Kuvar koji je postao hemičar Vaiu Hill-Maini ima strast: pretvoriti otpad od hrane u kulinarske poslastice koristeći gljive.
Jedan od njegovih saradnika je Rasmus Mank, glavni kuvar i suvlasnik Mišelinovog restorana Alhemičar sa dve zvezdice u Kopenhagenu, koji služi desert — narandžasti kalup Neurospore uzgajan na pirinču — inspirisan Hil-Mainijem.
U protekle dve godine, Hill-Maini je radio sa Endrjuom Luzmorom, kuvarom zaduženim za specijalne projekte za Blue Hill u Stone Barnsu, Michelin restoranu sa dve zvezdice u Taritaunu u Njujorku, na stvaranju ukusnih zalogaja od plesni Neurospora koja se uzgaja na žitarice i mahunarke, uključujući pulpu preostalu od pravljenja ovsenog mleka. U Blue Hill-u ćete možda uskoro moći da naručite Neurospora ovseni burger sa prilogom od buđavog hleba—narandžasta Neurospora koja se uzgaja na pirinčanom hlebu koji, kada se prži, miriše i ima ukus kao sendvič sa tostiranim sirom.
To je samo početak za Hill-Maini, Millerovog postdoktorskog saradnika na Univerzitetu Kalifornije u Berkliju. Radeći u laboratoriji Džeja Keslinga, profesora hemijskog i biomolekularnog inženjerstva UC Berkli, posvetio se učenju svega što se može znati o Neurospora intermedia — široko rasprostranjenoj gljivi koja se tradicionalno koristi u Indoneziji za pravljenje hrane koja se zove oncom (izgovara se ahn ‘ cham) od sojine pulpe – tako da se može široko prilagoditi zapadnjačkom otpadu od hrane i zapadnim nepcima.
„Naš sistem ishrane je veoma neefikasan. Trećina ili nešto više od sve hrane koja se proizvodi samo u SAD je bačena, a to nisu samo ljuske od jaja u vašem smeću. To je u industrijskom obimu“, rekao je Hil-Maini. „Šta se dešava sa svim žitaricama koje su bile uključene u proces proizvodnje piva, sa svim zobima koji nisu ušli u zobeno mleko, sa sojom koja nije ušla u sojino mleko?
Kada ga je kolega kuvar iz Indonezije upoznao sa fermentisanim onkomom, rekao je da mu je palo na pamet da je „ova hrana prelep primer kako možemo da uzimamo otpad, fermentiramo ga i od njega pravimo ljudsku hranu. Pa hajde da učimo iz ovog primera, proučimo ovo proces detaljno, i možda postoje šire pouke koje možemo izvući o tome kako se uhvatiti u koštac sa opštim izazovom bacanja hrane.“
Hill-Mainijeva evangelizacija o prednostima Neurospore inspirisala je Blue Hill da ovog leta instalira inkubator i napu za kulturu tkiva u svojoj testnoj kuhinji, omogućavajući restoranu da dublje zaroni u hranu od gljivica. Ranije je Luzmore FedEked sadio u Hill-Maini laboratoriju u Joint BioEnergi Institute (JBEI) u Emerivilu, Kalifornija, blizu UC Berkelei, gde ih je Neurospora magično transformisala za proučavanje. Luzmor je probao mnoge eksperimente Neurospore, iako je njegov omiljeni hleb napravljen od ustajalog pirinčanog hleba.
„Jednostavno je ukusno. Izgleda i ima ukus kao hleb sa sirom“, rekao je Luzmor. „To je vrlo jasan prozor u to šta se može učiniti sa ovim.“
Dok su ljudi iz mnogih kultura dugo jeli hranu pretvorenu gljivama — žito koje je kvasac pretvorio u alkohol, mlečnu skutu pretvorio je u plavi sir pomoću penicilijuma, soja sos i miso proizveden od sojinog zrna pomoću koji buđi (Aspergillus orizae) — oncom je jedinstven po tome što proizveden od otpadne hrane. Davno su ga razvili domoroci Javanci, čini se da je jedina ljudska hrana fermentisana isključivo Neurosporom. Ali ne zadugo.
