Enzimi za zgrušavanje mleka koji se nalaze u morskim vrstama mogu pomoći proizvođačima sira da ispune naš nezasitni apetit za sirom.
Za mnoge sir nije samo hrana ili ukusna užina, već jedno od najvećih životnih uživanja. Oni će takođe biti prvi koji će vam reći da ako ne volite sir, velika je verovatnoća da jednostavno niste pronašli pravi.
Kako se očekuje da će se globalna potrošnja sira povećati, proizvođači sira bi se mogli suočiti sa teškom borbom da održe korak sa našim željama. Ali ako naučnici o hrani imaju nešto da kažu o tome, možda će jednog dana moći da se oslone na iznenađujući resurs koji će im pomoći da savladaju talas potražnje.
Vanredni profesor Jian Zhao, sa Fakulteta hemijskog inženjerstva u UNSV Sidneju, kaže da bi budućnost proizvodnje sira mogla da zavisi od naših okeana. Mikrobiolog za hranu kaže da je morski ekosistem ogroman neiskorišćen resurs za dobijanje sastojaka za hranu.
„S obzirom na to da je više od 70% svetske površine prekriveno okeanima, to je ogroman neiskorišćen resurs za komponente hrane, uključujući vrste stvari koje su nam potrebne da održimo proizvodnju sira dok potrošnja nastavlja da raste“, kaže Džao.
Koagulacija mleka ili zgrušavanje je bitan korak u proizvodnji sira. Za mnoge vrste sira, ovo se radi korišćenjem enzima za zgrušavanje mleka ili „proteaza“ koji se nazivaju sirilo, supstanca koja se dobija iz želuca mladog teleta koja je u relativno nedostatku.
Iako neke zamene za sirilo postoje i koriste se u industrijskoj proizvodnji sira, često mogu da pate od raznih nedostataka i daju lošiji kvalitet i niže prinose.
„Jedna alternativa je upotreba genetski modifikovanih organizama za proizvodnju sirila, što je hemijski gledano u redu, iako neki potrošači imaju religiozne i etičke zabrinutosti u pogledu jedenja ovih proizvoda“, kaže Zhao. „Drugi, poput mikrobnih zamena, imaju tendenciju da proizvode sir gorkog ukusa ili loše teksture, tako da industrija još uvek traži bolje alternative.
Okean je dom za različite vrste koje predstavljaju ogroman izvor enzima za zgrušavanje mleka koji bi mogli da budu prikladne alternative sirila u proizvodnji sira.
„Jedna od potencijalnih prednosti korišćenja enzima iz morskih izvora je to što su se prilagodili oštrom okeanskom okruženju“, kaže Zhao. „Mogu imati veoma različita svojstva od proteaze iz kopnenih vrsta, a neke mogu biti idealne za zgrušavanje mleka, zbog kvaliteta kao što su veća katalitička aktivnost i sposobnost da rade u širim temperaturnim rasponima.“
Neka istraživanja su pokazala da, kada se primeni kao agens za zgrušavanje mleka, proteaza dobijena iz mora iz ribe može da proizvede sir sa uporedivim karakteristikama, uključujući ukus i teksturu, sa onima napravljenim od tradicionalnog komercijalnog sirila. Prethodne studije su takođe pokazale da proteaze iz makroalgi morskih algi mogu biti hemijski prikladne za taj posao.
„Koagulant za mleko dobijen od morskih algi bio bi poželjniji za proizvodnju sira u industriji zbog relativnog obilja morskih algi dostupnih u svetu u poređenju sa životinjama“, kaže Zhao.
Nedavna studija koju su sproveli Zhao i tim istraživača UNSV-a objavljena u časopisu Journal of Applied Phicologi uspela je da napravi korak dalje i identifikuje vrstu morskih algi sa dovoljnom kazeinolitičkom aktivnošću – sposobnošću zgrušavanja mleka – za proizvodnju sira. Prinos sira je takođe bio uporediv sa onim dobijenim korišćenjem tradicionalnog sirila.
„Testirali smo sedam različitih proteaza dobijenih od morskih algi na njihov potencijal za zgrušavanje mleka i otkrili da je jedna bila u stanju da pomogne u pravljenju pravog svežeg sira u laboratorijskom okruženju“, kaže Zhao. „Ali ovo je samo mali deo od stotina različitih vrsta morskih algi u našim okeanima, tako da postoji mnogo više prostora da se pronađe nešto što bi moglo biti još efikasnije.“
Ali da li bi sir bio jestiv? Potrebno je sprovesti još studija da bi se utvrdilo, ali dr Džao kaže da je verovatno bezbedno za jelo s obzirom da se koagulant od morskih algi već naširoko koristi kao agens za želiranje hrane, a morske alge se jedu u mnogim dijetama.
„S obzirom na bezbednost, ne mislimo da postoji previše zabrinutosti, posebno zato što samo koristimo proteazu kao koagulant“, kaže Zhao. „Morali smo da prilagodimo tipičnu temperaturu koja se koristi u fazi prečišćavanja, pošto je koagulant morske alge optimalan na višoj temperaturi od normalnog sirila, inače je proces ostao isti.
Ako se nadate da ćete probati parče sira dobijenog od morskih algi, malo je verovatno da će se to dogoditi uskoro. Između regulatora hrane i apetita iz industrije, proći će neko vreme – verovatno decenije – pre nego što vidimo da sir napravljen od koagulanta morskih algi dođe na police supermarketa.
U međuvremenu, istraživači se nadaju da će sprovesti više istraživanja senzornih i teksturnih svojstava sira napravljenog pomoću koagulanata od morskih algi i uraditi više biohemijskih analiza kako bi potvrdili njihovu pogodnost kao zamena za sirilo.
„Ne zanosimo se nalazima i smatramo da je rad još uvek u pionirskoj fazi“, kaže Zhao. „Ali ovo predstavlja postepeni korak napred u potrazi za idealnom zamenom sirila za proizvodnju sira.“
