Amerikanci godišnje konzumiraju više od 3 miliona tona čokolade, uživajući u karakterističnom ukusu koji pružaju kakao zrna. Proizvođači čokolade tradicionalno kombinuju kakao pastu sa šećerom kako bi postigli slatku notu proizvoda. Međutim, ovakvi proizvodi obično sadrže visok nivo šećera i zasićenih masti, što može negativno uticati na zdravlje.
Grupa istraživača iz ETH Ciriha odlučila je da revidira tradicionalni recept za čokoladu radi stvaranja zdravije alternative. Umesto rafinisanog šećera, u novom receptu koristi se deo voća kakaoa koji se obično odbacuje. Fermentacija, prženje i mlevenje kakao zrna su neophodni koraci u procesu proizvodnje čokolade, a ovaj tim istraživača otkrio je da se deo ploda kakaoa može iskoristiti zbog sadržaja vlakana.
Vlakna su važna za regulisanje varenja i sprečavanje naglog porasta nivoa šećera u krvi nakon konzumacije čokolade. Kombinovanjem unutrašnjeg zida voća bogatog vlaknima sa sokom iz pulpe, istraživači su stvorili slatki gel koji zamenjuje rafinisane ugljene hidrate u tradicionalnim receptima. Kroz eksperimente, utvrđeno je da proizvod sa 20% „gela od celog voća“ može pružiti istu slatkoću kao čokolada sa 5-10% šećera u prahu.
Nova čokolada koju su stvorili istraživači ne samo da sadrži više vlakana od standardnih čokoladnih blokova, već pruža i istu slatkoću uz manje šećera. Upoređujući sa tamnom čokoladom, koja se često smatra zdravijom opcijom, nova čokolada ima niži sadržaj šećera.
Pored toga, delovi voća koji bi inače bili otpad mogu se sada koristiti za stvaranje novog proizvoda, pružajući dodatni izvor prihoda za proizvođače kakaoa. Komercijalizacija ovog proizvoda zahteva dodatne korake, uključujući prilagođavanje infrastrukture u lancu vrednosti proizvodnje.
Iako je potrebno prilagoditi proces proizvodnje, postoji potencijal da zdravija alternativa čokolade sa manje šećera i više vlakana privuče pažnju tržišta koje ceni zdravu ishranu. Ova studija objavljena je u časopisu Nature Foods.