Hil-Mainijev rad o genetici intermedijalnih sojeva Neurospora koji transformišu otpad od sojinog mleka u onkom, i kako gljive hemijski menjaju 30 različitih vrsta biljnog otpada, biće objavljen onlajn 29. avgusta u časopisu Nature Microbiologi.
„Mislim da su u poslednjih nekoliko godina gljive i plesni privukli pažnju javnosti zbog svojih zdravstvenih i ekoloških prednosti, ali se mnogo manje zna o molekularnim procesima koje te gljive sprovode da bi sastojke pretvorile u hranu“, rekao je on. „Mislim da naše otkriće otvara naše oči za ove mogućnosti i dalje otključava potencijal ovih gljiva za planetarno zdravlje i planetarnu održivost.“
U Zapadnoj Javi, oncom dolazi u dve varijante: crveni oncom, koji se pravi fermentacijom sojine pulpe preostale od pravljenja tofua, i crni oncom, koji se uzgaja na ostacima prešanog ulja od kikirikija. Koriste se na sličan način – u pomfritu, kao pržene grickalice i sa pirinčem kao fil za knedle.
Jedna od neverovatnih stvari u vezi sa ovim buđavim mešavinama, otkrio je Hill-Maini, jeste da gljive transformišu neprobavljiv biljni materijal — polisaharide, uključujući pektin i celulozu, koji potiču iz ćelijskog zida biljke — u svarljivu, hranljivu i ukusnu hranu za oko 36 sati.
„Gljivice spremno jedu te stvari i čineći tako ovu hranu, a takođe i više od sebe, što povećava sadržaj proteina“, rekao je on. „Dakle, zapravo imate transformaciju u nutritivnoj vrednosti. Vidite promenu u profilu ukusa. Neki od neprijatnih ukusa koji su povezani sa sojom nestaju. I konačno, neki korisni metaboliti se proizvode u velikim količinama.“
Kvasac – jednoćelijska gljiva – je čuvena transformacija, fermentirajući zrno i voće u alkohol. Ali gljiva koja stvara onkom je drugačija: to je filamentozna gljiva, koja raste i širi se kao filamenti identični mikorizama gljiva koje žive u šumskom tlu i proizvode pečurke. Međutim, onkom gljiva ne proizvodi pečurke; to je kao buđ koja raste na pokvarenoj hrani. Penicilijum koji proizvodi plavi sir i kalup koji proizvodi soja sos, miso i sake primeri su filamentoznih gljiva koje podižu blagu hranu na potpuno novi nivo.
Oncom je, međutim, jedna od jedine, ako ne i jedina, gljivična hrana koja se uzgaja na nusproizvodima hrane. U novom radu, Hill-Maini je pokazao da N. intermedia može da raste na 30 različitih vrsta poljoprivrednog otpada, od bagasa šećerne trske i komine paradajza do ljuski badema i kore od banane, bez stvaranja toksina koji se mogu akumulirati u nekim pečurkama i plesnima.
Takođe je analizirao genetiku gljivica koje proizvode onkom. Iznenađujuće, otkrio je da je gljiva odgovorna za crveni onkom prvenstveno N. intermedia—to je bila glavna gljiva u svih 10 uzoraka sa Zapadne Jave.
„Ono što je bilo vrlo jasno je, vau, ova gljiva je verovatno dominantna i možda dovoljna da omogući ovu hranu, raste na otpadnom sojinom mleku bogatom celulozom i pravi hranu za 36 sati“, rekao je Hil-Maini.
Međutim, gljive u crnom onkomu su dominirale nizom vrsta Rhizopus koje su zavisile od toga gde su napravljene. Takođe je sadržao mnoge bakterije. Tempeh, još jedan drevni i popularni javanski izvor proteina, takođe se proizvodi od plesni Rhizopus fermentirajući svežu soju.
Udubljujući se u genetiku Neurospora u crvenom onkomu i upoređujući njene gene sa genima Neurospora intermedia sojeva koji se ne nalaze u crvenom oncomu, otkrio je da u suštini postoje dve vrste plesni: divlje vrste koje se nalaze širom sveta i sojevi prilagođeni posebno za poljoprivredni otpad koji proizvodi ljudi.
