Bez obzira da li se uživa u kremastim tartufima od mlečne čokolade, pečenim u đavolski tamnoj čokoladnoj torti ili čak prelivenim kao vrući kakao, Amerikanci u proseku potroše skoro 9 kilograma čokolade godišnje. Ljudi uživaju u čokoladi najmanje 4.000 godina, počevši od Mezoamerikanaca koji su pravili piće od semena kakao drveta. U 16. i 17. veku, i drveće i piće su se raširili po celom svetu, a čokolada je danas svetska industrija vredna triliona dolara.
Kao naučnik za hranu, sproveo sam istraživanje o isparljivim molekulima koji čine čokoladu dobrim ukusom. Takođe sam razvio i predavao veoma popularan kurs na fakultetu o nauci o čokoladi. Evo odgovora na neka od najčešćih pitanja koja čujem o ovoj jedinstvenoj i složenoj hrani.
Čokolada počinje kao pasulj prilično dosadnog ukusa, upakovan u mahunu koja raste na drvetu kakaoa. Razvijanje karakterističnog ukusa čokolade zahteva dva ključna koraka: fermentaciju i pečenje.
Odmah nakon berbe, pasulj se stavlja pod lišće i ostavlja da fermentira nekoliko dana. Bakterije stvaraju hemikalije, zvane prekursori, potrebne za sledeći korak: pečenje.
Aroma koju poznajete kao čokolada nastaje tokom pečenja nečim što hemičari nazivaju Maillardova reakcija. Za to su potrebne dve vrste hemikalija — šećer i protein — obe su prisutne u fermentisanim zrnima kakaoa. Pečenje ih spaja na visokoj temperaturi, što uzrokuje da šećer i protein reaguju i formiraju tu divnu aromu.
Pečenje je neka vrsta umetnosti. Različite temperature i vremena će proizvesti različite ukuse. Ako probate nekoliko čokoladica na tržištu, brzo ćete shvatiti da neke kompanije peku na mnogo višoj temperaturi od drugih. Niže temperature maksimiziraju cvetne i voćne note, dok više temperature stvaraju više nota karamele i kafe. Šta je bolje je stvar ličnih preferencija.
Zanimljivo, Maillardova reakcija je takođe ono što stvara ukus sveže pečenog hleba, pečenog mesa i kafe. Sličnost između čokolade i kafe može izgledati prilično očigledna, ali hleb i meso? Razlog zašto sva ta hrana miriše tako različito je taj što hemikalije ukusa koje se formiraju zavise od tačnih vrsta šećera i proteina. Hleb i čokolada sadrže različite vrste, pa čak i da ih pečete na potpuno isti način, ne biste dobili isti ukus. Ova specifičnost je deo razloga što je tako teško napraviti dobar veštački ukus čokolade.
Kada se pasulj ispeče, stvorena je ta divna aroma. Što duže čekate da ga konzumirate, više isparljivih jedinjenja odgovornih za miris ispari i manje ukusa ostaje da uživate. Generalno, imate oko godinu dana da jedete mlečnu čokoladu i dve godine za crnu čokoladu. Nije dobra ideja da ga čuvate u frižideru, jer pokupi vlagu i mirise sa drugih stvari u njemu, ali možete da ga čuvate dobro zatvorenog u zamrzivaču.
Da bi se napravila topla čokolada u prahu, pasulj se natopi alkalijom da bi se povećao njihov pH pre pečenja. Podizanje pH vrednosti da bude bazičnije pomaže da se kakao u prahu učini rastvorljivijim u vodi. Ali kada je pasulj na višoj pH vrednosti tokom pečenja, to menja Maillardovu reakciju tako da se formiraju različiti ukusi.
Ukus tople čokolade stručnjaci opisuju kao glatki i mekani ukus sa zemljanim, drvenim notama, dok je ukus uobičajene čokolade oštar, sa gotovo citrusnim završetkom.
Istorijski gledano, čokolada se konzumirala kao piće zato što je mlevena zrna veoma peska — daleko od glatke, kremaste teksture koju ljudi danas mogu da naprave.
Nakon uklanjanja ljuski i mlevenja zrna, savremeni proizvođači čokolade dodaju još kakao putera. Kakao puter je mast koja se nalazi u zrnu kakaoa. Ali prirodno nema dovoljno masti u pasulju da bi se dobila glatka tekstura, pa proizvođači čokolade dodaju još.
Zatim, kakao zrna i kakao puter prolaze kroz proces koji se zove konširanje. Kada je ovaj proces prvi put izmišljen, trebalo je timu konja nedelju dana hodajući u krug, vukući veliki kamen za mlevenje, da bi dovoljno male čestice usitnjale. Danas mašine mogu da urade ovo mlevenje i mešanje za oko osam sati. Ovaj proces stvara glatku teksturu, a takođe uklanja neke od neželjenih mirisa.
Čokolada koju kupite u prodavnici je temperirana. Temperiranje je proces zagrevanja čokolade na pravu temperaturu tokom proizvodnje, pre nego što se ohladi do čvrste mase. Ovaj korak je neophodan zbog masti.
Mast kakao putera može prirodno postojati u šest različitih kristalnih oblika kada je čvrsta. Pet od njih je nestabilno i žele da se pretvore u najstabilniji, šesti oblik. Nažalost, taj šesti oblik je bela po izgledu, pjeskaste teksture i obično se naziva „cvet“. Ako vidite čokoladicu sa belim mrljama na njoj, ona je procvetala, što znači da se mast preuredila u taj šesti kristalni oblik. I dalje je jestivo, ali nema tako dobar ukus.
Ne možete sprečiti da dođe do cvetanja, ali ga možete usporiti zagrevanjem i hlađenjem čokolade kroz niz temperaturnih ciklusa. Ovaj proces uzrokuje da se sva mast kristalizuje u drugi najstabilniji oblik. Potrebno je dosta vremena da se ova forma preuredi u belu, peskavu šestu formu.
Kad topite čokoladu kod kuće, lomite temperament. Dan nakon što ste napravili svoju poslasticu, čokolada obično cveta sa neprivlačnom sivom ili belom površinom.
Kratak odgovor je, izvinite, ne. Ako jedete čokoladu, možda ćete se osećati srećnije, ali to je zato što ima tako dobar ukus, a ne zato što hemijski menja vaš mozak.
