Michelin zvezda, jedan od najprestižnijih simbola u svetu kulinarstva, može doneti sjaj i priznanje, ali novo istraživanje pokazuje da može imati i neočekivane negativne posledice. Studija objavljena u časopisu Strategic Management Journal pokazuje da restorani koji dobiju Michelin zvezdu imaju veću verovatnoću da se zatvore u godinama nakon što prime ovo priznanje.
Autor studije, Daniel B. Sands sa Univerzitetskog koledža u Londonu, analizirao je uticaj Michelin zvezde na poslovanje restorana u Njujorku. Iako se često očekuje da će takvo priznanje doneti više klijenata i prilika, Sands je otkrio da se mnogi restorani suočavaju s ozbiljnim izazovima nakon što dobiju zvezdu. Njegovo istraživanje je pokazalo da dobijanje prestižnog priznanja može otežati održavanje ključnih poslovnih odnosa i stabilnosti u lancu snabdevanja.
Posledice Michelin zvezde na poslovanje restorana
Kroz analizu podataka o novootvorenim restoranima u Njujorku od 2000. do 2014., Sands je pratio koji su restorani dobili Michelin zvezdu i koji su nastavili da rade do 2019. godine. Takođe je intervjuisao vlasnike restorana, kako one čiji su restorani opstali, tako i one koji su bili primorani da zatvore. Vlasnici su opisali kako se promene, kao što su veća očekivanja potrošača i izazovi sa dobavljačima i zaposlenima, javljaju odmah nakon dobijanja zvezde.
Jedan od ključnih problema koje su vlasnici istakli bio je priliv novih gostiju. Michelin zvezda često privlači turiste i ljude koji očekuju nešto spektakularno, a to može promeniti dinamiku između restorana i njegovih stalnih gostiju. Stalni klijenti, koji su ključni za dugoročni uspeh, ponekad dolaze ređe, jer osećaju da je atmosfera restorana postala drugačija.
Pored toga, rastu i zahtevi zaposlenih, dobavljača i stanodavaca. Michelin zvezda podiže ugled restorana, ali često i troškove, jer dobavljači i stanodavci mogu tražiti više cene, a zaposleni koristiti priliku za karijerni napredak u drugim restoranima ili otvaranje sopstvenih lokala.
Značaj upravljanja ključnim resursima
Sands ističe da efekat Michelin zvezde nije uvek loš. Neki restorani uspevaju da se nose sa povećanim pritiscima i da ostvare dugoročni uspeh. Međutim, restorani koji su ranjivi na poremećaje u lancu vrednosti suočavaju se s većim rizicima. Ključ za uspeh leži u pažljivom upravljanju ključnim resursima, kao što su zaposleni, dobavljači i stalni klijenti.
Kako bi minimizirali rizike, Sands preporučuje menadžerima restorana da budu svesni kako rangiranja trećih strana mogu uticati na njihove poslovne odnose. Takođe je važno osigurati stabilnost u ključnim oblastima poslovanja i pažljivo upravljati odnosima sa svim partnerima u lancu snabdevanja.
Zaključak studije je da Michelin zvezda može doneti prestiž, ali i značajne izazove. Restorani koji žele da dugoročno opstanu moraju pažljivo upravljati resursima i odnosima kako bi se prilagodili promenama koje dolaze s ovakvim priznanjem.
