Ako ste ekološki svesni mesojeda, verovatno nosite bar malo krivice za stolom za večeru. Meso na našim tanjirima ima značajan ekološki trošak kroz krčenje šuma, emisije gasova staklene bašte i zagađenje vazduha i vode – neprijatna realnost, s obzirom na hitnu potrebu sveta da se suoči sa klimatskim promenama.
To je razlog zašto se diže prašina oko pridošlice na policama supermarketa i jelovnika sa hamburgerima: proizvodi koji izgledaju kao pravo meso, ali su napravljeni u potpunosti bez životinjskih sastojaka. Za razliku od vegetarijanskih hamburgera na bazi pasulja ili žitarica iz prethodnih decenija, ovo „meso na biljnoj bazi“, od kojih su najpoznatiji ‘Nemogući hamburger’ (eng. Impossible Burger) i ‘Meso izvan mesa’ (eng. Beyond Meat), se u velikoj meri plasira na tržište tradicionalnih mesojeda. Tvrde da repliciraju ukus i teksturu pravog mlevenog mesa uz delić ekoloških troškova.
Ako ove novonastale alternative za meso mogu da popune veliki deo naše potražnje za mesom — i ako su tako zelene kako tvrde, što nije lako proveriti nezavisno — one bi mogle ponuditi mesojedima način da smanje uticaj na životnu sredinu svojih izbora u restoranu, bez odustajanja od svojih omiljenih recepata.
Neki misle da bi to moglo da promeni trenutni status. „Ljudi su dugo obrazovani o štetnosti stočarstva, ali procenat vegana i vegetarijanaca generalno ostaje nizak“, kaže Eliot Svarc, naučnik sa Instituta dobre hrane, međunarodne neprofitne organizacije koja podržava razvoj alternativa meso. „Umesto da primoravamo ljude da promene ponašanje, mislimo da će biti efikasnije zameniti proizvode u njihovoj ishrani gde ne moraju da menjaju ponašanje.“
Nema sumnje da je današnja mesna industrija loša za planetu. Stočarstvo čini oko 15 procenata globalnih emisija gasova staklene bašte, kako direktno (od metana koji podriguje stoka i druge životinje na ispaši i ispušta stajnjak iz tovilišta i štala za svinje i kokoši), tako i indirektno (uglavnom iz fosilnih goriva koja se koriste za uzgoj stočnih useva). Zaista, da je stoka na svetu država, sama njihova emisija gasova staklene bašte bi bila na drugom mestu u svetu, iza Kine.
Što je još gore, Ujedinjene nacije predviđaju da će globalna potražnja za mesom porasti za 15 procenata do 2031. godine, jer sve veće – i sve bogatije – stanovništvo sveta traži više mesa na svojim tanjirima. To znači više emisija metana i širenje pašnjaka i obradivih površina u ranije pošumljene oblasti kao što je Amazon – krčenje šuma koje ugrožava biodiverzitet i dodatno doprinosi emisijama.
Međutim, ne doprinose sve vrste mesnih životinja podjednako problemu. Životinje na ispaši kao što su goveda, ovce i koze imaju daleko veći otisak gasova staklene bašte od onih koji ne paše kao što su svinje i kokoške. U velikoj meri to je zato što samo bivši podriguje metan, što se dešava dok mikrobi creva vare celulozu u travi i drugoj stočnoj hrani.
Svinje i pilići su takođe mnogo efikasniji u pretvaranju hrane u jestivo meso: kokošima je potrebno manje od dve funte hrane, a svinjama je potrebno otprilike tri do pet funti, da dobiju kilogram telesne težine. (Ostatak ide na troškove energije svakodnevnog života: cirkulaciju krvi, kretanje, održavanje toplote, borbu protiv klica i slično.) Uporedite to sa 6 do 10 funti hrane po funti krave.
Kao rezultat toga, emisije gasova staklene bašte kod goveda po funti mesa su više od šest puta veće od svinja i skoro devet puta veće od piletine. (Paradoksalno, goveda hranjena travom – koja se često smatraju zelenijom alternativom govedini – zapravo su veći klimatski grešnici, jer životinje hranjene travom sporije sazrevaju i tako provode više meseci podrigujući metan.)
Da bi to uradili, ‘Nemoguće meso’ i njegovi konkurenti u osnovi dekonstruišu meso na njegove sastavne delove, a zatim prave ekvivalentan proizvod od biljnih sastojaka. Proizvođači počinju sa biljnim proteinima—uglavnom sojom za Impossible, graškom za ‘Beyond’ i krompirom, zobom ili ekvivalentnim proteinima za druge—i dodaju pažljivo odabrane sastojke kako bi simulirali kvalitet mesa. Većina uključuje kokosovo ulje zbog sličnosti sa ukusom životinjskih masti i ekstrakt kvasca ili druge arome za dodavanje mesnih ukusa. Nemoguće čak dodaje verziju hema biljnog porekla, proteina koji se nalazi u životinjskoj krvi, kako bi se dobio još više izgled i ukus mesa.
Sve ovo zahteva značajnu obradu, primećuje Vilijam Ajmutis, hemičar za proteine u hrani na Državnom univerzitetu Severne Karoline, koji je pisao o biljnim proteinima u Godišnjem pregledu nauke o hrani i tehnologije za 2022. Soja se, na primer, obično prvo melje u brašno, a zatim se uklanjaju ulja. Proteini su izolovani i koncentrovani, zatim pasterizovani i sušeni raspršivanjem da bi se dobio relativno čist protein za konačnu formulaciju. Svaki korak troši energiju, što postavlja pitanje: uz svu ovu preradu, da li su ove mesne alternative zaista zelenije od onoga što žele da zamene?
Da bi odgovorili na to pitanje, naučnici iz oblasti životne sredine sprovode ono što je poznato kao analiza životnog ciklusa. Ovo uključuje uzimanje svakog sastojka u finalnom proizvodu – proteina soje, kokosovog ulja, hema i tako dalje – i praćenje njegovog porekla, evidentiranje svih uključenih troškova životne sredine. U slučaju proteina soje, na primer, analiza životnog ciklusa bi uključivala fosilna goriva, vodu i zemljište potrebne za uzgoj soje, uključujući emisije fosilnih goriva iz đubriva, pesticida i transporta do postrojenja za preradu. Zatim bi dodala energiju i vodu potrošene u mlevenju, odmašćivanju, ekstrakciji proteina i sušenju.
Slične kalkulacije bi se odnosile na sve ostale sastojke i na završni proces sklapanja i pakovanja. Stavite sve zajedno i na kraju ćete dobiti procenu ukupnog ekološkog otiska proizvoda.
