Nedostatak alkohola u bezalkoholnom ili niskoalkoholnom pivu – posebno tokom proizvodnje, skladištenja i točenja – može dovesti do stvaranja uslova za rast patogena koji se prenose hranom, prema novoj Cornell studiji.
Odsustvo fizičkih prepreka za mikrobe da preuzmu piće može učiniti ove napitke podložnim bakterijama i drugim problemima kvarenja, otkrili su istraživači.
„Kada uklonite alkohol, to zaista više nije tradicionalno pivo“, rekao je Rendi Vorobo, profesor nauke o hrani na Fakultetu za poljoprivredu i životne nauke i viši autor knjige „Preživljavanje patogena koji se prenose hranom u nisko i bezalkoholnom zanatskom pivu“, je objavljeno u časopisu za zaštitu hrane .
„Sumnjali smo da bi patogeni koji se prenose hranom mogli da rastu bez prisustva alkohola. Bili smo u pravu. U tom trenutku, morate uzeti u obzir bezalkoholno pivo kao hranu i osigurati da su ispunjeni svi parametri koji garantuju bezbednost proizvoda.“
Doktorand Mario Čobo je sproveo istraživanje u Voroboovoj laboratoriji.
Tradicionalna piva—koja mogu biti i do 10% alkohola po zapremini—sadrže nizak pH, sadrže etanol, obezbeđuju kiselinu iz hmelja i zadržavaju malo kiseonika, što sve doprinosi stabilnosti mikroba. U stvari, za ključanje pivske sladovine (vodenasto vrelo zrna koje pokreće proces kuvanja), prirodna pasterizacija, filtracija i skladištenje u hladnjači takođe doprinose bezbednosti patogena, navodi se u radu.
„Zanatski proizvođači bezalkoholnog piva ponekad prate tradicionalni proces pravljenja piva“, rekla je koautorka En Čarls Vegdal, pomoćni saradnik u Odeljenju za nauku o hrani u Cornell AgriTech u Ženevi, Njujork.
Na primer, hmeljavo pivo – proces dodavanja hmelja tokom procesa fermentacije ili kondicioniranja – postalo je popularan metod za pravljenje običnih alkoholnih piva u poslednje dve decenije. U stvari, rekli su naučnici, tako je nastao India Pale Ale da bi rešio probleme kvarenja tokom dužih putovanja brodom.
Da bi se poboljšao ukus, skakanje se može primeniti na bezalkoholne napitke. „Ali na kraju“, rekao je Čarls-Vegdal, „pivari dodaju dodatni materijal za ukus i aromu — poput hmelja — bezalkoholnom pivu, što bi potencijalno moglo da dovede do kontaminacije“.
Naučnici su inokulisali uzorke bezalkoholnog piva bakterijama E. coli O157:H7, Salmonella enterica i Listeria monocitogenes, a zatim su čuvali napitke na dve različite temperature (39 i 57 stepeni Farenhajta) dva meseca. Patogeni su rasli i preživeli.
U niskoalkoholnom pivu, dodatci E. coli O157:H7 i S. enterica su se udvostručili kada su se čuvali na 57 stepeni F, ali Listeria se nije mogla detektovati ni na temperaturi ni u svim uslovima.
Kiseline takođe pomažu u borbi protiv patogena. Čobo je rekao da su piva sa visokim pH, višim od 4,60 pH, plus niskim do bezalkohola i niskim sadržajem ugljen-dioksida – bila podložnija kvarenju.
Zbog povećane podložnosti kvarenju i patogenima, formulacija ovih napitaka mora biti procenjena na bezbednost od strane nadležnih za preradu hrane, rekli su istraživači. Nisko i bezalkoholna piva treba prerađivati pasterizacijom, kako bi se postigla komercijalna sterilnost. Sterilnu filtraciju i dodavanje konzervansa treba smatrati dodatnim koracima za smanjenje ovog mikrobnog rizika.
Istraživači su rekli da zbog povećane potražnje potrošača za bezalkoholnim pivom koje se servira na točeno – ili se sipa iz bure, na primer – takođe može da podstakne mikrobne probleme. Grupa je predložila da se bure za bezalkoholno pivo, cevi sistema za točenje i slavine za točenje piva treba redovno dezinfikovati kako bi se eliminisali potencijalni patogeni koji se prenose hranom i organizmi kvarenja.
„Bez alkohola u pivu, uklanjate mnogo zaštitne mreže protiv patogena koji se prenose hranom“, rekao je Vorobo. „Bez te zaštite koju alkohol pruža, proizvođači moraju uzeti u obzir kako se patogeni mogu inkorporirati iz sirovih proizvoda tokom prerade.
Vegdahl je rekao: „Ako ste mali proizvođač zanatskog piva koji pravi bezalkoholna ili niskoalkoholna piva – to jest, ako ne pravite konvencionalno pivo – moj savet bi bio da vaše procedure pregleda stručna institucija za proces.“