„Ono što mislimo da se dogodilo je da je došlo do pripitomljavanja pošto su ljudi počeli da stvaraju otpad ili nusproizvode, i to je stvorilo novu nišu za Neurospora intermedia. I kroz to se verovatno pojavila praksa pravljenja onkoma“, rekao je Hil-Maini. „I otkrili smo da su ti sojevi bolji u razgradnji celuloze. Tako da izgleda da ima jedinstvenu putanju otpada, od smeća do blaga.“
Pošto domaći soj Neurospora razgrađuje celulozu u otpadu od soje i kikirikija u ukusnu hranu, Hil-Maini se zapitao da li može da učini druge otpadne proizvode jestivim.
„Najvažnija stvar, posebno za mene kao kuvara, je „Da li je ukusno?“ Naravno, možemo ga uzgajati na svim ovim različitim stvarima, ali ako nema senzornu privlačnost, ako ljudi to ne percipiraju pozitivno van vrlo specifičnog kulturnog konteksta, onda bi to moglo biti ćorsokak“, rekao je on.
U saradnji sa Mankom iz Alhemičara, predstavio je crveni oncom za 60 ljudi koji se nikada ranije nisu susreli sa njim i pitao ih za mišljenje.
„Otkrili smo da su joj ljudi koji nikada ranije nisu probali ovu hranu pripisali pozitivne atribute – bila je zemljanija, orašastija, pečurkastija“, rekao je Hill-Maini. „Stalno je ocenjen iznad šest od devet.“
Kuvari u Alhemistu su takođe uzgajali Neurosporu na kikirikiju, indijskom oraščiću i pinjolima i svima su se svideli i oni, rekao je.
„Njegov ukus nije polarizovan i intenzivan kao plavi sir. To je blaža, slana vrsta umami zemljanosti“, rekao je Hil-Maini. Međutim, različiti supstrati daju sopstvene ukuse, uključujući voćne note kada se uzgajaju na ljusci pirinča ili komi od jabuke.
Ovo je navelo Manka da doda desert Neurospora na Alhemičarov meni: krevet od žele vina od šljive preliven nezaslađenim pirinčanim kremom inokulisanim Neurospora, ostavljen da fermentira 60 sati i serviran hladan, preliven kapljicom sirupa od limete napravljenog od pečenih ostataka kore limete. .
„Iskusili smo da je proces promenio arome i ukuse na prilično dramatičan način – dodajući slatke, voćne arome“, rekao je Mank. „Zapanjujuće mi je bilo kada sam iznenada otkrio ukuse poput banane i kiselog voća bez dodavanja bilo čega osim samih gljiva. U početku smo razmišljali da napravimo ukusno jelo, ali rezultati su nas naterali da umesto toga poslužimo kao desert.“
Ovaj desert je bio među ostalim jestivim fermentacijama Neurospore o kojima se raspravljalo u radu objavljenom prošlog decembra u Međunarodnom časopisu za gastronomiju i nauku o hrani, u kojem su Hill-Maini, Munk i njihove kolege izvještavali o testovima ukusa oncom i oncom hrane koja se uzgaja na drugim supstratima. nego soja.
„Mislim da je neverovatno da mi kao restoran možemo da doprinesemo ovako nečem naučnoj zajednici“, dodao je Mank. „Od početka smo rekli da je ambicija Alhemičara da promeni svet kroz gastronomiju, a ovaj projekat ima tu vrstu potencijala. Veoma sam uzbuđen što vidim do kojih drugih kulinarskih primena ovo istraživanje može dovesti u budućnosti i korišćenje drugih otpadnih proizvoda. iz prehrambene industrije“.
Munk je nedavno pokrenuo centar za inovacije u hrani, Spora, koji se prvobitno fokusirao na obnavljanje sporednih tokova iz prehrambene industrije i razvoj ukusnih i raznovrsnih izvora proteina.
Hill-Maini je odrastao u domaćinstvu usredsređenom na kuvanje. Njegova majka, indijskog porekla iz Kenije, držala je časove kuvanja u njihovom stanu u Stokholmu, u Švedskoj, 1990-ih, upoznavajući Šveđane sa začinima i stilovima kuvanja u Indiji. Njegov otac je kubanskog i norveškog porekla.
„Odrastajući, vrlo rano sam se povezao sa kuvanjem kao načinom da razumem svoje kulturno nasleđe i odakle sam došao“, rekao je on.
