Nedavna studija istraživača sa Univerziteta Florida pruža uvid u to kako bi se pivski kvasac mogao ponašati kada fermentira u svemiru. Istraživanje je objavljeno u časopisu Beverages.
Iako koncept u početku može zvučati trivijalno, on ima dalekosežne primene, prema studiji, saradnja između istraživača iz UF/IFAS odeljenja za nauku o hrani i ishrani ljudi i odeljenja za hortikulturne nauke.
Fermentacija je suštinski proces u stvaranju prehrambenih proizvoda uključujući hleb, jogurt i kombuču. Biogoriva i mnogi farmaceutski proizvodi se takođe proizvode fermentacijom. Ali istraživači su odlučili da analiziraju fermentaciju pivskog kvasca jer su ljudi kuvali pivo hiljadama godina, a postoji osnovana osnova znanja o tome.
„Apsolutno ćemo u budućnosti sprovoditi fermentacije pod mikrogravitacijom, dok nastavljamo sa istraživanjem svemira, i biće ishoda koje će nam biti veoma teško predvideti“, rekao je autor studije Endrju Mekintoš, saradnik UF/IFAS, profesor nauke o hrani.
„Od suštinskog je značaja da sada pogledamo kakvi bi neki od tih ishoda mogli biti, kako bismo mogli odlučiti koji će procesi biti prvi koje ćemo izvoditi pod mikrogravitacijom, kako ih prilagođavamo i kako možemo iskoristiti promjene koje vidimo.“
Pedro Fernandez Mendoza je vodio studiju kao dodiplomski istraživač. Njegov tim je uzeo ječam uzgajan u Lajv Ouku na Floridi i izgnječio ga da bi napravio sladovinu, tečni rastvor ekstrahovanih zrna. Podelili su sladovinu na šest identičnih uzoraka i započeli fermentaciju kombinovanjem uzoraka u cevima sa Saccharomices pastorianus, vrstom pivskog kvasca koji se koristi za pravljenje lagera.
Tri epruvete su delovale kao kontrole, a tri epruvete su postavljene unutar klinostata, uređaja koji simulira mikrogravitaciju rotirajući uzorke oko horizontalne ose.
Kao što su istraživači pretpostavili, mikrogravitacija nije negativno uticala na broj ćelija kvasca ili njihovu održivost. Umesto toga, brzina fermentacije se povećala. Oni su ovaj rezultat pripisali stalnoj suspenziji ćelija, stanju koje je maksimiziralo dostupnost hranljivih materija sprečavajući taloženje.
Iznenađujuće, međutim, kvasac izložen mikrogravitaciji proizvodi manje estara, nusproizvoda fermentacije koji stvaraju i poželjne i nepoželjne ukuse piva. Iako bi suspenzija mogla biti odgovorna, istraživači su naučili da gen kvasca koji reguliše proizvodnju estra takođe može igrati ulogu; gen je bio manje izražen u uzorcima kvasca izloženim mikrogravitaciji nego u kontrolnim uzorcima.
Istraživači su zaključili da će nivoi estra uočeni u uzorcima mikrogravitacije verovatno dovesti do stvaranja proizvoda višeg kvaliteta u poređenju sa onima koji su primećeni u kontrolnim uzorcima.
MacIntosh je rekao da istraživanje tima označava samo početak razumijevanja kako se mikrogravitacija može iskoristiti za poboljšanje proizvoda koji se svakodnevno koriste.
„Ova studija je definitivno prvi deo slagalice i uzbuđen sam što ću učiniti više“, rekao je on.
