U okviru projekta LeguFoam, istraživači iz Fraunhofer instituta u Frajzingu razvijaju biljnu alternativu za kulinarsku penu, koja se obično pravi od belanaca pilećih jaja, a koristi se za postizanje lagane i prozračne teksture u pecivima. Umesto životinjskih proizvoda, tim se fokusira na grašak kao osnovu za pravljenje penušave mase, koja može postati održivija i etičnija opcija za vegane i one koji žele zdraviju ishranu.
Dr Maike Foste, viša naučnica u Fraunhoferovom odeljenju za razvoj prehrambenih procesa, ističe da sve više ljudi traži alternativne, neproblematične veganske proizvode, a LeguFoam je odgovor na ovu potražnju. Tim istraživača koristi grašak brašno, koje se obrađuje u koncentrat proteina, a zatim se koristi za formiranje pene. Ovaj proces uključuje dodavanje alkalnog rastvora i centrifugiranje, nakon čega se koristi tehnologija visokog pritiska kako bi se poboljšala stabilnost proteina i njihova sposobnost da zadrže mehuriće vazduha.
Rezultati istraživanja pokazuju da pena napravljena od proteina graška ima potencijal da postigne visok kvalitet sličan peni od životinjskih proteina, dok istraživači nastavljaju da rade na poboljšanju dugoročne stabilnosti proizvoda. U okviru početnih testova, alternativa je bila dobro ocenjena u pogledu ukusa i teksture, mada su ljubitelji peciva sa iskustvom primetili razliku u odnosu na tradicionalne proizvode.
Ovaj projekt ne samo da doprinosi održivosti prehrambene industrije, već nudi i etički prihvatljivije alternative u proizvodnji peciva i drugih pekarskih proizvoda, čineći ih pogodnim za širu publiku.
