugima, ali se to značajno promenilo tokom vremena“, kaže Mekeni. „Tokom 14 dana otkrili smo da svaka vrsta brašna formira sve različite mikrobne zajednice. U suštini, čini se da su različite vrste bakterija u stanju da maksimalno iskoriste hranljiva jedinjenja koja se nalaze u različitim vrstama brašna.“
A kada imate različite bakterijske zajednice koje napreduju na različitim nutritivnim unosima, dobijate širok izbor metaboličkih izlaza. Drugim rečima, različite bakterije proizvode različite mirise.
„Na primer, bakterijska zajednica u kiselom testu od amaranta proizvodi aromu koja miriše skoro isto kao šunku“, kaže Mekeni. „Nikada nisam osetio kiselo testo koje je imalo tako mesnu aromu. Raž proizvodi voćnu aromu, heljda ima zemljani miris i tako dalje. Postoji ogromna količina varijacija.“
Bilo je i nekoliko iznenađenja.
„Jedno iznenađenje je bilo da je raženo brašno podstaklo mnogo veću raznolikost bakterija od bilo koje druge vrste brašna“, kaže Mekeni. „Pronašli smo više od 30 vrsta bakterija u ražinim starterima u zrelosti. Sledeća najveća je bila heljda, koja je imala 22 vrste bakterija. Sva ostala brašna su imala između tri i 14.“
Istraživači su takođe otkrili da sedam od 10 brašna proizvodi startere koji uključuju visok nivo bakterija koje proizvode sirćetnu kiselinu. Samo predjela napravljena od teffa, amaranta i heljde nisu imala bakterije sirćetne kiseline.
„Ove bakterije koje proizvode sirćetnu kiselinu činile su između 12,6% i 45,8% bakterija u starterima iz tih sedam brašna“, kaže Mekeni. „Dakle, igra značajnu ulogu u tim mikrobnim ekosistemima. Ovo je iznenađujuće jer nismo ni znali da je ova vrsta bakterija pronađena u kiselom testu do 2020. Naš prethodni rad je otkrio da to nije neuobičajeno, ali da se vidi na tako visokom nivou. nivoa, preko toliko vrsta brašna, definitivno je bilo zanimljivo.“
I dok je sve ovo naučno ubedljivo, ono takođe nudi neke praktične uvide za pekare sa kiselim testom.
„Ova studija nudi uvid u to kako pekari mogu da modifikuju brašno koje koriste u svojim predjelima da bi dobili arome i ukuse koje traže“, kaže Mekeni. „Takođe smo otkrili da je predjelima trebalo 10 dana da postanu „funkcionalno zreli“ ili spremni za pečenje. I to je korisno da znaju i pekari.“
Rad, „Pretlaci od kiselog testa pokazuju slične uzorke sukcesije, ali razvijaju vrhunske zajednice specifične za brašno“, objavljen je u časopisu PeerJ.
