Zeleno lisnato povrće je važan izvor dijetalnih vlakana i hranljivih materija, ali može da sadrži štetne patogene. Konkretno, zelena salata je često bila uključena u izbijanje bolesti koje se prenose hranom širom SAD. Nova studija sa Univerziteta Ilinois Urbana-Champaign ispituje faktore koji utiču na kontaminaciju E. coli na pet različitih lisnatog zelenila – rimsku salatu, zelenu salatu, spanać i kelj.
„Vidimo mnogo epidemija na zelenoj salati, ali ne toliko na kelju i drugom kupusu. Želeli smo da saznamo više o podložnosti različitim lisnatim zelenilom“, rekao je glavni autor Menđi Dong, sada postdoktorski naučni saradnik na Univerzitetu Djuk. . Dong je sproveo istraživanje kao doktorant na Odeljenju za nauku o hrani i ishrani ljudi (FSHN), deo Koledža za poljoprivredne, potrošačke i nauke o životnoj sredini (ACES) na U. of I.
Istraživači su zarazili cele listove svakog od pet povrća sa E. coli O157:H7 i posmatrali šta se desilo nakon skladištenja na 4°C (39°F), 20°C (68°F) i 37°C (98,6°C). F). Sve u svemu, otkrili su da je osetljivost određena kombinacijom temperature i svojstava površine lista, kao što su hrapavost i prirodni premaz od voska.
„Na sobnoj temperaturi ili višoj, E. coli raste veoma brzo na salati, ali ako se zelena salata hladi na 4°C (39°F), vidimo nagli pad populacije E. coli. Međutim, za zelenilo poput kelja, dobijamo suprotne rezultate. Na ovom povrću, E. coli raste sporije na toplijim temperaturama, ali ako je već prisutna, može duže da preživi pod hlađenjem.“
Uprkos tome kelj je generalno manje podložan kontaminaciji E. coli od zelene salate. Štaviše, ovo povrće se obično kuva – što ubija ili deaktivira E. coli – dok se zelena salata konzumira sirova. Ispiranje zelene salate pomaže, rekao je Dong, ali ne uklanja sve bakterije zbog njihovog čvrstog vezivanja za list.
Istraživači su takođe inokulisali rezane listove sa E. coli O157:H7 da bi uporedili netaknutu površinu celog lista sa oštećenom površinom odsečenog lista.
„Celi listovi i sveže isečeni listovi predstavljaju različite situacije. Kada se list iseče, on oslobađa sok od povrća, koji sadrži hranljive materije koje stimulišu rast bakterija“, objasnio je Dong. Međutim, istraživači su otkrili da sok od spanaća, kelja i kragne u stvari pokazuju antimikrobna svojstva koja štite od E. coli.
Da bi dalje istražili ove nalaze, izolovali su sok (lizat) iz kelja i krastavca i primenili tečnost na listove zelene salate, otkrivši da se može koristiti kao prirodni antimikrobni agens. Potencijalne primene bi mogle da uključuju antimikrobni sprej ili premaz za kontrolu kontaminacije patogenima koji se prenose hranom u fazama pre i posle žetve, rekli su istraživači.
„Ne možemo u potpunosti da izbegnemo patogene u hrani. Povrće se uzgaja u zemljištu, a ne u sterilnom okruženju, i biće izloženo bakterijama“, rekao je koautor Pratik Banerdži, vanredni profesor FSHN i specijalista za proširenje u Ilinoisu.
„To je složen problem za rešavanje, ali možemo da prihvatimo najbolje prakse u prehrambenoj industriji i lancu snabdevanja hranom. Postoji veliko interesovanje istraživačke zajednice i saveznih agencija da se pozabave ovim pitanjima, a USDA nameće visoke standarde za proizvodnju hrane, tako da je sve u svemu, snabdevanje hranom u SAD prilično bezbedno.“
Banerdži i Dong naglašavaju da ne žele da obeshrabre ljude da jedu sveže voće i povrće; deo su zdrave ishrane. Samo sledite smernice za bezbednost hrane, temeljno operite zelenu salatu, čuvajte je u frižideru i obratite pažnju na sve opozive bezbednosti hrane u vašem kraju, zaključuju.
Nalazi su objavljeni u časopisu Mikrobiologija hrane.
