U fabrici francuskog kavijara ove nedelje, jedan radnik je koristio sićušne klešta da pažljivo poređa jaja crne jesetre uz lenjir.
„Meram jaja da bih mogla da ih klasifikujem. Iznad određene veličine, ona su vrhunska“, rekla je Magdalena Puaud, noseći mrežu za kosu i masku za lice.
Riblja ikra, jednom sortirana i ostavljena da odleži u malim konzervama nekoliko meseci, prodavaće se u Francuskoj i inostranstvu za 2.000-10.000 evra (2.200-11.000 dolara) po kilogramu (2,2 funte).
Kavijar su prvi put u Francusku uneli pre oko jednog veka ruske aristokrate koje su pobegle iz svoje matične zemlje nakon revolucije 1917.
Jugozapadni region Akvitanije, koji je prirodno dom jesetri, počeo je da proizvodi ovu poslasticu 1920-ih i danas je dom četiri farme kavijara koje čine 90 odsto sve francuske proizvodnje.
Posle decenije lobiranja, farme Akvitanije se raduju što će njihov kavijar u novoj godini konačno dobiti sertifikat EU o poreklu.
Prema Evropskoj uniji, „geografske oznake” štite proizvode od zloupotrebe ili imitacije registrovanog naziva i garantuju kupcima njihovo pravo poreklo.
„Nemamo šta da krijemo“, rekao je Loran Dulau, generalni direktor najveće farme u Akvitaniji u Saint-Fort-sur-Gironde, koja proizvodi 20 tona riblje ikre godišnje.
On i njegovi kolege proizvođači se nadaju da će im pečat odobrenja EU omogućiti da se ističu na tržištu kojim danas dominira Kina i preplavljeno neprozirnim etiketama.
„Garantovaćemo potpunu sledljivost—poreklo, ekološku odgovornost i održivost, i bez genetski modifikovanih organizama ili antibiotika“, rekao je on.
Prošle nedelje, uoči Božića, francuske vlasti zaplenile su i uništile 17 kilograma kavijara u vrednosti od oko 35.000 evra (38.000 dolara) zbog nepoštivanja zdravstvenih i bezbednosnih smernica, uključujući i identifikaciju zemlje porekla.
U blizini bazena sa jesetrima u Saint-Fort-sur-Gironde, zaposleni su izvlačili ženke i pregledavali ih jednu po jednu, a muškarac je prevrnuo ultrazvuk preko njihovih debelih belih stomaka.
„Kavijar“, povikao je kada je video polukrugove na svom monitoru, što je značilo da je riba spremna za rezanje.
Kada jaja još nisu bila dovoljno velika ili previše zrela, riba je poslata niz tobogan nazad u vodu.
Oznaka „potvrđuje način na koji radimo“, rekao je menadžer proizvodnje ribe Nikolas Prust.
Dulau je rekao da će sertifikat o poreklu pomoći francuskim proizvođačima da se takmiče sa ogromnim količinama jeftinog kineskog kavijara.
„U svetu se proizvodi 600 tona kavijara, a samo Kina proizvodi 250 tona, dok Francuska proizvodi samo 50 tona“, rekao je on.
Fransoaz Boaso, koja kupuje francuski kavijar i uglavnom ga prodaje u inostranstvu, složila se da je nova garancija EU dobra vest.
„Francuska je mala zemlja“, rekla je ona. „Primorani smo da računamo na kvalitet, a ne na kvantitet. To je strateško.
