Brokoli je postao popularan zbog visokog nivoa korisnog jedinjenja sulforafana. Istraživanja pokazuju da može pomoći u kontroli šećera u krvi i ima anti-kancerogena svojstva. Kineski istraživači otkrili su najbolji način kuvanja brokolija za više
Tim je došao do jasnog pobednika, objavivši rezultate 2018. godine u Časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju. Međutim, priprema brokolija na pravi način može biti izazovna, posebno ako imate bolje stvari da radite. Sulforafan se ne nalazi samo u cvetovima brokolija, već povrće sadrži i nekoliko jedinjenja poznatih kao glukozinolati.
Brokoli takođe sadrži enzim mirozinazu, koji biljke koriste za odbranu od biljoždera. Kroz aktivnost mirozinaze, glukozinolati se transformišu u sulforafan, koji je ono što želimo. Da bi se aktivirala mirozinaza, potrebno je oštetiti brokoli, pa bi kuvanje moglo da pomogne.
Nažalost, istraživanja su pokazala da uobičajene metode kuvanja brokolija, poput kuvanja u vodi i mikrovalnoj pećnici, ozbiljno smanjuju nivo glukozinolata u povrću. Čak i kratko zagrevanje može značajno smanjiti korisne sastojke, a mirozinaza je veoma osetljiva na toplotu.
Najveća količina sulforafana može se dobiti konzumiranjem sirovih cvetova brokolija. Tim istraživača razmišljao je o rezultatima prženja na visokoj temperaturi, što je najpopularnija metoda pripreme povrća u Kini. „Iznenađujuće, malo metoda je izveštavalo o koncentraciji sulforafana u prženom brokoliju“, navode istraživači.
Tim je kupio brokoli na lokalnoj pijaci i počeo sa radom, mereći nivoe jedinjenja u povrću. Prvo su sitno iseckali brokoli na komade od 2 milimetra kako bi aktivirali mirozinazu. Zatim su podelili uzorke u tri grupe – jedan je ostavljen sirov, jedan pržen odmah nakon seckanja, a treći je ostavljen 90 minuta pre prženja.
Period čekanja od 90 minuta bio je da se vidi da li će brokoli imati više vremena da razvije korisna jedinjenja pre nego što bude lagano kuvan. Tim je otkrio da je brokoli koji je pržen odmah imao 2.8 puta manje sulforafana od onog koji je ostavljen da „razvija“ duže. „Naši rezultati sugerišu da nakon seckanja cvetova brokolija, treba ih ostaviti oko 90 minuta pre kuvanja“, pišu istraživači.
Iako nismo sigurni da li smo spremni da se posvetimo svim tim naporima, tim istraživača razmatra načine da smanji potrebnu količinu seckanja. Istraživanje je objavljeno u Časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju.
