U studiji objavljenoj u časopisu Kvalitet i bezbednost hrane 19. oktobra 2023., istraživači sa Univerziteta Zhejiang A&F i Univerziteta Zhejiang zaključuju da prirodni konzervansi nude održivu alternativu sintetičkim hemikalijama u konzerviranju mesa.
Ova prirodna jedinjenja, uključujući fage i njihove endolizine, bakteriocine i supstance biljnog porekla, pokazuju značajan potencijal u ublažavanju patogenih bakterija u mesnim proizvodima. Međutim, prelazak sa laboratorijskog istraživanja na industrijsku primenu zahteva prevazilaženje nekoliko izazova, kao što je obezbeđivanje efikasnosti, stabilnosti i bezbednosti u različitim matricama hrane.
U studiji, istraživači su sproveli detaljno istraživanje različitih prirodnih konzervansa, procenjujući njihov potencijal za primenu u industriji mesa. Fokus je bio na raznovrsnom spektru supstanci, kao što su fagi i njihovi endolizini, bakteriocini, mikrobni lipopeptidi, antimikrobni peptidi biljnog porekla i eterična ulja ili biljni ekstrakti. Istraživanje je naglasilo potrebu za modernizovanim metodologijama i jasnim smernicama za efikasan prelazak ovih prirodnih konzervansa iz laboratorije u industrijsku upotrebu.
Studija daje jak argument za ove prirodne alternative sintetičkim hemikalijama u konzerviranju mesa, posebno naglašavajući ciljanu efikasnost bakteriofaga (faga) i njihovih endolizina protiv specifičnih bakterijskih patogena kao što su Salmonella i E. coli. Takođe se bavi potencijalom bakteriocina, koji su antibakterijski peptidi koje proizvode bakterije, uz napomenu da je genetski inženjering potreban da bi se poboljšala njihova efikasnost.
Pored toga, studija priznaje antimikrobne sposobnosti biljnih ekstrakata i esencijalnih ulja, istovremeno ukazuje na izazove sa kojima se suočavaju u praktičnim primenama. Lipopeptidi, posebno oni iz vrsta Bacillus, takođe su istaknuti zbog svoje jedinstvene strukture i antimikrobne aktivnosti. Studija tvrdi da iako ova prirodna jedinjenja pokazuju značajan potencijal u smanjenju patogenih bakterija u mesnim proizvodima, njihov uspešan prelazak na široku industrijsku upotrebu zavisi od prevazilaženja izazova koji se odnose na njihovu efikasnost, stabilnost i bezbednost u različitim kontekstima hrane.
Studija naglašava potencijal prirodnih konzervansa kao alternativa sintetičkim hemikalijama u konzerviranju mesa, naglašavajući njihovu efikasnost protiv patogenih bakterija. Ovo istraživanje označava značajan korak ka sigurnijim i prirodnijim metodama konzerviranja mesa.
