Za gumene bombone, tekstura može biti važnija od ukusa. Grickanje tvrde, ustajale poslastice je razočaravajuće, čak i ako još uvek nosi nalet slatkoće. Održavanje gumenih guma u dobrom stanju zavisi od njihove formulacije i skladištenja, a oba menjaju kako se molekuli u bombonima povezuju.
Istraživači sa Univerziteta Oziegin i Bliskoistočnog tehničkog univerziteta sproveli su seriju eksperimenata koji istražuju kako promena ključnih delova procesa pravljenja gume utiče na finalni proizvod, kao i kako se slatkiši ponašaju na različitim temperaturama skladištenja. Koristili su ove rezultate da identifikuju najstabilniju kombinaciju za gumene bombone. Njihov članak je objavljen u Phisics of Fluids
Da bi se pozabavila ovim pitanjima, grupa je prilagodila različite unose dok je pravila gumene gume, od odnosa glukoznog sirupa i saharoze do koncentracije skroba i želatina. Želeli su da shvate kako ove promene utiču na karakteristike poput teksture slatkiša, sadržaja vlage i pH vrednosti.
Zatim su proučavali rezultujuće karakteristike bombona pre i posle skladištenja. Uslovi skladištenja varirali su od 10°C do 30°C tokom 12 nedelja ili od 15°C do 22°C tokom jedne godine.
Takve opsežne kombinacije procedura predstavljale su sopstvene prepreke tokom studije.
„Veliki broj parametara bio je glavni izazov u našoj studiji“, rekla je autorka Suzan Tireki. „Imali smo osam različitih formulacija slatkiša, četiri različita temperaturna uslova i dva različita vremena skladištenja. Drugi izazov je bio da pokušamo da pronađemo zajednički model za svih ovih osam formulacija, pošto se svaka od njih ponaša drugačije.“
Da bi objasnili takvu raznolikost varijabli, istraživači su koristili statistički model kako bi opisali kako svaka kombinacija utiče na parametre kvaliteta gumene gume. Oni su posebno istraživali rastojanja hemijskih unakrsnih veza, ili dužinu veza između molekula u slatkišu.
„Najinovativniji deo naše studije bio je istraživanje teksture gumenih bombona procenom prosečne udaljenosti unakrsne veze koristeći podatke o tvrdoći koji dolaze iz analize profila teksture“, rekao je Tireki.
Sadržaj vlage i pH, na primer, su u velikoj meri zavisili od odnosa glukoznog sirupa i saharoze, dok je sadržaj želatina uticao na rastojanje unakrsnog povezivanja.
„Naš najiznenađujući nalaz bio je da na tvrdoću i prosečnu udaljenost unakrsnih veza nije uticala količina skroba“, rekao je Tireki.
Identifikovanje najstabilnijih kombinacija za gumene gume može produžiti rok trajanja i poboljšati kvalitet slatkiša u različitim klimatskim uslovima i širom prehrambene industrije.
Istraživači slede da istraže ulogu biljnih formulacija, oblika kalupa i vrsta pakovanja.
