Ljubitelji vina vole da pripisuju različite zemlje i geografske uslove za proizvodnju širokog spektra ukusa za iste sorte grožđa — čak i unutar istog područja. Kada je u pitanju jedno od omiljenih pića u Evropi, ljudi imaju tendenciju da misle da za svaki region postoji „tipičan“ profil ukusa.
Problem je u tome što klimatske promene mogu promeniti osnovnu liniju.
Dr Gabriella M. Petrick je mnogo razmišljala o tome kako klimatske promene utiču na ukus koji se daje vinima zbog njihovog jedinstvenog geografskog i klimatskog profila—ono što se u poslu obično naziva „terroar“. Ovo pitanje utiče na sve, od punog crvenog grožđa napravljenog od grožđa Cabernet povezanog sa regionom Bordo u Francuskoj do svetlih belih kao što je Pinot Grigio uobičajen u severnoj Italiji.
Istoričar, Petrick je proveo poslednje dve godine istražujući kako su se ukusi vina, bukvalno i u smislu preferencija, menjali tokom vremena. Vodila je projekat Crveno-belih, koji je završen u novembru 2022. godine.
„Kada razmišljamo o ukusu vina starog sveta kao što je bordo u odnosu na kaberne u kalifornijskom stilu, oni imaju veoma različit ukus“, rekla je Petrik, državljanka SAD koja je svoje istraživanje sprovela na Univerzitetu Stavanger u Norveškoj. „I dosta toga ima veze sa klimom.
Globalno zagrevanje predstavlja različite pretnje evropskoj vinskoj industriji, u rasponu od čudnog vremena – uključujući jake oluje sa gradom i prolećnih mrazeva – koje mogu oštetiti žetvu do viših temperatura koje mogu prouzrokovati rano sazrevanje grožđa i učiniti vina previše alkoholnim.
Istovremeno, klimatske promene omogućavaju proizvodnju vina u oblastima koje su tradicionalno previše hladne za to. Jedan upečatljiv primer je Velika Britanija, koja sada ima više od 500 vinograda i proizvodi niz mirnih i penušavih vina.
Generalno, što je grožđe zrelije, to je više šećera i veća je alkoholna jačina dobijenog vina. Veći sadržaj alkohola može, na primer, da poremeti ukus vina, kaže Petrick.
Varijacije u nivou alkohola zbog promena u kiselosti i sadržaju šećera mogu uticati na percepciju kvaliteta vina. Ponekad, međutim, ovo je takođe odraz onoga kako oni misle da vino „treba“ da ima ukus.
Petrickovo istorijsko istraživanje otkriva da se ukus vina razvija mnogo duže nego što se ranije mislilo.
Kada se uzme u obzir tipična bordo crvena, na primer, ukus nije statičan. „Dobra“ godina će biti sasvim drugačija od „loše“ godine, a vino iz 1930. će se veoma razlikovati od berbe iz 1990. godine.
Tokom 1960-ih, Bordo je uzgajao mnogo više kaberne franka crne kože – roditelja poznatijeg kaberne sovinjona – sve dok ove loze nije zamenio drugim potomstvom: voćnijim merlo grožđem.
Ovaj potez je barem delimično bio odgovor na kalifornijske i druge mešavine Novog sveta i predstavljao je pokušaj prilagođavanja američkoj kupovnoj moći i globalnim ukusima.
Vino je, ipak, veliki posao. EU je najveći svetski proizvođač vina, sa 64% globalne proizvodnje u 2020. Izvoz vina iz EU vredi više od 17 milijardi evra godišnje.
Bordo „miks“ je nešto lakši kao rezultat prelaska na Merlot. Kaberne frank je relativno kisela sorta grožđa sa više tanina.
Iako je ta konkretna promena imala za cilj da privuče američke potrošače, evropski vinari sada otkrivaju da će možda morati da izvrše još više prilagođavanja kako bi se prilagodili klimatskim uslovima.
