Istraživači sa ETH Ciriha, u saradnji sa prehrambenom industrijom, razvili su inovativnu čokoladu koja koristi sve delove ploda kakaoa, čime se povećava vrednost uzgoja kakaa i poboljšava nutritivni profil čokolade.
Tradicionalna čokolada koristi samo kakao zrna, dok nova metoda uključuje i meso ploda i delove ljuske, čime se smanjuje potreba za dodatnim šećerom i povećava sadržaj vlakana. Čokolada od celog ploda kakaoa ima niži nivo zasićenih masti i može doprineti zdravijem unosu, kao i povećanju prihoda malih farmera kroz prodaju dodatnih komponenti ploda.
Kao deo projekta Innosuisse, tim predvođen profesorom Erihom Vindhabom sa ETH Ciriha, u partnerstvu sa start-up kompanijom Koa i švajcarskim proizvođačem čokolade Felchlin, razvio je čokoladu koja koristi meso, pulpu i delove ljuske ploda kakaoa. Ovaj pristup smanjuje potrebu za dodavanjem šećera, jer kakao gel, napravljen od pulpe, pruža prirodnu slatkoću.
Naučnici su sistematski testirali različite kompozicije kako bi pronašli savršen recept. Previše voćnog soka iz pulpe izazivalo je grudanje čokolade, dok premalo nije bilo dovoljno slatko. Optimalna formula uključuje do 20% kakao gela, što odgovara slatkoći čokolade sa 5-10% šećera u prahu. Senzorna testiranja, sprovedena od strane panelista sa Univerziteta primenjenih nauka u Bernu, potvrdila su da nova čokolada ima uporediv ukus sa konvencionalnom čokoladom.
Čokolada od celog ploda kakaoa ima viši sadržaj vlakana (15 grama na 100 grama) i niži nivo zasićenih masti (23 grama na 100 grama) u poređenju sa običnom evropskom crnom čokoladom. Ovo čini čokoladu zdravijim izborom, smanjujući rizik od kardiovaskularnih bolesti i poboljšavajući digestivno zdravlje.
Mali farmeri mogu da diversifikuju svoje proizvode i povećaju prihode prodajom sušenih delova ploda kakaoa. Iskorišćavanje svih delova ploda smanjuje otpad i čini uzgoj kakaa održivijim.
ETH je prijavio patent za ovaj inovativni recept, ali čokolada od celog ploda kakaoa još nije spremna za masovnu proizvodnju. Potrebne su prilagodbe u lancu vrednosti, uključujući opremu za sušenje kod farmera i veće količine praha od strane prehrambenih kompanija.
Ovaj razvoj predstavlja obećavajući primer kako se tehnologija, ishrana i održivost mogu kombinovati radi poboljšanja proizvodnje čokolade i podrške malim farmerima.