Nakon srednje škole, svoju ljubav prema kuvanju odneo je u Njujork, gde je radio na niskim poslovima pripremanja hrane u nekoliko restorana pre nego što je impresionirao jednog poslodavca sendvičima koje je doneo za ručak. Sa 18 godina izabran je da redizajnira jelovnik ugledne prodavnice sendviča na Menhetnu. Njujork Tajms je jednu kreaciju uvrstio među najbolje sendviče sa povrćem u gradu.
Na kraju se vratio u školu, izdržavajući se kao angažovani kuvar, i zainteresovao se za nauku koja stoji iza hemijskih transformacija mogućih u kuvanju. Nakon što je diplomirao na Karleton koledžu u Nortfildu, Minesota, primljen je na postdiplomski program na Univerzitetu Harvard, gde je studirao biohemiju i doktorirao. rade na mikrobiomu creva.
„Onda sam, znaš, hteo da se vratim u kuhinju“, rekao je. „Miller Fellovship je bila prilika da kažem: ‘Imam obuku iz kulinarskog sveta. Imam obuku iz biohemije, mikrobiologije. Kako da ih spojim, posebno gledajući na izazove održivosti sa kojima se suočavamo i koliko su rasipni i razorni je naš sistem ishrane na planeti?“
Uz podršku stipendije, posetio je restorane—uključujući Blue Hill, Alchemist i Baskijski kulinarski centar u Španiji—da bi održao radionice o fermentaciji.
„To me je inspirisalo da se vratim na Berkli i drugačije razmišljam o svom istraživanju“, rekao je Hil-Maini.
Blu Hil ga je ugostio pet puta u poslednje dve godine, poslednji put krajem juna kako bi pomogao u otvaranju mikrobiološke laboratorije restorana, gde se Luzmor nada da će Hil-Maini i drugi kuvari naučnici posetiti i eksperimentisati.
„Razlog zašto smo toliko voleli da radimo sa Vajuom je taj što mislim da on zaista oličava mnogo toga gde idemo“, rekao je Luzmor. Sada 20 godina star, profitni restoran Blue Hill i neprofitna farma Stone Hill prelaze od šampiona u obedovanju od farme do stola u „nastoje da istraživanje postane veći deo onoga što radimo ovde, a ne samo da ga imamo biti farma i restoran, ali zaista, nadamo se, biti centar inovacija – ono što osećam kao sandbok – i da dovedem ljude, poput Vajua, da urade ovo istraživanje.
Pored toga što će igrati u peskovniku Blu Hila, Hil-Maini će uskoro imati i svoju: laboratoriju opremljenu kuhinjom na Univerzitetu Stenford, gde je postavljen za docenta bioinženjeringa.
Pirjajući pljeskavicu od ovsenog mleka koji je napravio u svom stanu na Berkliju prošlog juna, Hil-Maini je sa entuzijazmom pričao o mogućnostima koje je otvorila Neurospora i dugu koji duguje Javancima, koji su davno kupili gljivu da naprave onkom. Neurospora pruža još jednu vrstu fermentacije koja je komplementarna široko korišćenoj plesni koji, koju su poslednjih godina kuvari prilagodili da transformiše toliko hrane da je postala zamorna, rekao je on.
„Ovo je novi alat u kutiji alata kuvara“, rekao je on.
Hill-Maini je savršeno zapečen pljeskavicu, koji se ne razlikuje od male goveđe pljeskavice, stavio na sos od indijskog oraha i avokada, uparivši ga sa pečenim slatkim krompirom i svežom salatom od krastavca i čeri paradajza sa začinskim biljem i limunom. Isekao je pljeskavicu viljuškom, provukao kroz sos i prineo je ustima.
„Mmm, pogledajte to – otpad u hranu“, rekao je. „Dobar je zalogaj, ukusan je, ima notu pečuraka, neke zabavne, voćne arome.
U budućim istraživanjima, on se nada da će otkriti kako Neurospora proizvodi ove ukuse i arome, ali u isto vreme napravi udubljenje u toku otpada od hrane.
„Nauka kojom se bavim – to je novi način kuvanja, novi način gledanja na hranu koji će, nadamo se, pretvoriti u rešenja koja bi mogla biti relevantna za svet“, rekao je on.
