Istraživači su uspešno proizveli masno tkivo u laboratoriji koje ima sličnu teksturu i sastav kao prirodne masti životinja.
Rezultati, opisani u studiji objavljenoj danas u eLife-u, mogli bi se primeniti na proizvodnju uzgojenog mesa u potpunosti iz ćelija, dajući mu realističniju teksturu i ukus.
Kultivisano meso u poslednje vreme izaziva talase u vestima, sa izveštajima startap kompanija širom sveta koje razvijaju ćelijski uzgojene pileće, goveđe, svinjsko i ribu – uglavnom u ranim fazama razvoja, nisu spremne za proizvodnju velikih razmera i sa nekoliko izuzeci, koji još nisu odobreni za komercijalnu prodaju.
Većina tih proizvoda u razvoju je u obliku nestrukturisane mešavine ćelija – poput pilećih grumenčića, a ne parčeta pilećih prsa. Ono što nedostaje je tekstura pravog mesa, stvorena od mišićnih vlakana, vezivnog tkiva i masti — a mast je ta koja daje ukus mesu.
U stvari, potrošačko testiranje sa prirodnom govedinom različitog sadržaja masti pokazalo je da su najveći rezultati registrovani za govedinu koja sadrži 36% masti.
Međutim, proizvodnja kultivisanog masnog tkiva u dovoljnim količinama predstavljala je veliki izazov jer, kako mast prerasta u masu, ćelije u sredini postaju gladne kiseonika i hranljivih materija. U prirodi, krvni sudovi i kapilari isporučuju kiseonik i hranljive materije kroz tkivo. Istraživači još uvek nemaju načina da repliciraju tu vaskularnu mrežu u velikoj meri u tkivu uzgojenom u laboratoriji, tako da mogu da narastu samo mišiće ili masnoće do veličine nekoliko milimetara.
Da bi zaobišli ovo ograničenje, istraživači su uzgajali masne ćelije od miševa i svinja prvo u ravnom, dvodimenzionalnom sloju, a zatim su sakupili te ćelije i agregirali ih u trodimenzionalnu masu pomoću veziva kao što su alginat i mTG, koji su oboje. već se koristi u nekim namirnicama.
„Naš cilj je bio da razvijemo relativno jednostavnu metodu proizvodnje masnih naslaga. Pošto su masno tkivo pretežno ćelije sa nekoliko drugih strukturnih komponenti, smatrali smo da bi agregacija ćelija nakon rasta bila dovoljna da se reprodukuje profil ukusa, ishrane i teksture prirodne životinje. debeli“, kaže prvi autor John Iuen Jr, diplomirani student na Univerzitetskom centru za ćelijsku arhitekturu Tufts (TUCCA), Masačusets, SAD. „Ovo može da funkcioniše kada se stvara tkivo isključivo za hranu, jer nema potrebe da se ćelije održavaju živima kada sakupimo masnoću u rinfuzi.“
Agregirane masne ćelije su odmah imale izgled masnog tkiva, ali da bi se videlo da li zaista reprodukuju karakteristike prirodne masti životinja, tim je sproveo niz daljih eksperimenata.
Prvo su istražili teksturu, kompresujući masno tkivo i videli koliki pritisak ono može da izdrži u poređenju sa prirodnom životinjskom masti. Otkrili su da ćelijska mast, vezana natrijum alginatom, može da izdrži sličnu količinu pritiska kao mast od stoke i živine, ali ćelijska mast koja je bila vezana za mTG ponašala se više kao topljena mast – slično svinjskoj masti ili loju. Ovo sugeriše da bi moglo biti moguće fino podesiti teksturu kultivisane masti, tako da ona najbolje podseća na stvarnu teksturu masti u mesu, koristeći različite vrste i količine veziva.
Kuvanjem se oslobađaju stotine jedinjenja koja dodaju ukus mesu, a većina tih jedinjenja potiče od masti, uključujući lipide i njihove komponente masnih kiselina. Tim je stoga ispitao sastav molekula iz ćelijske masti i otkrio da se mešavina masnih kiselina iz kultivisane mišje masti razlikuje od prirodne masti miša.
Međutim, kultivisana svinjska mast imala je mnogo bliži profil masnih kiselina prirodnom tkivu. Preliminarna istraživanja tima sugerišu da bi moglo biti moguće dopuniti rastuće masne ćelije potrebnim lipidima kako bi se osiguralo da se više podudaraju sa sastavom prirodnog mesa.
„Ovaj metod agregacije kultivisanih masnih ćelija sa vezivnim agensima može se prevesti u masovnu proizvodnju kultivisanog masnog tkiva u bioreaktorima — ključnu prepreku u razvoju kultivisanog mesa“, kaže stariji autor David Kaplan, profesor biomedicinskog inženjerstva porodice Stern u Univerzitet Tufts i direktor TUCCA.
„Nastavljamo da posmatramo svaki aspekt proizvodnje kultivisanog mesa sa ciljem da omogućimo masovnu proizvodnju mesa koje izgleda, ima ukus i oseća se kao prava stvar.“
