Pirinač pokazuje potencijal da igra značajniju ulogu u varenju piva, a pomaže i to što Arkanzas proizvodi mnogo toga.
Arkanzas uzgaja oko polovine pirinča u Sjedinjenim Državama, uglavnom dugog zrna. U međuvremenu, klimatske promene i međunarodni sukobi dovode do nedostatka sirovina koje se tradicionalno koriste za pravljenje piva, posebno ječma.
Nova studija pod naslovom „Istraživanje prikladnosti za slad i kvaliteta piva različitih sorti pirinča“, objavljena u februaru u časopisu Beverages, sugeriše potencijal pirinča u sladu da dovede do snažne fermentacije u pivu bez glutena, potpuno sladu, kao i u stilovima koji koristite visoke dodatne inkluzije. Dodatak je dodatni izvor šećera za fermentaciju piva.
Pirinač i kukuruz su američki pivari koristili kao pomoćno zrno od 1860-ih. Ali pirinač je mleveni beli pirinač, a ne slad. Pošto kvalitet pirinča u američkim sortama pirinča još nije bio procenjen u pogledu kvaliteta pivarstva, jedan cilj studije je bio da se identifikuju sorte pirinča sa visokim potencijalom za slad.
U of A diplomirani student nauke o hrani Bernardo P. Guimaraes bio je vodeći autor studije o sladu pirinča, koja pruža prve javno dostupne podatke o 19 sorti pirinča važnih za američku industriju pirinča koje su u sladu i analizirane na kvalitet pirinča. Scott Lafontaine, hemičar ukusa i docent na Odeljenju za nauku o hrani, služio je kao Gimaraesov savetnik u istraživanju.
„Da li pirinač ima ono što je potrebno? Naučno, da, moguće je“, rekao je Lafonten.
Pronašli su pirinčane sladove sa dovoljnim enzimskim kapacitetom da u potpunosti pretvore svoj izvor skroba u fermentabilni šećer, poznat i kao sladovi koji se samosahariziraju, koji proizvode slatku tečnost koja se u pivarstvu naziva „pivnica“. Lafontaine kaže da sladovina iz pirinčanog slada „izgleda da daje zdravu fermentaciju sa standardnim kvascem, bez dodavanja enzima ili dodataka azotu“.
Sladiranje je proces klijanja zrna kroz hidrataciju, a zatim sušenje i zagrevanje da bi se zaustavilo klijanje. Proces formira enzime koji su potrebni da skrob pretvore u šećer kada se potopi u vrelu vodu za fazu kuvanja koja se zove „pasiranje“. Što se pirinča tiče, pivari su obično koristili mleveni beli pirinač, a ne pirinčani slad. Korišćenje mlevenog belog pirinča zahteva dodatnu posudu za kuvanje jer treba da se prokuva da bi se skrob želatinizirao kako bi se mogao pretvoriti u tu slatku tečnost koja se zove sladovina.
S druge strane, za sladni pirinač možda nije potrebna druga posuda. Guimaraes i Lafontaine su pokazali da se pirinač u sladu samosaharifikuje uz odgovarajuće uslove gnječenja. Drugim rečima, uz odgovarajuću temperaturu i vreme, skrob bi se mogao razgraditi do fermentabilnih šećera koje kvasac može da asimiluje i pretvori u alkohol.
Kao što je pšenično brašno za hleb, ječam u sladu je za pivo, sa receptima koji zahtevaju različite nivoe ječma kao osnovnog slada zajedno sa drugim žitaricama kao što su pšenica, raž i ovas za različite stilove piva. Dodatni sastojci poput pečenog ječma i pečenog ječma u sladu razvijaju različite ukuse i arome.
U studiji, pirinač dugog zrna u sladu pokazao je najviše obećanja kao konkurent ječmu u sladu po sadržaju šećera i drugim kvalitetima piva. Studija je proučavala sorte kratkog, srednjeg i dugog zrna „neoluštenog pirinča“ ili pirinča sa uklonjenom plevom, ali ne i ljuskom. Zanimljivo je da su divlje sorte pirinča koje su imale ljubičasto pigmentisane mekinje proizvodile prirodno obojena piva bez glutena sa nijansama sličnim vinu.
