Prestanite sa solju: dodavanje malo vode u zrna kafe pre nego što ih sameljete može biti tajna za bolju šoljicu kofeinske dobrote, pokazuju nova istraživanja.
Trik se svodi na smanjenje količine statičkog elektriciteta koji se stvara mlevenjem celih zrna kafe, zbog čega se ona zgrudavaju i začepljuju mlin, stvarajući mnogo nereda i otpada.
Ljubitelji kafe odavno prskaju svoja zrna da ih navlaže pre mlevenja. Sada su naučnici potvrdili šta izaziva varnice u mlevenoj kafi u zrnu – i pokazali kako početnici baristi mogu da smanje taj statički elektricitet da bi dosledno proizveli intenzivniju šoljicu espresa, ako je to vaša stvar.
„Vlaga, bilo da je to zaostala vlaga unutar pržene kafe ili spoljna vlaga dodata tokom mlevenja, je ono što diktira količinu naelektrisanja koja se formira tokom mlevenja“, kaže Kristofer Hendon, hemičar materijala na Univerzitetu Oregon.
Hendon, koji je ranije pokazao kako zamrzavanje zrna kafe poboljšava ukus, sarađivao je sa bivšim vulkanologom Univerziteta Oregon Džošuom Mendezom Harperom (sada na Univerzitetu Portland State) da istraži koje vrste kafe imaju tendenciju da se zgrudavaju i zašto, i kako to utiče na kuvanje.
Harper, Hendon i kolege su uporedili gomilu komercijalnih i laboratorijski prženih zrna kafe, koja su se razlikovala po svom poreklu, vremenu pečenja i sadržaju vlage. Izmerili su statički elektricitet u svakoj seriji nakon mlevenja, kao i veličinu čestica sveže mlevene kafe i ukus konačnog napitka.
Mlevenje celih zrna kafe u sitne čestice stvara veliko trenje dok se čestice trljaju jedna o drugu i lome. Ovo generiše statički elektricitet – razdvajanje naelektrisanih čestica – slično kao što se čestice prašine u vulkanskim perjanicama trljaju jedna uz drugu i ispuštaju da bi proizvele munje.
Dvostrukim mlevenjem zrna kafe, istraživači su pokazali da većina statičkog elektriciteta u mlevenoj kafi nastaje zbog lomljenja zrna, a manje od trenja između njih.
Što se tiče vrsta pasulja koje imaju tendenciju da se zgrudavaju kada su mlevene, suvo, tamnije pečenje koje je korišćeno u eksperimentima tima proizvelo je više elektrostatičkog naelektrisanja od svetlijeg pečenja, sa odnosom naelektrisanja i mase sličnim česticama u vulkanskim oblacima i oblacima. Istraživači sumnjaju da je to možda zato što je tamnije pečenje krhko od lagano pečenog pasulja koje zadržava vlagu.
Upoređivanjem pasulja mlevenog sa i bez dodatka vode, Harper i kolege su takođe pokazali da je dodavanje vode pre mlevenja rezultovalo dužim vremenom ekstrakcije espresa i dosledno jačim varenjem. Voda je prodirala kroz navlaženu talog kafe i povukla više ukusa iz manje grudastih zrna.
U razgovoru za Nev Scientist, Hendon preporučuje dodavanje oko 20 mikrolitara vode po gramu kafe, ili oko pola mililitra za tipičan espreso, kako bi se poboljšala njegova konzistencija i ukus.
Dok su potrebni dalji eksperimenti da bi se testirali različiti tipovi mlinaca i metoda kuvanja, istraživači zaključuju da je „nekoliko jednostavnih mlaznica vode rešilo probleme zgrušavanja, kanalisanja i loše ekstrakcije dok je pomoglo u potrazi za postizanjem najukusnijeg espresa“.
Takođe se nadaju da će njihova saradnja zasnovana na kafi doneti i nove uvide o nauci o Zemlji. „Mora se još mnogo toga znati o tome kako se kafa lomi, kako teče kao čestice i kako stupa u interakciju sa vodom“, kaže Harper, vulkanolog koji je vodio studiju.
„Ova istraživanja mogu pomoći u rješavanju paralelnih pitanja u geofizici – bilo da se radi o klizištima, vulkanskim erupcijama ili kako voda curi kroz tlo.“
