Tri osnovne kulture koje dominiraju u modernoj ishrani – kukuruz, pirinač i pšenica – su poznate Amerikancima. Međutim, četvrto mesto drži: kasava.
Iako je gotovo nepoznata u umerenoj klimi, kasava je ključni izvor ishrane u tropima. Pripitomljena je pre 10.000 godina, na južnoj ivici basena Amazona u Brazilu, i odatle se proširila po celom regionu.
Sa mršavom stabljikom visokom nekoliko metara, šakom vitkih grana i skromnim listovima u obliku ruke, ne liči na ništa posebno. Skromni izgled kasave, međutim, osporava impresivnu kombinaciju produktivnosti, čvrstine i raznolikosti.
Tokom milenijuma, autohtoni narodi su ga uzgajali iz korovske divlje biljke u usev koji skladišti ogromne količine skroba u krtolama nalik krompiru, uspeva na siromašnim zemljištima Amazonije i skoro je neranjiv na štetočine.
Čini se da mnoga svojstva kasave čine da je to idealna kultura. Ali postoji problem: kasava je veoma otrovna.
Kako kasava može biti tako toksična, a ipak dominira u ishrani u Amazoniji? Sve se svodi na domišljatost starosedelaca.
Poslednjih 10 godina, moj saradnik, Cezar Penja, i ja smo proučavali bašte manioke na reci Amazon i njenim bezbrojnim pritokama u Peruu. Otkrili smo mnoštvo sorti kasave, uzgajivače koji koriste sofisticirane strategije uzgoja za upravljanje njenom toksičnošću i razrađene metode za preradu njenih opasnih, ali hranljivih proizvoda.
Jedan od najvećih izazova sa kojima su se suočavali rani ljudi bio je dobijanje dovoljno hrane. Naši stari preci oslanjali su se na lov i sakupljanje, hvatanje plena u bekstvu i sakupljanje jestivog bilja u svakoj prilici. Bili su zapanjujuće dobri u tome. Toliko dobro da je njihova populacija skočila, napuštajući rodno mesto čovečanstva u Africi pre 60.000 godina.
Uprkos tome, bilo je prostora za poboljšanje. Tragajući u pejzažu u potrazi za hranom, sagorevate kalorije, a sam resurs koji se traži. Ovaj paradoks je primorao lovce-sakupljače na kompromis: sagorevati kalorije u potrazi za hranom ili sačuvati kalorije tako što ćete ostati kod kuće. Kompromis je bio skoro nepremostiv, ali ljudi su pronašli način.
Pre nešto više od 10.000 godina, preskočili su prepreku jednom od najtransformativnijih inovacija u istoriji: pripitomljavanjem biljaka i životinja. Ljudi su otkrili da kada se biljke i životinje pripitome, više ih nije potrebno juriti. I mogli bi se selektivno uzgajati, proizvodeći veće plodove i semenke i krupnije mišiće za jelo.
Manioka je bila prva pripitomljena biljka u neotropima. Nakon svog prvobitnog pripitomljavanja, proširio se kroz region, dostigavši mesta sve do Paname u roku od nekoliko hiljada godina. Uzgoj manioke nije u potpunosti eliminisao potrebu ljudi da traže hranu u šumi, ali je olakšao teret, obezbeđujući obilje i pouzdane snabdevanje hranom u blizini kuće.
Danas skoro svaka seoska porodica širom Amazona ima baštu. Posetite bilo koje domaćinstvo i videćete da se manioka peče na vatri, peče se u žvakani somun koji se zove casabe, fermentiše u pivo koje se zove masato i kuva na pari u supama i čorbama. Međutim, pre nego što su kasavu prihvatili u ove uloge, ljudi su morali da shvate kako da se nose sa njenom toksičnošću.
Jednu od najvažnijih snaga manioke, njenu otpornost na štetočine, obezbeđuje snažan odbrambeni sistem. Sistem se oslanja na dve hemikalije koje proizvodi biljka, linamarin i linamarazu.
Ove odbrambene hemikalije se nalaze unutar ćelija kroz listove, stabljiku i krtole biljke manioke, gde obično miruju. Međutim, kada su ćelije kasave oštećene, na primer, žvakanjem ili drobljenjem, linamarin i linamaraza reaguju, oslobađajući nalet štetnih hemikalija.
Jedan od njih je ozloglašen: gas cijanid. Rafal sadrži i druge gadne supstance, uključujući jedinjenja koja se zovu nitrili i cijanohidrini. Velike doze su smrtonosne, a hronična izloženost trajno oštećuje nervni sistem. Zajedno, ovi otrovi tako dobro odvraćaju biljojede da je manioka skoro nepropustljiva za štetočine.
Niko ne zna kako su ljudi prvi put rešili problem, ali drevni Amazonci su osmislili složen, višestepeni proces detoksikacije koji pretvara kasavu iz nejestive u ukusnu.