Francuski vinski regulatori nedavno su dozvolili da se šest novih sorti grožđa – četiri crvene i dve bele – sa većom kiselošću umešaju u vina iz Bordoa. Razlog je bila zabrinutost proizvođača da toplije vreme dovodi do više šećera i manje kiseline u grožđu.
„Žele da dodaju malo kiselosti kako vina ne bi bila previše alkoholna“, rekao je Petrik.
Ideja je da, dodavanjem novih sorti grožđa u mešavinu Bordoa, proizvođači vina mogu pokušati da kompenzuju klimatske promene i vrate ukus na ono što se smatra „tipično“.
U budućnosti, proizvođači će možda morati da koriste niz strategija kako bi zadržali tipične profile ukusa svog područja—ili pribegavaju uzgoju svojih vina na različitim mestima.
Na primer, Pinot Noir, suvo crveno crveno, srednjeg tela koje je pomoglo da Burgundija u Francuskoj postane renomirana vinska regija, postala je rasprostranjenija u Nemačkoj kako su temperature tamo bile visoke. Uzgoj se postepeno pomera na sever u pokušaju da se održi tradicionalni kvalitet i ravnoteža između šećera i kiseline.
Iako rastuće temperature već menjaju način proizvodnje vina, evropski istraživači traže da regrutuju neke prirodne saveznike za uzgajivače.
Dr Daniel Revillini radi u Španskom nacionalnom istraživačkom savetu, ili CSIC, i namerava da ispita kako mikrobiom vinove loze – bakterije, gljive i mikroorganizmi koji žive na i oko vinove loze – može pomoći u ublažavanju efekata klime promeniti.
Kao deo projekta FUNVINE koji traje dve godine do oktobra 2024, Revillini planira da uzorkuje zemljište iz 15 vinogradarskih ekoregija širom sveta. Cilj je bolje razumevanje faktora stresa koji deluju na vinovu lozu.
„Dobijate ovu ogromnu varijaciju klimatskih stresora – od suše do ekstremnih temperaturnih varijacija, pa čak i poplava“, rekao je Revillini.
Pored toga, intenziviranje proizvodnje vina, uz prekomernu upotrebu oranja i hemikalija, narušilo je zdravlje zemljišta i smanjilo prirodnu otpornost biljaka.
Upoređivanjem mikrobioma vinove loze u različitim oblastima, Revillini se nada da će stvoriti skalu koja može pokazati uzgajivačima koji uslovi maksimiziraju korisna svojstva bakterija i gljivica dok istovremeno smanjuju stres i patogene.
Mikrobi mogu pomoći biljkama na različite načine. To uključuje ekstrakciju hranljivih materija iz zemljišta, zaštitu od bolesti, pa čak i zadržavanje vlage.
Mikrobi se takođe postaraju da imaju koristi u ovom veoma simbiotičnom odnosu.
„Biljke mogu da identifikuju dobar i loš mikrob kroz procese hormonske signalizacije“, rekao je Revillini. „Biljka zna kada se njen list jede, takođe putem signalizacije.“
Biljke su u stanju da nagrađuju bilo koje „dobre“ mikrobe prirodnim šećerima. Ako biljke odbiju, mikrobi jednostavno neće sarađivati.
Kada im biljke budu uskraćene za resurse, njihovi mikrobni partneri mogu gomilati ono što bi oni zauzvrat obezbedili do sledeće nagrade. Identifikovanje korisnih mikroba, kao što su oni koji zadržavaju vodu ili se bore protiv patogena, moglo bi pomoći vinovoj lozi da preživi klimatske promene i vinogradima da postanu održiviji.
„Nadamo se da ćemo identifikovati slatko mesto gde možete da minimizirate unos đubriva, minimizirate unos pesticida i maksimizirate korisne delove mikrobioma koji mogu da održe zdravlje biljaka i tla“, rekao je Revillini.
