Testenina je ozbiljan posao u Italiji, sa navodno više od 300 specifičnih oblika poznatih pod oko 1.300 imena. Postoji čak 55 godina star „zakon o testenini“ koji reguliše njenu proizvodnju i proizvodnju. Ali to ne znači da je omiljena hrana isključena iz inovacija.
Sada su italijanski istraživači osmislili novi proces za produženje roka trajanja sveže testenine za 30 dana, koristeći novi proces pakovanja koji takođe uključuje primenu bioprotektivnih probiotičkih kultura na testo. Oni su objavili ovaj novi recept za bolje očuvanje sveže testenine u časopisu Frontiers in Microbiologi.
Problem sa svežom testeninom
Većina sveže testenine koja se danas prodaje u prodavnicama proizvodi se kroz industrijski proces koji uključuje toplotnu obradu proizvoda, što je u suštini ekvivalent pasterizaciji testenina. Nakon što je testenina spremna, čuva se u nečemu što se zove pakovanje sa modifikovanom atmosferom (MAP), što uključuje uklanjanje kiseonika i zamenu drugim gasovima unutar pakovanja koje se sastoji od plastične folije.
Ako se čuva u frižideru, sveža testenina ima rok trajanja između 30 i 90 dana. Međutim, mnoge stvari mogu poći naopako da ugroze kvalitet testenine, pa čak i bezbednost proizvoda. Neke bakterije mogu preživeti termičku obradu i rasti pod pravim uslovima kao što je previše vlage.
Ponekad se koriste i hemijski konzervansi koji pomažu da se zadrži svežina. Međutim, za potrošače koji preferiraju prirodne proizvode „čiste etikete“ bez veštačkih ili sintetičkih sastojaka, opcije za produženje roka trajanja sveže testenine su ograničene.
MAPIRANJE novog načina skladištenja testenina
Istraživači Nacionalnog istraživačkog saveta (CNR), najveće javne istraživačke institucije u Italiji, zajedno sa Univerzitetom Bari Aldo Moro, i u saradnji sa privatnom hemijskom laboratorijom, Laboratorijom za bezbednost hrane, razvili su novu metodu „čiste etikete“ za minimizirajte probleme kvarenja. Prvo, promenili su odnos MAP gasova i kombinacije plastičnih folija koje se koriste u ambalaži kako bi bolje kontrolisali rast i nepropusnost mikroba. Konačno, dodali su probiotičku mešavinu sa više sojeva kako bi inhibirali rast bakterija.
Naučnici su zatim testirali novi protokol koristeći kratku, tanku uvrnutu vrstu testenine koja se zove trofi. Jedan set sveže testenine je proizveden i upakovan na konvencionalni način. Drugi set je proizveden tradicionalno, ali je uskladišten u eksperimentalnom MAP-u. Dodali su bioprotektivne probiotičke sojeve u treći set svežeg trofeja, koji je zatim uskladišten u eksperimentalnom pakovanju.
Onda su naučnici čekali.
Nakon nekoliko meseci — i koristeći visokotehnološke metode kao što je sekvenciranje gena za identifikaciju mikrobnih kompozicija i masenu spektrometriju za profilisanje isparljivih organskih jedinjenja — otkrili su da je testenina trofie tretirana antimikrobnim bioprotektivnim probioticima u eksperimentalnom MAP-u imala najbolji rok trajanja od tri eksperimenta.
„Rezultati pokazuju da je MAP, zajedno sa sprejom osušenim probiotičkim bioprotektivnim kulturama, delovao na sinergistički način da kontroliše mikrobno kvarenje sveže testenine tokom skladištenja u frižideru“, rekla je dr Frančeska De Leo, istraživač sa Instituta za biomembranu. , Bioenergetika i molekularne biotehnologije u CNR.
Borba protiv bacanja hrane
De Leo je rekla da bi tehnika koju je razvio njen tim mogla biti uvedena na industrijskom nivou, dodajući rok trajanja od 30 dana u poređenju sa konvencionalnim proizvodima.
„Sa stanovišta potrošača, definitivna prednost ovog proizvoda je dug rok trajanja i lakoća skladištenja“, rekla je ona. „Ovo može biti posebno važno s obzirom na to da potrošači sve više i više smanjuju učestalost kupovine hrane, a samim tim i skladište što je više moguće kod kuće.
Vrednost istraživanja seže dalje od pronalaženja boljeg načina za duže skladištenje testenina, dodala je ona, pomažući u smanjenju bacanja hrane. Svetski program za hranu procenjuje da se oko trećina sve proizvedene hrane svake godine rasipa ili gubi pre nego što se može konzumirati.
Rasipanje i gubitak hrane imaju veliki uticaj na ekološku i ekološku održivost prehrambenog sistema“, primetio je De Leo. „Usvajanje inovativnih tehnoloških rešenja za prevenciju rasipanja hrane, kao što je ono navedeno u ovoj studiji, može pomoći u otklanjanju ovih problema, ako su kompanije spremne da prihvate izazov i inoviraju.
