Uz pomoć molekularne biologije, kvalitet brazilskog piva – najpopularnijeg alkoholnog pića u zemlji, posebno tokom leta – mogao bi uskoro biti značajno poboljšan.
Istraživači iz EasiOmics, startapa sa sedištem u Mogi das Cruzes, u gradu Sao Paulo (Brazil), koriste tehnike jedinstvene za ovu naučnu disciplinu, koja proučava fizičku i hemijsku strukturu makromolekula, kako bi razvili sistem koji detektuje prisustvo mikroorganizama sposobnih za kvari ukus i aromu piva.
Alat mogu da koriste pivare u svim fazama proizvodnje piva i na prodajnim mestima.
„Pivare već paze na mikroorganizme koji kvare pivo ne samo u krajnjem proizvodu, već iu uzorcima prikupljenim na ključnim tačkama duž proizvodne linije“, rekao je Rene Aduan Junior, biotehnolog i glavni pivar u EasiOmics-u.
„Sa alatom koji razvijamo biće moguće da se ove provere rade na raznim drugim tačkama u procesu, od sirovine do prodajnog mesta. On će brže i sa većom osetljivošću i preciznošću otkriti prisustvo mikroorganizama koji kvare pivo.“
Dokaz koncepta je završen i, prema Aduanu, sistem će biti u upotrebi u pivarama pre isteka godine. „Na putu smo da finalizujemo prototip za upotrebu u pivarama“, rekao je on.
Konvencionalni uređaj za ovu svrhu košta između 50.000 BRL i 60.000 BRL (sada oko 11.500 USD). „Želimo da ponudimo jeftiniju opciju za manje pivare. Iako giganti dominiraju tržištem, sa udelom koji se približava 90 odsto, želimo da ponudimo rešenje za mikro, male i srednje proizvođače. Znamo koliko je važno pomoći inovacijama da prodru oblasti u kojima to nedostaje“, rekao je Aduan.
Istraživači startapa žele da razviju jednostavan, kompaktan sistem koji se lako može premestiti gde god je to potrebno. Uređaj takođe treba da bude intuitivan tako da njime može da upravlja svako bez iskustva u mikrobiologiji. „Sve što korisnik treba da uradi je da prikupi uzorak, što pivari već rade“, rekao je Aduan.
Sistem radi brzo i efikasno kako bi proizveo potrebnu analizu, tako da će pivare moći brzo da donesu sve neophodne odluke ako se otkriju mikroorganizmi kvarenja. Rezultat je gotov za samo sat vremena, u poređenju sa jednom ili dve nedelje za konvencionalne rezultate testa. Ova agilnost će izbeći buduće nedaće u procesu proizvodnje piva.
„Što se to brže može uraditi, to bolje. Što se tečnost duže drži u rezervoaru, duže je potrebno da se proizvede pivo“, rekao je Aduan.
Ako se pre faze flaširanja otkrije mala količina mikroorganizama kvarenja, oni se mogu eliminisati ili učiniti inertnim sa sedam ili osam jedinica za pasterizaciju (PU). Jedan PU se definiše kao jedan minut na 60 °C ili ekvivalentno vremensko-temperaturno dejstvo na mikroorganizme. Pivo se obično daje 10–100 PU, ali pet PU je dovoljno u većini slučajeva. „Viši nivoi kontaminacije zahtevaju više PU“, rekao je on.
Pasterizacija je kritična faza u proizvodnji piva, objasnio je on. Troši mnogo energije i ukoliko se ne izvrši pravilno, mogu se pojaviti problemi nakon flaširanja piva, uključujući smanjenje roka trajanja.
Rešenje koje je razvio startup omogućiće pivarama da usklade nivo pasterizacije sa stepenom kontaminacije, optimizujući cenu procesa i rok trajanja krajnjeg proizvoda. Ovo osigurava mikrobiološku stabilnost uz manji utrošak energije.
„Krajnji proizvod će biti bolji, a pivara će uštedeti u procesu. Za potrošače, pivo proizvedeno uz pomoć našeg alata će sadržati manje mikroorganizama jer će kontrola procesa biti bolja“, rekao je Aduan.
Startap ima ugovore sa nekoliko pivara i radi sa njima na kalibraciji sistema na osnovu poređenja sa konvencionalnim procesom. „Ova faza je složena jer svaki proizvođač piva ima svoj sistem upravljanja kvalitetom i tehnologija stoga ne može biti crna kutija. Kada se ova kalibracija završi, znanje ćemo preneti direktno u industrijsko okruženje“, rekao je Aduan.
U početku, ideja je da se ponudi rešenje za glavne poteškoće sa kojima se pivare suočavaju, a zatim da se dodaju alati povezani sa upravljanjem kvalitetom.
„Planiramo da se bliže upoznamo sa različitim delovima procesa proizvodnje i napravimo standardnu proceduru. To će biti kriva učenja ne samo za pivo već i za vino i druga pića“, objasnio je on.
Da bi optimalno iskoristile startap rešenje, pivare moraju da imaju pokrenut proces upravljanja kvalitetom, kaže Aduan, koji ima dovoljno iskustva u kontroli kvaliteta piva i dobro je svestan važnosti integrisanih rešenja koja omogućavaju globalnu analizu proces.
Ova kultura kvaliteta proizvoda se još uvek formira među ovdašnjim pivarama, po njegovom mišljenju, iako je Brazil treći po veličini proizvođač piva u svetu. Ima 1.729 registrovanih pivara, prema Godišnjaku piva za 2022. koji je izradilo Ministarstvo poljoprivrede (MAPA). Godišnje se izveze skoro 200 miliona litara piva, a industrija čini 2% bruto domaćeg proizvoda (BDP).
„Takva integracija trenutno ne postoji, a postoji i neusklađenost između pivara i zahteva procesa proizvodnje piva, posebno u pogledu vremena“, rekao je on.
EasiOmics ima za cilj da podstakne upotrebu svog uređaja van pivare, i pre i posle proizvodnje. Moguće je započeti analizom sirovina koje se koriste za proizvodnju piva, posebno vode, slada i hmelja.
„Veliki deo procesa može da obavi tim za kontrolu kvaliteta pivare. Na mestu prodaje, testiranje se može obaviti direktno na otvoru za pivo, uspostavljajući novu fazu kontrole kvaliteta u lancu vrednosti“, rekao je on.
Još jedna zanimljivost je da se koncept može koristiti u alatima za druge segmente industrije hrane i pića. „Možemo početi dodavanjem drugih tržišta povezanih sa pivarskom industrijom dok nastavljamo da razvijamo rešenje“, rekao je on.
Ideja o razvoju alata pojavila se tokom pivskog razgovora između Aduana i njegovih poslovnih partnera Regine Oliveire, Daniele Jabes i Fabiano Menegidio—istraživača mikrobiologije i bioinformatike—o mogućim rešenjima za industriju hrane i pića koristeći molekularnu biologiju.
„Industrija može imati koristi od upotrebe biotehnoloških procesa. U slučaju pivara, tehnologija se malo koristi u proizvodnom procesu. Želimo da premostimo ovaj jaz“, rekao je Aduan.
„Dokaz koncepta u laboratoriji se razlikuje od dokaza koncepta u industrijskom okruženju. U industriji više slušamo nego pričamo. Akumuliramo znanje, a uticaj proizvoda je povećan. Moje istraživanje tržišta pokazuje da postoji potražnja za ovim rešenjem.“
