Uveden kao lekovito piće oko 2700. godine pre nove ere, čaj je postao jedno od najpopularnijih pića širom sveta. Jedan od ključnih razloga njegove popularnosti je bogat sadržaj flavonoida i polifenola, koji doprinose antioksidativnom svojstvu, ukusu i aromi čaja, nudeći različite potencijalne zdravstvene beneficije. Ova jedinjenja se ekstrahuju iz listova čaja tokom kuvanja i na njih može uticati nekoliko faktora, kao što su temperatura vode, vreme kuvanja i materijali koji se koriste u posudama za pripremu čaja.
Nedavno su istraživači sa Tehnološkog instituta Nagoja (NITech) u Japanu po prvi put otkrili da izbor stakla na keramičkim setovima za čaj koji se koriste za pripremu čaja igra ključnu ulogu u zadržavanju katehinskih flavonoida.
U svojoj studiji objavljenoj na internetu u časopisu Scientific Reports, vanredni profesor Takashi Shirai, zajedno sa dr Iunzi Ksin, gospodinom Sota Shido i dr Kunihiko Kato iz Centra za napredna istraživanja keramike na NITech-u, ispitali su uticaj četiri različita tipična japanska komercijalne glazure — Oribe, Namako, Irabo i Toumei — o sadržaju katehina, najzastupljenijih flavonoida koji se nalaze u zelenom čaju.
Dok se premazi za glazuru prvenstveno sastoje od minerala feldspata, kao što su silicijum, aluminijum, natrijum i kalcijum oksidi, oni takođe sadrže različite vrste metalnih oksida koje daju jedinstven izgled i teksturu keramičkoj posudi. Oribe glazura pretežno sadrži okside bakra (Cu) i daje živahnu zelenu boju, dok Namako glazura sadrži kobalt (Co) okside za tamnoplavi izgled. Irabo glazura sadrži okside gvožđa (Fe) koji daju narandžaste tonove, dok Toumei glazura ima visok sadržaj titanijuma (Ti), pružajući providnu završnicu. Glazure na setovima za čaj značajno smanjuju količinu katehina u čaju tako što ih oksidiraju, menjaju ukus, aromu i zdravstvene prednosti čaja. Zasluge: Dr. Takashi Shirai iz NITech, Japan
Da bi ispitali efekat glazure na katehine čaja, istraživači su kuvali rastvor zelenog čaja koristeći vodu sa jonskom razmenom na 80°C tokom tri minuta. Listovi čaja su odvojeni, a supernatant (tečnost iznad čvrstog ostatka) je pomešan sa glazurom premazanom na keramičkim pločicama. Mešavina glazura-čaj je zatim ostavljena da reaguje šest sati, nakon čega je usledilo uklanjanje praha glazure kroz centrifugiranje i filtraciju.
Istraživači su primetili da je netaknuti rastvor čaja imao bistru jarko žutu boju, ali je nakon šest sati razgradnje prešao u žućkasto-braon boju. Nasuprot tome, rastvori čaja degradirani različitim glazurama pokazuju tamnije crne ili braon boje. Drugim rečima, stepen promene boje značajno je zavisio od vrste glazure.
Pored toga, istraživači su takođe primetili selektivno smanjenje količine izmenjenih katehina u čaju. Rastvori čaja pomešani sa Oribe, Namako i Irabo glazurama pokazali su značajno niže koncentracije epikatehin, epikatehin galat, epigalokatehin i epigalokatehin galat, dok je Toumei glazura selektivno razgradila epigalokatehin galat. Smanjenje koncentracije katehina i rezultirajuća promena boje mogu se pripisati procesu oksidacije katehina, koji formira braonkaste tearubigine i crvenkasto-narandžasti teaflavin i njegove oksidne pigmente.
„Tokom procesa razgradnje, Cu-, Co-, Fe- i Ti-oksidi u prahu za glazuru mogu delovati kao katalizator Luisove kiseline i podsticati oksidaciju molekula katehina do orto-hinona, nakon čega sledi dalja reakcija za formiranje tearubigina i/ ili teaflavin i njegovi oksidi. Drugi put oksidacije je kroz polimerizaciju srednjih slobodnih radikala katehina“, objašnjava dr Širai. „I veoma je interesantno da su tearubigini i teaflavini glavne komponente fermentisanog čaja poput crnog čaja. Drugim rečima, zeleni čaj koji se kuva u posebnim keramičkim setovima za čaj može se pretvoriti u crni čaj.“
Ukratko, ova studija naglašava da izbor materijala za glazuru koji se koristi u keramičkim setovima za čaj može značajno uticati na koncentraciju korisnih jedinjenja kao što su katehini u čaju. „Specifična funkcija glazura na razgradnju katehina ne samo da pruža osnovne informacije za dizajn i razvoj funkcionalnih materijala, već takođe može uticati na svakodnevno ispijanje čaja i dugoročna pitanja vezana za zdravlje ljudi“, zaključuje dr Širai.