Počinje mlevenjem skrobnog korena manioke na daskama za seckanje načičkanim ribljim zubima, komadićima kamena ili, danas najčešće, grubim limom. Usitnjavanje imitira žvakanje štetočina, izazivajući oslobađanje cijanida i cijanohidrina korena. Ali odlaze u vazduh, a ne u pluća i stomak kao kada se pojedu.
Zatim se iseckana manioka stavlja u korpe za ispiranje gde se ispire, stiska rukom i više puta iscedi. Delovanjem vode oslobađa se više cijanida, nitrila i cijanohidrina, a ceđenjem se ispiru.
Konačno, dobijena pulpa se može osušiti, što je dodatno detoksificira, ili kuvati, čime se proces završava korišćenjem toplote. Ovi koraci su toliko efikasni da se i danas koriste širom Amazona, hiljadama godina od kada su prvi put osmišljeni.
Tradicionalne metode mlevenja, ispiranja i kuvanja Amazonaca su sofisticirano i efikasno sredstvo za pretvaranje otrovne biljke u obrok. Ipak, Amazonci su pogurali svoje napore još dalje, ukrotivši ga u pravi pripitomljeni usev.
Pored izmišljanja novih metoda za preradu kasave, počeli su da prate i selektivno uzgajaju sorte sa poželjnim karakteristikama, postepeno proizvodeći plejadu tipova koji se koriste u različite svrhe.
Na našim putovanjima pronašli smo više od 70 različitih sorti kasave koje su veoma raznovrsne, fizički i nutritivno. Oni uključuju vrste koje se kreću u rasponu toksičnosti, od kojih je nekima potrebno naporno usitnjavanje i ispiranje, a drugi koji se mogu kuvati takvi kakvi jesu, iako se nijednu ne jede sirovo. Postoje i vrste sa različitim veličinama krtola, stopama rasta, proizvodnjom skroba i tolerancijom na sušu.
Njihova raznolikost je cenjena i često im se daju fantastična imena. Baš kao što američki supermarketi stavljaju jabuke pod nazivom Fuji, Golden Delicious i Granni Smith, amazonske bašte skladište manioke zvane bufeo (delfin), arpon (harpun), motelo (kornjača) i bezbroj drugih. Ovaj kreativni uzgoj zacementirao je mesto kasave u amazonskim kulturama i ishrani, obezbeđujući njenu upravljivost i korisnost, baš kao što je pripitomljavanje kukuruza, pirinča i pšenice učvrstilo njihova mesta u kulturama na drugim mestima.
Dok se manioka nalazi u Južnoj i Centralnoj Americi milenijumima, njena priča je daleko od kraja. U doba klimatskih promena i sve većih napora ka održivosti, manioka se pojavljuje kao moguća svetska kultura.
Njegova izdržljivost i otpornost olakšavaju gajenje u promenljivim okruženjima, čak i kada je zemljište loše, a njegova prirodna otpornost na štetočine smanjuje potrebu za zaštitom industrijskim pesticidima. Pored toga, dok tradicionalne amazonske metode za detoksikaciju kasave mogu biti spore, lako ih je replicirati i ubrzati modernim mašinama.
Štaviše, sklonost amazonskih uzgajivača da održavaju različite vrste manioke čini Amazon prirodnim skladištem genetske raznolikosti. U modernim rukama, mogu se uzgajati za proizvodnju novih vrsta, koje odgovaraju svrhama izvan onih u samoj Amazoniji. Ove prednosti su podstakle prvi izvoz manioke izvan Južne Amerike 1500-ih, a njen asortiman brzo se proširio na tropsku Afriku i Aziju.
Danas, proizvodnja u zemljama kao što su Nigerija i Tajland daleko nadmašuje proizvodnju u najvećem južnoameričkom proizvođaču, Brazilu. Ovi uspesi podižu optimizam da kasava može postati ekološki prihvatljiv izvor ishrane za stanovništvo širom sveta.
Iako kasava još uvek nije poznato ime u SAD, na dobrom je putu. Dugo je leteo ispod radara u obliku tapioke, skroba od manioke koji se koristi u pudingu i boba čaju.
Takođe stiže na police u prolazu za grickalice u obliku čipsa od manioke i na prolazu za pečenje u prirodnom brašnu bez glutena. Sirova manioka je takođe sve prisutnija, koja se pojavljuje pod nazivima „juka“ i „manioka“ u prodavnicama koje služe za stanovništvo Latinske Amerike, Afrike i Azije.
Pronađite neke i pokušajte. Kasava u supermarketu je savršeno sigurna, a recepata ima u izobilju. Popečke od manioke, pomfrit od manioke, kolači od manioke… mogućnosti manioke su skoro beskrajne.
