Klimatske promene opterećuju prašume u kojima raste veoma osetljivo zrno kakaoa, ali ljubitelji čokolade ne moraju da očajavaju, kažu kompanije koje istražuju druge načine uzgoja kakaoa ili razvoja zamena za kakao.
Naučnici i preduzetnici rade na načinima da naprave više kakaoa koji se proteže daleko izvan tropskih krajeva, od severne Kalifornije do Izraela.
California Cultured, kompanija za kulturu biljnih ćelija, uzgaja kakao iz ćelijskih kultura u objektu u Zapadnom Sakramentu u Kaliforniji, sa planovima da počne da prodaje svoje proizvode sledeće godine. Stavlja ćelije kakao zrna u bačvu sa šećernom vodom tako da se brzo razmnožavaju i dostižu zrelost za nedelju dana, a ne za šest do osam meseci koliko je potrebno tradicionalnoj berbi, rekao je Alan Perlštajn, izvršni direktor kompanije. Proces takođe više ne zahteva toliko vode ili napornog rada.
„Vidimo da potražnja za čokoladom monstruozno nadmašuje ono što će biti dostupno“, rekao je Perlstein. „Zaista ne postoji drugi način da vidimo da bi svet mogao značajno da poveća ponudu kakaa ili da ga i dalje zadrži na pristupačnim nivoima bez ekstenzivne degradacije životne sredine ili nekih drugih značajnih troškova.
Drveće kakaa raste oko 20 stepeni severno i južno od ekvatora u regionima sa toplim vremenom i obilnom kišom, uključujući zapadnu Afriku i Južnu Ameriku. Očekuje se da će klimatske promene isušiti zemljište pod dodatnom toplotom. Dakle, naučnici, preduzetnici i ljubitelji čokolade smišljaju načine da uzgajaju kakao i da usev učine otpornijim i otpornijim na štetočine – kao i da prave alternative kakaoa sa ukusom čokolade kako bi zadovoljili potražnju.
Tržište čokolade je ogromno sa prodajom u Sjedinjenim Državama koja je premašila 25 milijardi dolara 2023. godine, prema Nacionalnoj asocijaciji konditora. Mnogi preduzetnici se klade na potražnju koja raste brže od ponude kakaa. Kompanije traže ili da pojačaju snabdevanje kakaom na bazi ćelija ili da ponude alternative napravljene od proizvoda u rasponu od ovsa do rogača koji su pečeni i aromatizovani da bi proizveli čokoladni ukus za čips ili punjenje.
Cena kakaoa je porasla ranije ove godine zbog potražnje i problema sa usevom u zapadnoj Africi zbog bolesti biljaka i promena vremena. Region proizvodi najveći deo svetskog kakaoa.
„Sve ovo doprinosi potencijalnoj nestabilnosti u snabdevanju, pa je ovim kompanijama koje se uzgajaju u laboratoriji ili kompanijama koje zamenjuju kakao privlačno da smisle načine da zamene taj sastojak za koji znamo da je sa ukusom čokolade“, rekla je Carla D. Martin, izvršna direktorka direktor Instituta za fini kakao i čokoladu i predavač afričkih i afroameričkih studija na Univerzitetu Harvard.
Inovacija je uglavnom vođena potražnjom za čokoladom u SAD i Evropi, rekao je Martin. Dok se tri četvrtine svetskog kakaoa uzgaja u zapadnoj i centralnoj Africi, samo 4 odsto se tamo konzumira, rekla je ona.
Potisak za proizvodnju kakaoa u zatvorenom prostoru u SAD dolazi nakon što su drugi proizvodi, kao što je pileće meso, već uzgajani u laboratorijama. Takođe dolazi kada se police supermarketa pune opcijama za grickalice koje se razvijaju – nešto što programeri alternativa kakaou kažu da pokazuje da su ljudi spremni da probaju ono što izgleda i ima ukus kao kolačić sa komadićima čokolade čak i ako čip sadrži zamenu za kakao.
Rekli su da se takođe nadaju da će povećati svest potrošača o tome odakle dolazi njihova hrana i šta je potrebno da bi se uzgajala, posebno o upotrebi dečijeg rada u industriji kakaoa.
Planet A Foods u Planeggu, Nemačka, tvrdi da ukus čokolade za masovno tržište potiče uglavnom od fermentacije i prženja u njenoj proizvodnji, a ne samog kakao zrna. Osnivači kompanije testirali su sastojke u rasponu od maslina do morskih algi i opredelili se za mešavinu ovsa i semenki suncokreta kao najbolju čokoladnu alternativu, rekla je Džesika Karč, portparol kompanije. Nazvali su ga „ChoViva“ i može se dodati u peciva, rekla je ona.
„Ideja nije da se zameni visokokvalitetna, 80% crna čokolada, već da se zaista ima mnogo različitih proizvoda na masovnom tržištu“, rekao je Karč.
Ipak, dok neki pokušavaju da stvore alternativne izvore i zamene kakaa, drugi pokušavaju da pojačaju snabdevanje kakaom tamo gde prirodno raste. Mars, koji proizvodi M&Ms i Snickers, ima istraživački centar na Univerzitetu Kalifornije u Dejvisu sa ciljem da biljke kakaoa budu otpornije, rekla je Džoana Hvu, viši direktor kompanije za nauku o biljkama kakaoa. U objektu se nalazi živa kolekcija stabala kakaoa, tako da naučnici mogu da proučavaju šta ih čini otpornim na bolesti kako bi pomogli farmerima u zemljama proizvođačima i obezbedili stabilno snabdevanje pasuljem.
„Mi to vidimo kao priliku i našu odgovornost“, rekao je Hvu.
U Izraelu su takođe u toku napori da se proširi snabdevanje kakaom. Celleste Bio uzima ćelije kakao zrna i uzgaja ih u zatvorenom prostoru za proizvodnju kakao praha i kakao putera, rekla je suosnivač Hane Volpin. Za nekoliko godina, kompanija očekuje da će moći da proizvodi kakao bez obzira na uticaj klimatskih promena i bolesti – napor koji je privukao interesovanje Mondeleza, proizvođača Cadburi čokolade.
„Imamo samo malo polje, ali na kraju ćemo imati farmu bioreaktora“, rekao je Volpin.
To je slično naporima koji su u toku u California Cultured-u, koji planira da traži dozvolu od američke Uprave za hranu i lekove da svoj proizvod nazove čokoladom, jer, prema Perlštajnu, to je ono što je.
Moglo bi se na kraju nazvati pivarskom čokoladom ili lokalnom čokoladom, ali čokolada ništa manje, rekao je, jer je genetski identična iako nije ubrana sa drveta.
„U suštini vidimo da uzgajamo kakao – samo na drugačiji način“, rekao je Perlstein.
