Istraživanje koje uključuje Univerzitet Baskije rezultiralo je metodologijom za pouzdanu i objektivnu analizu senzornih karakteristika vina. Ovo je standardni alat koji koristi jednu metodologiju za analizu ukusnih, mirisnih i vizuelnih svojstava različitih vrsta vina iz 11 katalonskih oznaka porekla, a koji se lako može primeniti na druge oznake porekla.
Studija je objavljena u časopisu Food Research International.
Da bi vino dobilo sertifikat o zaštićenoj oznaci porekla (PDO), ono mora da ispunjava određene uslove (npr. geografski, proizvodni, fizičko-hemijski i senzorni, itd.). Evropska regulativa kojom se utvrđuju ovi uslovi obnovljena je 2013. godine i od tada se u specifikacijama moraju eksplicitno navesti senzorne karakteristike svake vrste vina proizvedenog u ZOP.
Inkorporacija ovog regulatornog zahteva podrazumevala je potrebu za uspostavljanjem laboratorija i metoda koje bi omogućile da se izvrši pouzdana senzorna analiza ukusnih, mirisnih i vizuelnih karakteristika vina, kako bi iste mogle da budu verifikovane od strane odgovarajućeg nadležnog organa.
S obzirom da se senzorne karakteristike percipiraju putem čula, jedan od izazova sa kojima se industrija suočava bio je da metode analize budu što objektivnije. A ono što je istovremeno bilo interesantno je to da za svaku vrstu vina nije trebalo razvijati metod. Drugim rečima, da bi trebalo da postoji standardni alat koji bi se mogao koristiti za procenu različitih vinskih proizvoda. U to vreme nije postojao, a ni danas se ne koristi nikakva međunarodno usaglašena metoda, za razliku od drugih proizvoda sa oznakom porekla, kao što je, na primer, devičansko maslinovo ulje.
U tom kontekstu, u saradnji sa Katalonskim institutom za vinovu lozu i vina (INCAVI) i Institutom za istraživanje i tehnologiju poljoprivrede (IRTA), Univerzitet Baskije (UPV/EHU) je dao veliki doprinos: razvio je standardna metodologija za senzornu analizu vina sa 11 katalonskih oznaka porekla.
Kada je projekat pokrenut 2016. godine, u Španiji je postojala samo jedna metoda senzorne analize. Razvila ga je Laboratorija za senzornu analizu Univerziteta Baskije (LASEHU) za analizu dve specifične vrste vina: crno vino bez hrasta iz regiona Rioja Alavesa i belo Tkakoli.
„Imali smo 37 vrsta vina grupisanih u 11 PDO. Tako da iznalaženje modela za svaki od njih nije bilo izvodljivo; pa smo odlučili da predložimo drugu strategiju koja je manje specifična za određenu vrstu vina“, objasnila je Ana Gomis- Bellmunt, jedan od autora studije.
Metodologija koju su razvili uključuje validirani protokol za odabir degustatora koji će formirati panel za evaluaciju. Istraživački tim je takođe uspeo da odabere i postigne konsenzus o opisnom profilu u skladu sa specifikacijama 11 katalonskih PDO za različite vrste vina.
Ana Gomis je istakla da su, između ostalog, definisali neke neprecizne termine koji se obično koriste u sektoru. „Neke specifikacije su uključivale hedonističke termine, kao što su radostan, elegantan, iskren, ljubazan…. Ne možete izmeriti ljubaznost ili radost vina.“ Da bi stavili tačku na nejasnoće, precizirali su da vino, na primer, bude radosno, mora da ima specifičnu kiselinu i citrusne, cvetne i aromatične biljne note.
Korak po korak precizirana je i dogovorena metodologija za olfaktornu, ukusnu i vizuelnu procenu vina u kontrolisanim i ponovljivim uslovima. Takođe su razvijene i potvrđene reference za atribute koji čine opisni profil. Drugim rečima, ako je među mirisnim karakteristikama jedan od atributa koje neka vina moraju da imaju aroma trešnje, stvorena je referenca arome koja olakšava obuku degustatora i na taj način garantuje pravilno funkcionisanje panela degustatora. Konačno, preciziran je i validiran brz i efikasan metod za proveru da li panel degustatora funkcioniše ispravno.
Pored ispunjavanja specifičnog cilja za koji je stvoren, drugim rečima, da istraživanje treba da dođe do objektivne, pouzdane metode za senzornu analizu 11 katalonskih oznaka porekla, alata koji se lako može primeniti na druge PDOs je razvijen. Štaviše, već se koristi u razne svrhe koje nisu bile predviđene. „Vidimo da je to veoma moćan alat za same proizvođače u smislu inovacija ili sopstvenog praćenja, ili za naučna istraživanja“, rekao je Gomis-Bellmunt.
Rad takođe može doprineti olakšavanju stvaranja međunarodno usklađenog metoda. To je nešto što istraživač smatra važnim, s obzirom na to da bi „to omogućilo laboratorijama za senzornu analizu da govore istim jezikom“.
