Volonteri koji su učestvovali u studiji degustacije na Univerzitetu u Hohenhajmu testirali su novu hranu: mikroalge. Ukus podseća na ribu, a recept se još dorađuje. Sa nutritivne tačke gledišta, jednoćelijski organizmi su pravi svestrani. Baš kao i morske ribe, one su izvor važnih omega-3 masnih kiselina i visokog nivoa proteina, dijetetskih vlakana, vitamina i karotenoida.
I najbolje od svega: ova alternativa ribi pruža mnoge prednosti kao što je suzbijanje prekomernog izlova u morima. Pored toga, mikroalge se mogu uzgajati regionalno, što znači da su transportni putevi kratki i vezuju ugljen-dioksid koji je štetan za klimu. Međutim, pre nego što postanu deo ljudske ishrane, istraživači sa Univerziteta Hohenhajm u Štutgartu, zajedno sa Fraunhofer institutom za interfacijalno inženjerstvo i biotehnologiju (IGB), moraće da pronađu odgovore na nekoliko pitanja.
Svi pričaju o proteinima. Veliki deo čovečanstva se još uvek kladi na životinjske izvore, bilo da se radi o mesu, ribi ili mlečnim proizvodima – sa negativnim posledicama po životnu sredinu i prirodu. Zato sve više ljudi traži alternative.
„Za sada na tržištu ne postoje zaista zadovoljavajuće alternative za ribu koje sadrže i njihove esencijalne nutritivne sastojke“, rekao je prof. dr Stefan Bišof sa Instituta za kliničku ishranu Univerziteta Hohenhajm. „Zaista postoje zamenski proizvodi bogati proteinima koji se prvenstveno proizvode od zrna mahunarki kao što su grašak i soja. Međutim, nedostaju im sastojci koji se nalaze u hrani životinjskog porekla koji su toliko važni za naše zdravlje, kao što su omega-3 masne kiseline.“
Shodno tome, on i drugi istraživači svoju pažnju usmeravaju na mikroalge. Odabrali su određenu vrstu sa komplikovanim imenom Phaeodactilum tricornutum.
To je zato što izgleda da nudi skoro sve što riba čini — i još mnogo više, prema dr Leni Kopp, istraživaču sa Instituta za kliničku ishranu, „Pored sadržaja proteina od skoro 50 procenata u suvoj materiji, sušene mikroalge takođe sadrže značajne količine dugolančane omega-3 masne kiseline eikozapentaenske kiseline, ukratko EPA. Štaviše, njihovi ostali sastojci uključuju dijetalna vlakna rastvorljiva u vodi koja su važna za zdravlje creva, vitamin E i karotenoide.“
Mikroalge se trenutno uzgajaju na Fraunhofer institutu za interfacijalno inženjerstvo i biotehnologiju (IGB) u Štutgartu. Tamo alge rastu u hranljivoj tečnosti u velikim, osvetljenim fotobioreaktorima. „Istraživači mogu da prilagode uslove uzgoja da utiču na sastojke“, objasnio je dr Kop. „Na primer, mikroalge proizvode veliku količinu EPA ako imaju dovoljno hranljivih materija. Međutim, ako ogladne, formiraju više dijetalnih vlakana.“
Istina je da se Phaeodactilum tricornutum već koristi u ishrani za životinje. Međutim, biće potrebno mnogo istraživačkog rada pre nego što se mikroalga može i može koristiti u hrani za ljudsku ishranu. To je zato što Uredba Evropske unije o novoj hrani (EU) propisuje da hrana koja nije u značajnoj meri konzumirana u EU pre 1997. godine mora prvo da prođe proceduru odobrenja.
„Za ovo, između ostalog, moramo da dokažemo da je ovo bezbedna hrana“, prokomentarisao je dr Kop. „Drugim rečima, ne sme štetiti ljudskom telu čak ni kada se konzumira tokom dužih perioda. Da bi to procenili, istraživači istražuju koju količinu kojih sastojaka uzima ljudsko telo.“
Naravno, istraživače zanima i da li će mikroalge moći da zadovolje dnevne potrebe za omega-3 masnim kiselinama. U tom cilju, volonteri su morali da piju smoothie od algi dnevno tokom perioda od dve nedelje. Rezultat: Nakon uzimanja mikroalgi, otkriveno je da njihova krv sadrži visoke nivoe omega-3 masnih kiselina slične onima uočenim nakon uzimanja kapsula ribljeg ulja.
Ali, postoji još jedan problem. „Mikroalge imaju veoma jak ukus i miris na staru ribu“, objasnio je dr Rigling, naučni saradnik na Odeljenju za hemiju ukusa. „Nekoliko sastojaka može biti uzrok tome. Jedan od njih je trimetilamin koji se takođe nalazi u ribi koja se čuva duže vreme. Može se ukloniti zagrevanjem na kratko, na primer tokom pasterizacije. Ali kada se čuva duže vreme, može se ponovo formirati“.
Da bi poboljšali ukus mikroalgi, istraživači su usvojili novi pristup: fermentaciju uz pomoć pečuraka. „Ovo je prastari način pripreme hrane koji je rasprostranjen u Aziji, ali je relativno nepoznat u Evropi“, rekao je prof. dr Janjan Džang sa Odeljenja za hemiju ukusa. „Ljudi u ovoj zemlji su upoznati sa fermentacijom hrane kao što su jogurt i kiseli kupus, ali to uključuje upotrebu bakterija, a ne pečuraka.“
Za fermentaciju mikroalgi, istraživači koriste specifične jestive pečurke. „Naši početni rezultati potvrđuju da ove pečurke zaista razgrađuju ove nepoželjne supstance“, rekao je dr Rigling. „Nažalost, oni takođe razgrađuju mali deo željenih sastojaka. Moraćemo da nastavimo da eksperimentišemo.“
Nije moguće potpuno eliminisati ukus ribe. To je zato što omega-3 masne kiseline brzo oksidiraju kada dođu u kontakt sa atmosferskim kiseonikom i tada imaju ukus ribe. Zato istraživači veruju da najveći potencijal za mikroalge takođe leži u proizvodnji alternativa ribi.
Istraživači se trenutno fokusiraju na ovo u svom radu. I sama dr Kop je otišla u kuhinju i isprobala razne recepte. „Počeli smo sa smutijima koji su, međutim, imali veoma jak riblji ukus. Nakon što su probali flammekueche i alge u pecivu, učesnici najnovije studije degustacije dobili su tortelone sa raznim nadjevima poput veganskog lososa od šargarepe ili tofua. Punjenje sa pestom od divljeg belog luka pokazalo se najpopularnijim kod volontera.
Organska kompanija braće Tress iz Haiingena na Švapskoj Albi pružila je podršku razvoju proizvoda. Takođe su zainteresovani za marketing proizvoda od mikroalgi u nekoj fazi u budućnosti.
„Mikroalge nude mnoge prednosti za životnu sredinu“, naglasio je dr Kop. „Prvo, možemo da se suprotstavimo prekomernom ribolovu. Drugo, mikroalge se mogu uzgajati regionalno i pod kontrolisanim uslovima. Dakle, one ne sadrže teške metale, a transportni putevi su kratki. Štaviše, one vezuju ugljen-dioksid, gas koji doprinosi klimatskim promenama.“
