Tajna pravljenja ukusne čokolade sa manje dodatog šećera je ovseno brašno, prema novoj studiji istraživača Penn State. U slepom testu ukusa koji je nedavno objavljen u Journal of Food Science, 25% čokolade sa smanjenim sadržajem šećera napravljene od ovsenog brašna ocenjene su jednako, au nekim slučajevima preferirane, kao i obična čokolada. Nalazi pružaju novu opciju za smanjenje sadržaja šećera u čokoladi uz zadržavanje njene teksture i ukusa.
„Uspeli smo da pokažemo da postoji opseg u kome možete da upravljate značajnim smanjenjem dodanog šećera, a ljudi to neće primetiti i nije ih briga, u smislu da im se sviđa“, rekao je Džon Hejz, profesor nauke o hrani u Penn State i odgovarajući autor o studiji. „Nikada nećemo učiniti čokoladu zdravom jer je to uživanje, ali možemo uspešno da izbacimo deo šećera za potrošače koji pokušavaju da smanje unos dodatog šećera.
Hejs je objasnio da je čokolada otprilike polovina šećera po težini, dok ostatak čine mast i čvrsti kakao, tako da smanjenje količine šećera za bilo koju količinu može drastično promeniti teksturu i profil ukusa čokolade.
„Funkcija šećera u čokoladi je i slatkoća i nagomilavanje, tako da ako izvadimo taj šećer, moramo da stavimo nešto drugo što će isto tako dobro obaviti posao ili će potrošači primetiti“, rekao je Gregori Zigler, ugledni profesor nauka o hrani u Penn State i koautor studije.
Zigler je imao ideju da testira dva različita zrna, pirinač i ovas, koji sadrže fini granulirani skrob kao zamenu za šećer u čokoladi. Krajnji rezultat bi i dalje sadržavao ugljene hidrate, koji se na kraju razlažu u šećer, ali brzina apsorpcije može biti sporija.
„Skrob je i dalje ugljeni hidrat, tako da nije niže kalorije, ali postoji sveukupno smanjenje dodanog šećera, što ima potencijalne zdravstvene koristi“, rekao je Ziegler.
Tim je sproveo dva različita slepa testa ukusa koristeći tamnu čokoladu napravljenu sa različitim nivoima šećera i zrna brašna.
Prvi test, sproveden sa 66 učesnika, osmišljen je da proceni da li će potrošači primetiti razliku između šest vrsta čokolade: kontrolna sa normalnim nivoom šećera od 54%, četiri verzije sa smanjenim sadržajem šećera sa smanjenjem šećera od 25% ili 50%. i dodaci ovsenog ili pirinčanog brašna, i jednu čokoladu od 54% šećera sa skraćenim vremenom rafiniranja da se testira da li vreme mlevenja utiče na teksturu.
Potrošači su ocenili čokoladu sa smanjenim sadržajem šećera od 25% i čokoladu sa skraćenim vremenom rafinacije slično kao kod slepe kontrole, ali smanjenje šećera od 50% je ocenjeno značajno drugačije i po teksturi i po ukusu. Tim je zaključio da je to uglavnom zbog teksture, jer su učesnici izjavili da je čokolada od pirinčanog brašna imala „tekstuturu s većom kredom“, dok su čokolade koje sadrže ovseno brašno opisane kao „glađe, mekše i kremastije“.
Drugi slepi test ukusa uključivao je 90 učesnika i procenio je prihvatljivost potrošača za čokolade sa 25% smanjenog šećera napravljene od ovsenog i pirinčanog brašna u poređenju sa običnom čokoladom, kontrolnom, napravljenom sa 54% šećera.
Svakom učesniku je serviran po jedan kvadrat svake čokolade za ukupno tri uzorka i od njih je zatraženo da oceni opšte dopadanje, ukus, ukus teksture i slatkoću. Čokolade od pirinčanog brašna su se dopale znatno manje od normalne kontrole čokolade, ali uzorak ovsenog brašna se nije razlikovao od kontrolnog—i, u nekim slučajevima, bio je ocenjen nešto bolje.
„Naši rezultati sugerišu da možemo smanjiti 25% dodanog šećera u čokoladu, efektivno smanjujući ukupan šećer za 13,5%, ako zamenimo ovseno brašno“, rekao je Kai Kai Ma, doktorant nauka o hrani u Penn State i koautor na papiru. „Malo je verovatno da će taj dodatak ovsenog brašna značajno uticati na prihvatljivost potrošača, što je odlična vest.
Hejs, koji takođe rukovodi Centrom za senzornu evaluaciju Penn State-a, rekao je da planira da se obrati nekim od svojih bivših učenika koji sada rade u industriji čokolade kako bi podelili nalaze i nadamo se da će podstaći nove sorte čokolade sa smanjenim sadržajem šećera pružanjem dokaza- of-concept da ovseno brašno može efikasno obaviti posao dodatih šećera.
„Veoma verujem u upoznavanje potrošača tamo gde se nalaze“, rekao je Hejs. „Pokušali smo 40 godina da kažemo ljudima da jedu manje šećera, ali to ne funkcioniše jer ljudi žele da jedu ono što žele. Dakle, umesto da se ljudi osećaju krivima, moramo da upoznamo ljude tamo gde jesu i shvatite kako da hranu učinite boljom, a da pritom očuvate zadovoljstvo od hrane.“
