U izvanrednom otkriću, punomasno mleko u prahu proizvedeno na Novom Zelandu 1907. godine i prevezeno na Antarktik sa istraživačima koji traže Južni pol, otkriveno je posle više od jednog veka. Nalazi su omogućili istraživačima mlekare da odgovore na pitanje: da li se mleko koje danas uživamo razlikuje od mleka koje su konzumirale prethodne generacije?
Sada, nova komparativna studija u Journal of Dairy Science zavirila je u prošlost kako bi pokazala da – uprkos napretku u selektivnom uzgoju i promenama farmskih praksi – mleko iz prošlosti i mleko danas dele više sličnosti nego razlika i da su još uvek ključni gradivni blokovi. ljudske ishrane.
Na Novu godinu 1908. godine, britanska antarktička ekspedicija istraživača Ernesta Šekletona na brodu Nimrod isplovila je iz Liteltona, Novi Zeland, u potrazi za prvim koji će kročiti na Južni pol.
Dok je pristanište bilo prepuno dobronamernika, brod je bio prepun mlečnih proizvoda: 1.000 funti sušenog punomasnog mleka u prahu, 192 funte putera i dve kutije sira. Šeklton i njegova posada bi stigli južnije nego bilo ko pre njih — u krugu od 100 nautičkih milja od pola — i ostavili za sobom svoj bazni kamp.
Vek kasnije, jedan preostali kontejner punomasnog mleka u prahu brenda Defiance otkriven je tokom projekta restauracije Antarktičkog nasleđa Trusta (otvara se u novoj kartici/prozoru), koji je bio zamrznut u Šekeltonovom baznom kampu poslednjih 100 godina.
Glavni istraživač Skelte G. Anema, DPhil, glavni istraživač u Fonterra istraživačkom i razvojnom centru u Palmerston Northu, Novi Zeland, objasnio je značaj otkrića: „Sakltonovo sušeno mleko je verovatno najbolje očuvani uzorak proizveden tokom pionirskih godina komercijalnog mleka proizvodnja praha, a njegovo otkriće nam daje priliku jednom u životu da razumemo sličnosti i razlike između mleka u prahu sušenog valjkom proizvedenog pre više od 100 godina sa savremenim kolegama sušenim raspršivanjem.“
Dr Anema je primetila: „Pre nego što smo imali isparavanje potpomognuto vakuumom, mleko u prahu početkom dvadesetog veka proizvodilo se postupkom sušenja na valjcima koji je uključivao vrelo mleko koje se sipa između dva rotirajuća cilindra zagrejana parom tako da je voda isparila, ostavljajući tanak list osušenog mleka koji bi bio samleven i prosijan“.
Znamo da ovi rani mlečni prah nisu bili tako sofisticirani kao danas, ali koje su druge razlike postojale?
Uz pomoć Antarktičkog fonda za nasleđe, dr Anema i interdisciplinarni tim naučnika iz Fonterra istraživačkog i razvojnog centra uspeli su da prouče nekoliko stotina grama Defiance mleka. Nameravali su da ga uporede sa dva moderna komercijalna, neinstantizovana uzorka punomasnog mleka u prahu sušenog raspršivanjem iz Fonterre.
Njihova analiza je uključivala poređenje sastava glavnih komponenti, sastava glavnih i minerala u tragovima, sastava proteina, sastava masnih kiselina, mikrostrukturnih svojstava fosfolipidnog sastava, analizu boje i analizu isparljivih komponenti različitih uzoraka punomasnog mleka u prahu.
Rezultati su se pokazali iznenađujućim i suprotnim tvrdnjama o promenama u mleku tokom vremena.
Dr Anema je elaborirao: „Uprkos više od jednog veka između uzoraka, sastav krupnih komponenti i detaljnih proteina, masti i manjih komponenti nije se drastično promenio u godinama koje su bile između njih“.
Sastav masnih kiselina, fosfolipidni sastav i sastav proteina, uključujući genetske varijacije kazeina i proteina surutke, generalno su bili izuzetno slični.
Glavne mineralne komponente su takođe bile slične između uzoraka, osim visokog nivoa olova, kalaja, gvožđa i drugih minerala u tragovima koji su pronađeni u punomasnom mleku u Šekltonu u prahu — verovatno iz kalajisane limenke u kojoj je bilo skladišteno i opreme i vodosnabdevanja dana.
Dr Anema je pojasnio: „Ovi problemi su u suštini eliminisani iz modernog mleka u prahu korišćenjem nerđajućeg čelika i usluga kvaliteta vode.“
Još jedna značajna razlika je prisustvo isparljivih aroma jedinjenja povezanih sa oksidacijom u uzorcima Šekltona.
Dr Anema je rekao: „Možda iz manje od idealnog sakupljanja i skladištenja sirovog mleka pre sušenja, ali je mnogo verovatnije da će – čak iu zamrznutim uslovima – skladištenje u otvorenom limu tokom jednog veka dovesti do nastavka oksidacija“.
Uprkos izuzetnim sličnostima, tim je bio nestrpljiv da istakne da su moderni puderi sušeni raspršivanjem punomasnog mleka u prahu bili znatno superiorniji u pogledu kvaliteta praha – posebno u pogledu izgleda i njihove sposobnosti da se lako rastvore u vodi.
Sve u svemu, ova antarktička vremenska kapsula pruža redak i važan uvid u evoluciju proizvodnje mlečne hrane i naglašava poboljšanja koja je sektor mleka napravio, kao i njegov trajni uticaj.
Dr Anema je primetila: „Šekltonovi uzorci su svedočanstvo o važnosti mlečnih proizvoda—koji su bogati proteinima i energijom, kao i dovoljno fleksibilni da budu u prahu za lak transport, pripremu i potrošnju.“
Bilo na prelazu u dvadeseti vek ili danas, ovi rezultati naglašavaju činjenicu da mlečni proizvodi služe kao suštinska osnova za ljudsku ishranu – podstičući naša otkrića iz prošlosti i sadašnjosti.
