Iz moderne, naučne perspektive, vino koje su pili Rimljani često se smatra nedoslednim, loše napravljenim i potpuno neprijatan napitak. Navodno su rimski vinari morali da prikriju nedostatke svojih proizvoda dodavanjem začina, začinskog bilja i drugih sastojaka u sveže ceđeni sok od grožđa, koji je poznat kao „mošt“.
Međutim, naše istraživanje je pokazalo da to možda nije bio slučaj: nedavna studija zemljanih posuda korišćenih u fermentaciji vina – i drevna i savremena – dovela je u pitanje tradicionalne poglede na ukus i kvalitet rimskog vina, od kojih su neki možda čak i bili konkurentni. dobra vina današnjice.
Mnoge od dugotrajnih zabluda oko rimskog vina potiču od nedostatka uvida u jednu od najkarakterističnijih karakteristika rimskog vinarstva: fermentaciju u glinenim teglama ili dolijama. Ogromni vinski podrumi ispunjeni stotinama ovih posuda pronađeni su širom rimskog sveta, ali dok nismo započeli naše istraživanje niko nije pomno posmatrao njihovu ulogu u drevnoj proizvodnji vina.
U našem istraživanju uporedili smo rimsku doliju sa tradicionalnim gruzijskim proizvodnim posudama, zvanim kvevri, koje su i danas u upotrebi. Ovaj tradicionalni proces dobio je status zaštićenog od UNESCO-a 2013. godine, a sličnosti između gruzijskih i rimskih postupaka proizvodnje vina, uz arheologiju i drevne tekstove, ukazuju na vina uporedivog ukusa i aroma. Rezultati naše studije objavljeni su januara 2024. u časopisu Antika.
Za razliku od metalnih ili betonskih kontejnera koji se koriste u modernom vinarstvu, glinene tegle su porozne, što znači da je vino izloženo vazduhu tokom fermentacije. Ovaj kontakt je, međutim, ograničen oblaganjem unutrašnjosti sudova nepropusnom materijom. Rimljani su koristili smolu od borove smole, dok se danas u Gruziji primenjuje neutralni pčelinji vosak. Ovaj kontrolisani kontakt vazduha stvara odlična vina, obično sa ukusom trave, orašastih plodova i sušenog voća.
Važan je i oblik posude. Njegova zaobljena forma nalik jajetu uzrokuje da se fermentirajući mošt kreće okolo, što zauzvrat dovodi do uravnoteženijih i bogatijih vina. Istovremeno, njegova uska osnova sprečava da čvrsti deo grožđa koji tone na dno ima previše kontakta sa zrelim vinom, sprečavajući pojavu oštrih i neprijatnih ukusa.
Zakopavanjem posuda u zemlju, vinari mogu da kontrolišu temperaturu i obezbede stabilno okruženje za fermentaciju i sazrevanje vina tokom mnogih meseci u teglama. Temperature u savremenim kvevrima se obično kreću od 13°C do 28°C. Ovo je idealno za malolaktičnu fermentaciju, koja pretvara oštre jabučne kiseline u mekše mlečne kiseline, često dajući današnjim belim vinima maceriranim u glinenim teglama karamelne i orašaste tonove.
Moderno vino se obično grupiše u belo, roze i crveno. Za proizvodnju ovih stilova, belci dobijaju malo ili nimalo kontakta sa ljuskom grožđa, dok ruže dobijaju taman toliko da dobiju meku ružičastu boju. Duže maceracije su rezervisane za crvene.
U proizvodnji vina od glinenih tegli, međutim, bela vina redovno prolaze kroz duge maceracije sa čvrstim delovima grožđa (kožice, semenke i tako dalje). Ovo daje prelepa tamnožuta vina boje ćilibara, danas poznata kao „narandžasta vina“. Ovo vino – danas sve popularnije – slično je opisima nekih od najcenjenijih vina u antici.
Zakopane glinene tegle podstiču stvaranje kvasca na površini mošta za fermentaciju. Mnogi od njih su ono što nazivamo „flor“ kvascima, debelim belim slojem pene koji štiti vino od kontakta sa vazduhom. Starogrčki i rimski tekstovi puni su opisa takvih površinskih kvasaca u vinima.
Flor proizvodi nekoliko hemikalija, uključujući sotolon, koji daje vinu pikantan ukus. Takođe daje arome prepečenog hleba, jabuka, pečenih orašastih plodova i karija. Ovo je senzorni profil sasvim uporediv sa biljkom piskavica, koju su Rimljani često dodavali u mošt da bi pojačali ovaj poželjan ukus.
Očigledno je da su Rimljani bili svesni mnogih različitih tehnika kako bi ovladali i promenili kvalitet svojih vina. Promenom veličine, oblika i položaja dolije, rimski vinari su mogli da imaju veliku kontrolu nad krajnjim proizvodom, kao što to danas rade gruzijski vinari.
Naše istraživanje naglašava vrednost poređenja drevnih i modernih tehnika proizvodnje vina. Ne samo da razotkriva navodnu amatersku prirodu rimskog vinarstva, već otkriva i zajedničke osobine hiljadugodišnjih tehnika proizvodnje vina.
U nekim delovima Evrope danas, uključujući Francusku i Italiju, savremeni vinari oživljavaju ove drevne metode za proizvodnju „novih“ vina od glinenih tegli. Iako se takva vina često pogrešno nazivaju „vinom iz amfore“ (amfore su bile posude sa dve drške koje se koriste za transport vina i drugih tečnosti, a ne za njihovo skladištenje), ona pokazuju robusnost proizvodnje vina od glinenih tegli i cikličnu prirodu istorije vina.
