Italijani su ozloglašeni – i razumljivo – zaštitnički nastrojeni prema svojoj kuhinji, što će potvrditi redovni argumenti o ispravnim dodacima za picu ili odgovarajućoj testenini za upotrebu sa bolonjez ragu.
Stoga nije bilo iznenađujuće da je, kada je jedan italijanski fizičar dobitnik Nobelove nagrade, dao savete o tome kako savršeno kuvati testeninu. To je izgledalo kao da prkosi svemu što su kuvari zemalja vekovima radili u kuhinji i izazvalo je opštu raspravu.
Profesor Đorđo Parisi – koji je dobio Nobelovu nagradu za fiziku 2021. godine za „otkriće interakcije haosa i fluktuacija u fizičkim sistemima od atomskih do planetarnih razmera“ – predložio je da se isključi toplota na sredini kuvanja testenine, a zatim pokrije poklopcem i sačeka da se preostala toplota u vodi za završetak posla može pomoći u smanjenju troškova kuvanja testenina.
Kao odgovor, šef kuhinje sa Michelin zvezdom Antonelo Kolona tvrdio je da ovaj metod testeninu čini gumenom i da se nikada ne može poslužiti u restoranu visokog kvaliteta kao što je njegov.
Kontroverza se brzo prelila u medije, uz doprinos nekoliko teškaša u oblasti hrane i nauke.
Ali za one od nas kod kuće koji pokušavaju da uštedimo peni dok kuvamo testeninu, da li je Parisijev metod zaista isplativ? I da li je zaista tako lošeg ukusa?
Inspirisani mišlju da uštede nešto novca, studenti Mia i Ros sa Univerziteta Notingem Trent otišli su u kuhinju da kuvaju testeninu na različite načine, pomažući da se razdvoje zapetljani pramenovi ovog pitanja.
Prva stvar koju treba zapitati je šta se zapravo dešava kada kuvamo testeninu. U slučaju sušene testenine, zapravo postoje dva procesa koja se obično odvijaju paralelno.
Prvo, voda prodire u testeninu, rehidrira je i omekšava je u roku od deset minuta u ključaloj vodi. Drugo, testenina se zagreva, zbog čega se proteini šire i postaju jestivi.
Standardna metoda kuvanja uranja 100 grama testenine u 1 litar (oko litre) ključale vode na deset do 12 minuta, u zavisnosti od njene debljine.
Po današnjim cenama, cena kuvanja sušene testenine na keramičkoj ploči za kuvanje iznosi 12,7 penija (oko 0,15 dolara) po porciji, indukcione ploče za kuvanje 10,6 penija, a gasne ploče za kuvanje 7 penija. Dakle, imajući u vidu ljubav Ujedinjenog Kraljevstva prema testenini, gde u proseku svi jedu jednu porciju nedeljno, trošimo 4.690.000 funti (oko 8,35 miliona američkih dolara) nedeljno na kuvanje testenine.
Oko 60 odsto energije koristi se da voda proključa. Dakle, sve što se može učiniti da se smanji vreme kuvanja imalo bi značajan uticaj na ukupne troškove.
Parizijeva metoda isključivanja ploče za kuvanje na pola puta i omogućavanja testenini da se kuva na preostaloj toploti će prepoloviti troškove kuvanja, uštedeći oko 3 p. Ovaj metod će biti još efikasniji na keramičkim pločama za kuvanje, jer se za razliku od gasnih i indukcionih ploča sporo hlade.
Međutim, odvajanjem procesa rehidracije i zagrevanja moguće je dodatno smanjiti troškove. Osušenu testeninu možete u potpunosti rehidrirati tako što ćete je dva sata prethodno potopiti u hladnu vodu. Ovo je proces koji uopšte ne zahteva energiju i štedi dodatnih 3p.
Testeninu tada treba baciti u kipuću vodu da bi se zagrejala – i tu se takođe mogu dodatno uštedeti. Kuvari, blogeri i naučnici navode da na kvalitet kuvane testenine ne utiče značajno smanjenje količine vode.
Otkrili smo da je prepolovljenje vode rezultiralo savršenom testeninom, ali smanjenje na jednu trećinu nije bilo zadovoljavajuće. Skrob se oslobađa tokom kuvanja i ako nema dovoljno vode, koncentracija se povećava, ostavljajući grudvice neravnomerno kuvane testenine – iako redovno mešanje šerpe može poboljšati stvari.
Grafik pokazuje da je druga najveća potreba za energijom dovođenje vode do ključanja. Opet, ovde treba napraviti još jednu uštedu.
Ispostavilo se da se granule proteina u testenini rastvaraju na temperaturi iznad 80ºC (176ºF), tako da nema potrebe da se tiganj „vri” na 100ºC, kao što se često savetuje. Lagano dinstanje je dovoljno da se testenina potpuno skuva, što obezbeđuje dodatnu uštedu od oko 0,5 p.
Takođe smo istraživali korišćenje mikrotalasne pećnice za zagrevanje prethodno natopljene testenine. Mikrotalasi su veoma efikasne u zagrevanju vode, ali u našim eksperimentima ovo je proizvelo najgoru testeninu od svih. Definitivno nije onaj za isprobavanje kod kuće.
Nagrada za najefikasniji način kuvanja sušene testenine je da je prethodno potopite u hladnu vodu pre nego što je dodate u šerpu vode ili sosa na jedan do dva minuta.
Držanje poklopca na tiganju je još jedna jednostavna stvar koju možete učiniti. Dodavanje soli, uz minimalnu razliku u tački ključanja, značajno poboljšava ukus.
Nismo svi kuvari sa Michelinovim zvezdicama ili fizičari dobitnici Nobelove nagrade, ali svi možemo da napravimo razliku u načinu na koji kuvamo kako bismo smanjili račune za energiju, a da i dalje proizvodimo hranu odličnog ukusa.
Sada je na vama da eksperimentišete sa ovim metodama sve dok ne pronađete kombinaciju koja će učiniti vaše kuvanje ekonomičnijim, a ujedno i uštedeti vaše pene.
