Ernesto Di Maio je teško alergičan na kvasac u dizanim testima. „Moram negde da odem i da se sakrijem jer ću biti potpuno prekriven kvrgama i mehurićima po celom telu“, kaže on. „Zaista je brutalno.
Di Maio je naučnik o materijalima na Univerzitetu u Napulju Federico II gde proučava formiranje mehurića u polimerima kao što je poliuretan. Morao je da se odrekne hleba i pice, zbog čega izleti u Italiju mogu da budu neprijatni. „U Napulju je prilično teško ne jesti picu“, objašnjava on. „Ljudi bi rekli: ‘Zar ne volite picu? Zašto jedete testeninu? To je čudno’.“
Kada se Paolo Iaccarino pojavio da radi na svom doktoratu u Di Maiovoj laboratoriji, diplomirani student je ubrzo otkrio da je vikendom picajolo — to jest, proizvođač pica u legalnoj piceriji. Napravio je mnogo pica tokom poslednjih nekoliko godina — „na desetine hiljada, sigurno“, kaže on.
Tako je Di Majo stavio Jakarina i još jednog diplomiranog studenta, Pjetra Avalonea, da rade na projektu pravljenja testa za picu bez kvasca. Rezultati ovog naučnog i kulinarskog eksperimenta objavljeni su u utorak u izdanju Phisics of Fluids. Di Maio je privukao još jednog kolegu: hemijskog inženjera Rosanu Paskuino koja proučava protok materijala, sve od paste za zube preko kečapa do plastike. „Pica [testo] je smešan materijal“, objašnjava ona, „jer teče, ali takođe mora da bude kao guma. Mora da bude dovoljno elastična [kada se kuva] da bi bila savršena kada je jedete.“
U okviru ovog jedinstvenog materijala kvasac tradicionalno obavlja svoj posao. „Kvasac su mali mikrobi i jedu šećere u testu“, kaže David Hu, fizičar sa Georgia Tech-a koji nije uključen u istraživanje. Dok vare šećer, „oni nekako ‘podriguju’ (ugljen-dioksid) i stvaraju mehuriće jer testo zadržava mehuriće unutra. Pustite da se testo odmori ili da se digne, a te šupljine narastu, nadimajući ga. Zatim, dok se pica peče, mehurići vazduha se kuvaju pravo u testo, stvarajući tu laganu, nebesku teksturu. „Svaka spužvastost je posledica mehurića“, kaže Hu.
Kvasac, međutim, ubija toplota. „Pečena vekna hleba ili pečena pica je u osnovi groblje mrtvih mikroorganizama“, kaže Francisko Migoja, glavni kuvar u Modernist Cuisine, kolekciji kuvara, naučnika i umetnika fokusiranih na kulinarske inovacije. „Zaista više nema ničeg živog unutra“, kaže on, posebno za napuljsku picu, za koju kaže da se kuva na 800 plus stepeni Farenhajta.
Izazov za italijanske istraživače je, dakle, bio da izvuku isti porast iz svog testa za picu, ali bez kvasca. Rossana Paskuino je počela da meri fizička svojstva običnog testa kako bi ih što bolje ponovila u njihovoj verziji bez kvasca. Čak je naterala Iaccarina da napravi picu u svojoj piceriji sa senzorom temperature pečenim u testo.
Timski napredak je došao kada je Di Maio pomislio da koristi gas pod pritiskom da formira mehuriće u testu i naduva ga, pristup kojem su bile potrebne godine da usavrši sa poliuretanom. Eksperimentisali su i sa helijumom i sa ugljen-dioksidom.
Zatim su se okrenuli autoklavu, vrsti peći pod pritiskom koja se obično koristi za sterilizaciju da ubije opasne bakterije, viruse i spore gljivica. U ovom slučaju, tim je stavio svoje testo bez kvasca (napravljeno samo od brašna, vode i soli) u autoklav i u tačno pravo vreme, temperaturu i pritisak, preplavio ga gasom. (Pristup je pomalo kao gazirana soda.) A onda, kako su naučnici postepeno oslobađali pritisak i dodavali toplotu, mehurići su rasli i testo se dizalo dok se peklo.
Pošto je autoklav koji su imali pri ruci bio mali, rezultat je bio set sićušnih pica, od kojih je svaka bila pola penija. Gotovo testo za picu imalo je prozračnu teksturu i ukus je, prema Ernestu Di Maju, bio „tačno kao pica sa kvascem“.
Ali nisu svi u to uvereni. „Kvasac čini mnogo stvari testu, osim fermentacije, poput ukusa koje nađete, složenosti aroma“, kaže Migoja iz modernističke kuhinje koja nije bila uključena u eksperiment. „Stvarno bih morao da probam ovo da bih bio siguran da ono što [oni] govore ima bilo kakvu objektivnu istinu.
Migoja dodaje da je kvasac svuda u našem okruženju. Dakle, čak i u testo gde se ne dodaje komercijalni kvasac, još uvek postoji malo kvasca u vazduhu koji će završiti na njemu iu njemu. (U stvari, brašno i voda se pretvaraju u starter za kiselo testo kada se taj kvasac u vazduhu podstakne da se nastani u smeši.)
Migoja napominje da se prašak za pecivo ili soda bikarbona takođe mogu koristiti za stvaranje uspona bez komercijalnog kvasca, u kombinaciji sa kiselinom poput mlaćenice ili limunovog soka, ali nije zamena 1:1 za kvasac.
Rossana Paskuino voli da se pristup koji su ona i njene kolege razvile oslanja na fizički proces, umesto na hemijski dodatak kao što je prašak za pecivo. Ona takođe ceni da bi pica bez kvasca mogla da uštedi vreme jer ne bi trebalo da čekate da testo naraste ili da se digne. Nažalost, međutim, ovaj pristup nije baš spreman za domaće pekare koji žele da optimizuju svoje testo za picu najnovijom naukom jer većina nas nema pristup specijalizovanim autoklavima potrebnim za naduvavanje testa.
A Paolo Laccarino, student-pica majstor, priznaje da njihovo testo nije namenjeno prosečnom ljubitelju pice. Umesto toga, to je alternativa za one sa ograničenjima u ishrani. „Ako razmišljate o generacijama proizvođača pica u Napulju“, kaže on, „sigurno ne možete reći: ‘U redu, uzmite svoju picu, bacite [je] u smeće i upotrebite našu picu da je potpuno zamenite.
Ipak, Paskuino kaže da istraživači sanjaju o skaliranju svoje metode za upotrebu u piceriji. Dakle, sledeći korak je da dobiju veći autoklav za pravljenje pice od 10 inča. Paskuino priznaje da ona to verovatno neće jesti, međutim. „U stvari, volim picu. Problem je što me deblja,“ smeje se ona. To bi mogao biti sledeći izazov koji treba prevazići.
