Nekoliko nedavnih TikToks-a je tvrdilo da zamrzavanje hleba zapravo čini zdravijim. Neki od njih pominju da postoji istraživanje koje podržava te tvrdnje.
Ali da li je ovaj savet za hranu tako dobar kao što sugerišu uticajni na društvenim mrežama?
Nauka iza toga je zapravo zdrava, iako malo zbunjujuća. Ali stvarni zdravstveni efekti nisu ni približno toliko značajni kao što se mislilo da jesu.
Kada se hleb skuva, vlažno testo ispunjeno mehurićima pretvara u mekanu, lepršavu veknu. Toplota rerne, kombinovana sa vodom u testu, uzrokuje da se skrob u brašnu proširi i želatinizuje. Isto se dešava kada se u sos doda brašno i kuva dok se ne zgusne.
Ovi želatinizovani skrobovi su lakši za varenje, čineći glukozu (šećere) koju ovi skrobovi sadrže lakše za naše ćelije. Ovo važi za mnoge sveže kuvane skrobne namirnice, posebno one sa malo vlakana ili napravljene od fino mlevenog brašna – kao što su beli hleb ili krompir.
Neki dokazi sugerišu da ova vrsta brzo dostupne glukoze može povećati nivo insulina odmah nakon jela. Iako je insulin važan jer pomaže našim ćelijama da iskoriste glukozu za energiju (ili da je kasnije skladište za energiju), previše insulina može uzrokovati da se osećate gladnije, a možda čak i da dobijete na težini.
Ali kada se hrana koja sadrži ove želatinizovane skrobove ohladi, ekspandirani skrob se smanjuje, postajući ono što je poznato kao otporni skrob. Ovi srušeni skrobovi se teže razlažu enzimima u našem digestivnom traktu – što znači da je i našim ćelijama teže da se dokopaju šećera koji ovaj skrob sadrži. To znači da je manja verovatnoća da će rezistentni skrobovi izazvati porast šećera u krvi i insulina nakon što ih pojedu.
Stepen do kojeg je otporan skrob u stanju da se formira zavisi od temperature pečenja hleba i da li se zatim hladi ili zamrzava. Stopa kontrakcije je skoro dva puta u zamrzivaču nego u frižideru, što znači da će se formirati otporniji skrob.
Osim toga, zamrzavanje hleba zadržava vodu u sebi – održavajući ga svežijim i mekšim nego da ste ga čuvali u frižideru, gde će se voda izgubiti i time će hleb postati tvrd.
Studija na deset zdravih ljudi posmatrala je efekat zamrzavanja belog hleba i tostiranja. Uporedili su vekne kupljene u prodavnici sa domaćim hlebom.
Za uzorke domaćeg hleba, zamrzavanje i odmrzavanje hleba smanjilo je nivo šećera u krvi za 31 odsto tokom dva sata. Zanimljivo je da je tostiranje svežeg hleba takođe smanjilo porast glukoze za 25 procenata.
Ovaj efekat je bio još veći kada je domaći hleb zamrznut, odmrznut, a zatim tostiran – smanjivši reakciju šećera u krvi za 39 procenata. Ovaj efekat bi potencijalno mogao pomoći kod gladi, jer nivoi glukoze i insulina neće porasti tako visoko nakon jedenja smrznutog hleba.
Ali kada se koristio komercijalni beli hleb iz prodavnice, zamrzavanje pre tostiranja nije poboljšalo reakciju tela na šećer u krvi. Ovo bi moglo da odražava različite načine na koje se pravi komercijalni hleb u poređenju sa domaćim hlebom. Korišćeni sastojci ili način na koji se vekna kuva i hladi mogu smanjiti efekat smrzavanja na stvaranje otpornog skroba. Dokazi nisu potpuno jasni.
Druga, novija istraživanja, takođe su pokazala slične rezultate. Dakle, iako su neke od studija male, efekat koji zamrzavanje hleba ima izgleda dosledno i temeljno istražen u laboratoriji.
Ali vredi napomenuti da ovi efekti postoje samo nekoliko sati nakon jedenja hleba. Dakle, dok zamrzavanje hleba pre jedenja može pomoći u snižavanju nivoa šećera u krvi u jednom obroku (i ima mali uticaj na sledeći obrok), dugoročni efekti na apetit, povećanje telesne težine ili rizik od određenih bolesti (kao što je tip 2). dijabetes) nije poznato – i verovatno će biti veoma malo.
Otporni skrob se može naći u mnogim drugim kuvanim i ohlađenim skrobnim namirnicama kao što su krompir, testenina i neke (ali ne sve) vrste pirinča. Čini se da naročito basmati pirinač formira otporniji skrob od mekanijih vrsta pirinča (kao što je arborio pirinač).
Osim što se teže razlaže od sveže kuvanog skroba, otporni skrob obezbeđuje hranljive materije mikrobima koji žive u našem debelom crevu. Ovo pomaže u održavanju zdrave ravnoteže bakterija u našim crevima. Ove bakterije zatim oslobađaju hemikalije na ćelije koje oblažu debelo crevo koje nam pomažu da održimo zdrav metabolizam.
Takođe se pokazalo da otporni skrob pomaže insulinu da bolje funkcioniše tako što donekle povećava osetljivost na insulin. Ovo može pomoći našim telima da efikasnije koriste šećer u krvi, što je povezano sa boljim zdravljem, jer ga naši mišići mogu efikasnije koristiti kao gorivo.
Prednosti rezistentnog skroba mogu se čak proširiti i na druge aspekte našeg metabolizma, jer takođe može pomoći u smanjenju holesterola. Smatra se da je ovaj efekat uzrokovan kratkolančanim masnim kiselinama koje bakterije creva proizvode kada fermentiraju otporne skrobove. Niži nivoi holesterola mogu značiti manji rizik od srčanih oboljenja.
Iako ove promene mogu izgledati prilično dramatične, one su kratkoročne, tako da su njihovi efekti na naše dugoročno zdravlje skromniji. Ali to ne znači da i dalje ne bi trebalo da zamrznete hleb. Stavljanje vekne hleba u zamrzivač može smanjiti bacanje hrane uz dodatni bonus nekih zdravstvenih prednosti – čak i ako je mali.