Prethodne javne studije o pirinčanom sladu sprovedene su na italijanskim i indijskim sortama, a proučavanje pirinčanog slada u SAD ponudilo je dva zanimljiva otkrića, rekao je Lafontaine. Kao prvo, sorte pirinča su imale različite temperature želatinizacije i činilo se da parametri gnječenja utiču na početak želatinizacije.
„Iako još uvek nismo sigurni šta se tačno dešava, to je verovatno zbog jedinstvenog enzimskog profila pirinčanog slada i pokazuje da pivari jednostavno moraju da promene svoje uslove gnječenja kako bi efikasno iskoristili ovaj materijal u pivari“, rekao je Lafontaine o niže temperature želatinizacije.
Drugi neočekivani nalaz je da je pirinač u sladu pokazao viši nivo proteina nego što je ranije prijavljeno, što nudi potencijalnu primenu kao alternativni izvor proteina u hrani, rekao je Lafontaine. Nova studija je pokazala da se sadržaj proteina kretao od 7% do 10,5%, a neke sorte pirinča su imale sadržaj proteina uporediv sa sladom ječma.
U zavisnosti od sorte uzgajanog pirinča, studija ukazuje na potencijal za proizvod sa dodatom vrednošću za poljoprivrednike čiji pirinač ispadne sa visokim nivoom kreda tokom mlevenja. Kredasti pirinač je neproziran i ima tendenciju da se lomi prilikom obrade, što ga čini manje vrednim kao prehrambeni proizvod. Međutim, kreda ne bi imala toliko uticaja na kvalitet ako bi se poslala u slador i pretvorila u pirinčani slad. Pokazalo se da visoke noćne temperature tokom razvoja zrna pirinča doprinose stvaranju krede. Kako se klima zagreva, ovo će biti stalni problem sa kojim će se boriti poljoprivrednici i naučnici, primetio je Lafonten.
Iako je hemijska analiza pirinča u sladu obećavajuća, Lafontaine radi sa Odeljenjem za poljoprivrednu ekonomiju i agrobiznis na sprovođenju studije izvodljivosti uzimajući u obzir mnoge ekonomske faktore koji upoređuju pirinač u sladu i ječam u sladu.
Jedan od najhitnijih ekonomskih faktora je cena ječma, koja je porasla u poslednje četiri godine. Povećanje je učinilo da pirinač dugog zrna bude „ekvivalentan“ ječmu, rekao je Lafontaine. Ječam se uzgaja u područjima sa hladnijim klimatskim uslovima, dok se pirinač gaji u toplijim klimatskim uslovima. Dakle, klimatske promene i globalno zagrevanje su drugi faktori za dugoročne ekonomske uticaje ječma i pirinča kao sastojaka piva, dodao je on.
„Ponudom žitarica više lokalnog porekla za južne i američke pivare, uprkos tome što je neoljušteni pirinač proporcionalno intenzivniji za uzgoj ugljičnog dioksida od sladnog ječma, nedostatak međunarodne isporuke može potencijalno da nadoknadi razliku u ugljen-dioksidu“, navodi se u studiji. „Pored toga, pirinač je izvor skroba bez glutena za pivare i proizvođače pića/hrane.
Lafontaine namerava da sprovede senzorni panel sa raznim pivima proizvedenim od pirinčanog slada. On i Gimaraeš su primetili, na primer, da neke aromatične sorte pirinča proizvode povišene nivoe diacetila, koji ima aromu puterastih kokica koja se često smatra lošim ukusom u pivu.
„Kao uvod u sledeći deo ove studije, mogu reći da su sorte pirinča imale mnogo različitih i zanimljivih aroma i ukusa“, rekao je Gimaraeš. „Čvrsto verujem da imaju veliki potencijal bilo kao samostalna sirovina ili u kombinaciji sa ječmenim sladom.“
Sorte pirinča su mlevene u malim količinama tokom studije korišćenjem tehnika koje su uporedive sa industrijskim standardima. Sa svakom malom testnom serijom, istraživači su merili sadržaj proteina, nivoe enzima i druge karakteristike važne za pravljenje piva. Lafontaineova laboratorija je licencirana i povezana kao U of A Beverage Development Faciliti sa električnim sistemom za pripremu piva od 15 galona kako bi pružila praktično iskustvo studentima u programu U of A Certificate of Proficienci in Breving Science.
