Da bi proizveli biljne sireve koji imaju osećaj i ukus kao mlečni sir, naučnici su usmereni na fermentaciju. U novom rezultatu istraživanja, naučnici Univerziteta u Kopenhagenu demonstriraju potencijal fermentacije za proizvodnju klimatski prihvatljivih sireva koje ljudi žele da jedu.
Prosečan Danac koji voli mlečne proizvode svake godine pojede skoro trideset kilograma sira. Ali sve veći pritisak na Zemljine resurse i klimatske promene zahtevaju da se naš sistem ishrane okrene u pravcu koji se više zasniva na biljkama. Kao rezultat toga, naučnici traže kako da transformišu biljke bogate proteinima poput graška i pasulja u novu generaciju nemlečnih sireva koji poseduju slična senzorna svojstva kao oni na bazi mleka u kojima ljudi uživaju hiljadama godina.
Nekoliko biljnih sireva je već na tržištu. Izazov je u tome što se biljni proteini ponašaju drugačije od mlečnih proteina kada pokušavaju da od njih naprave sir. Da bi odgovorili na ovaj izazov, proizvođači dodaju skrob ili kokosovo ulje za stvrdnjavanje biljnih sireva, kao i niz aroma da bi imali ukus sira.
Ali ispostavilo se da se to može učiniti uz pomoć najmanjih stvorenja prirode. U novom rezultatu istraživanja Odeljenja za nauku o hrani Univerziteta u Kopenhagenu, istraživač Carmen Masia je uspela da razvije biljne sireve napravljene od proteina žutog graška sa čvrstom teksturom i poboljšanim profilom arome. Uspela je to da uradi koristeći isti prirodni proces fermentacije sa bakterijama koji smo koristili sa sirevima napravljenim od mleka hiljadama godina.
Studija je objavljena u časopisu Future Foods.
„Fermentacija je neverovatno moćno sredstvo za razvijanje ukusa i teksture u biljnim sirevima. U ovoj studiji smo pokazali da bakterije mogu poslužiti da razviju čvrstinu u nemlečnom siru u veoma kratkom vremenskom periodu, dok smanjuju aromu nalik pasulju proteina žutog graška, koji se koristi kao glavni i jedini izvor proteina“, objašnjava Masija.
Rezultat se zasniva na prošlogodišnjem istraživanju istog istraživača, koji je otkrio da protein žutog graška predstavlja dobru „proteinsku bazu“ za pravljenje fermentisanog biljnog sira. U novom rezultatu, istraživač je ispitao 24 bakterijske kombinacije napravljene od bakterijskih kultura koje je isporučila biotehnološka kompanija Chr. Hansen, gde Masija završava svoj industrijski doktorat.
„Cela poenta ove studije je bila da kombinuje komercijalno dostupne bakterijske kulture koje su pogodne za fermentaciju biljne sirovine i da ih testira u matrici proteina graška kako bi se razvila i ukus i tekstura koja bi bila pogodna za proizvod sličan siru. I, čak i ako su se neke kombinacije bakterija pokazale bolje od drugih, sve su one zapravo dale čvrste gelove i smanjenu zrnastost u uzorcima“, kaže istraživač.
Da bi proučio ponašanje kombinacija bakterija, naučnik ih je inokulirao u proteinsku bazu napravljenu od proteina žutog graška. Posle samo osam sati inkubacije, rezultat je bio čvrst „gel nalik siru“ koji podseća na svež meki beli sir.
„Sve bakterijske mešavine su proizvele čvrste gelove, što znači da se može dobiti gel izazvan fermentacijom bez obaveznog dodavanja skroba ili kokosovog ulja u bazu. Iz perspektive arome, imali smo dva cilja: da smanjimo jedinjenja koja karakterišu zrnastost žute boje. grašak, i da proizvedu jedinjenja koja se inače nalaze u mlečnom siru. Ovde smo videli da su neke bakterije bile bolje u proizvodnji određenih isparljivih jedinjenja od drugih, ali da su sve odlično funkcionisale na smanjenju zrnastog zrna — što je veoma pozitivan ishod. Štaviše, sve meša stečene note mlečne arome u različitim stepenima“, objašnjava Masija.
Istraživač ističe da još uvek postoji način da se ide pre nego što se postigne ovaj biljni sir, ali to istraživanje je na pravom putu. Prema njenim rečima, potrebno je razviti prilagođene bakterijske kompozicije i kulture kako bi se postigle optimalne karakteristike poput sira. Štaviše, biljni sir će možda morati da sazri tokom vremena kako bi dobio ukus i karakter, baš kao što to rade sirevi na bazi mleka.
Konačno, nova generacija fermentisanih biljnih sireva mora biti ocenjena od strane potrošača, kako bi ukus bio savršen. Sve u svemu, ovo je da se sirevi na bazi biljaka budu toliko ukusni da ih ljudi traže i kupuju.
„Za sada je najizazovnije to što, iako ima dosta ljudi koji bi da jedu biljni sir, nisu zadovoljni njegovim ukusom i osećajem u ustima. To na kraju znači da nema Bez obzira koliko je prehrambeni proizvod održiv, hranljiv, itd., ljudi nisu zainteresovani da ga kupe ako ne pruža dobro iskustvo kada se konzumira“, kaže Masija.
Ona dodaje: „Treba imati na umu da je proizvodnja mlečnog sira proučavana dugi niz godina, tako da to nije nešto što možemo da oponašamo preko noći sa potpuno različitim sirovinama. Ipak, postoji mnogo naučnika i kompanija koje rade veliki napredak u polje; Nadam se da ćemo se u narednih nekoliko godina približiti pravljenju nemlečnih sireva koji imaju dobar ukus. Stižemo tamo.“
Studija je sprovedena u saradnji između Odeljenja za nauku o hrani i dobavljača mikrobnih sastojaka Chr. Hansen, kompanija za bionauku koja proizvodi sastojke za prehrambenu i farmaceutsku industriju, između ostalog.
