Ako ste poslednjih godina posetili moderan kafić, možda ste primetili „zlatno“ mleko od kurkume na meniju. Iako se nedavno reklamirao kao zdrava alternativa kafi bez kofeina, piće je fensifikovana verzija tradicionalnog indijskog napitka koji se često koristi kao lek za prehladu.
Sada su istraživači razvili efikasnu metodu za pravljenje instant verzije na bazi biljaka koja održava korisna svojstva sastojaka, a istovremeno produžava njen rok trajanja.
Istraživači su predstavili svoje rezultate na jesenjem sastanku Američkog hemijskog društva.
Zlatno mleko – koje se naziva i zlatnim ili kurkuma latte – sastoji se od mleka, kurkume i začina, i dobra je opcija za ljude koji žele da izbegnu kofein ili kafu ili možda uživaju u jedinstvenom ukusu.
„To je veoma dobar napitak, posebno ako je napolju hladno ili ako ste bolesni“, objašnjava Entoni Surijamiharja, diplomirani student na Univerzitetu Džordžije koji predstavlja istraživanje na sastanku. On kaže da kurkuma takođe sadrži bioaktivno jedinjenje kurkumin – polifenol koji je proučavan zbog svojih potencijalnih antiinflamatornih i antioksidativnih efekata.
„Ako možemo da ugradimo bioaktivna jedinjenja kao što je kurkumin u biljno mleko da bismo ih doveli na isti nutritivni nivo kao kravlje mleko, zašto ne?“ pita Surjamiharja.
Kurkumin je, međutim, teško odvojiti od kurkume, što obično zahteva komplikovane tehnike ekstrakcije koje uključuju organske rastvarače, više dana i mnogo energije. Pored toga, jedinjenje ima tendenciju da se razgradi tokom vremena, skraćujući njegov rok trajanja.
Dakle, inspirisani zlatnim mlekom, Suriamiharja, Hualu Zhou i kolege su hteli da istraže da li postoji način da se kurkumin ekstrahuje i čuva u biljnom mleku.
Prvo su dodali prah kurkume u alkalni rastvor, gde je visok pH učinio kurkumin rastvorljivijim i lakšim za ekstrakciju nego u običnoj vodi. Ovaj tamnocrveni rastvor je zatim dodat uzorku sojinog mleka, pretvarajući ga u tamno žutu boju. Spustili su ga na neutralni pH oko 7.
Baš kao i kiseline sa niskim pH, baze sa visokim pH nisu najprijatnije za konzumiranje. U neutralizovanom pseudo-zlatnom mleku se moglo uživati kakvo jeste, ali da bi ga dodatno sačuvali, tim je uklonio vodu iz rastvora sušenjem zamrzavanjem, proizvodeći instant zlatni mleko u prahu.
Ne samo da metoda izdvaja kurkumin iz kurkume efikasnije od postojećih metoda, već takođe inkapsulira kurkumin u kapljice ulja u sojinom mleku. To znači da kada se konzumira, naša tela prepoznaju kurkumin kao mast i vare ga kao takvog, teoretski čineći kurkumin biodostupnijim, ili verovatno da će se apsorbovati i moći da deluje u telu.
Inkapsulacija kurkumina takođe ga štiti od vazduha i vode, čuvajući ga i duže stabilnim na polici.
Iako se ovaj rad fokusirao posebno na sojino mleko zbog visokog sadržaja aminokiselina, istraživači kažu da bi se moglo primeniti na druga biljna mleka, pružajući opcije za one sa alergijama na soju. Pored toga, njihova metoda ekstrakcije vođena pH može se koristiti na različitim biljnim jedinjenjima sa sličnom lakoćom i efikasnošću. Na primer, borovnice su bogate antocijaninima, još jednim polifenolom rastvorljivim u vodi.
„Kada koristimo isti metod, u roku od jednog minuta možemo izdvojiti polifenole“, objašnjava Džou. „Želimo da pokušamo da ga iskoristimo za obnavljanje nusproizvoda i smanjenje otpada od hrane iz uzgoja voća i povrća ovde u Gruziji.
Iako je potrebno više istraživanja pre nego što se njihovo instant zlatno mleko pojavi na policama prodavnica, početni rezultat istraživača je obećavajući — Suriamiharja izveštava da je bilo dobrog ukusa, uprkos tome što sam nije često uživao u zlatnom kafeu.
Tim se nada da će ovaj rad pomoći da se objasni hemija koja stoji iza onoga što može izgledati kao ništa drugo do jednostavan napitak, kao i da poboljša nutritivnu vrednost tog pića i pogodnost za one koji uživaju u njemu.
Suriamiharja objašnjava da „ljudi obično rade mnogo jednostavnih stvari u kuhinji, ali zapravo ne shvataju da iza toga stoji hemija. Dakle, mi pokušavamo da objasnimo te neizgovorene stvari na jednostavan način“.
