Sušenje voća je važan proces koji produžava rok trajanja peršljivih namirnica. Tradicionalne metode, kao što su sušenje na suncu ili korišćenje toplote, često zahtevaju mnogo energije i mogu uticati na kvalitet proizvoda. U novom istraživanju, naučnici su se fokusirali na alternativne metode koje ne koriste toplotu.
Istraživač Luis Bastarrachea je razvio proces očuvanja hrane koji ne zahteva toplotu. U ovom istraživanju, korišćen je kalcijum-hlorid, koji se obično koristi u industriji sira i molekularne gastronomije, kako bi se stvorila metoda sušenja na sobnoj temperaturi. Testirano je kako ova metoda utiče na boju sušenog voća.
Naučnici su izgradili komoru za sušenje bez toplote sa tri seta mreža iznad posude sa rastvorom kalcijum-hlorida. Na mreže su postavili kriške manga i jabuka, a zatim su uporedili dve metode sušenja na sobnoj temperaturi: jednu pod standardnim pritiskom vazduha i drugu pod blagim vakuumom.
Nakon četiri dana, rastvor kalcijum-hlorida je upio manje vlage iz voća pod standardnim pritiskom nego pod vakuumom. Kriške voća su se sušile neujednačeno, dok je vakuumska metoda proizvela dosledno sušene komade voća sa oko 30% vlage, što je slično komercijalno dostupnom sušenom voću.
Vakuumski sušeni komadi manga zadržali su privlačnu svetlu žutu boju, dok su se jabuke potamnile pod obe metode. Pored toga, mikroskopski snimci su pokazali razgradnju granula skroba u svim uzorcima, ali je više njih razgrađeno pod standardnim pritiskom, što sugeriše da vakuumska metoda usporava mehanizme propadanja i čuva svežinu.
Voda koja se izvlači iz voća mogla bi se ponovo koristiti. Bastarrachea ističe da se „prikupljena voda iz rastvora kalcijum-hlorida može ukloniti isparavanjem, a rekoncentrisani rastvor može se ponovo koristiti u više ciklusa sušenja.“ Ova povraćena voda mogla bi se koristiti u industrijskim aplikacijama ili dodatno obraditi za ljudsku upotrebu.
