Jedna od najvećih prepreka za usvajanje biljnih alternativa mesu je njihov veoma suv i opor osećaj kada se jede.
Naučnici, predvođeni profesorkom Anvešom Sarkar sa Univerziteta u Lidsu, revolucionišu osećaj biljnih proteina, pretvarajući ih iz supstance koja se može doživeti kao sumorna i suva u sočnu i masnu.
A jedina supstanca koju dodaju biljnim proteinima je voda.
Da bi doveli do ove promene, naučnici su stvorili mikrogelove biljnih proteina, kroz proces koji se zove mikrogelacija.
Biljni proteini — koji počinju kao suvi sa grubom teksturom — stavljaju se u vodu i podvrgavaju zagrevanju. Ovo menja strukturu proteinskih molekula koji se spajaju i formiraju međusobno povezanu mrežu ili gel koji zadržava vodu oko biljnih proteina.
Gel se zatim homogenizuje, čime se proteinska mreža razbija u mikrogel sastavljen od sitnih čestica koje se ne mogu videti golim okom. Pod pritiskom, kao što bi bili kada ih jedu, mikrogelovi ispuštaju vodu, stvarajući mazivost sličnu onoj kod pojedinačne kreme.
Profesor Sarkar je rekao: „Ono što smo uradili je da smo suvi biljni protein pretvorili u hidratizovani, koristeći biljni protein za formiranje paukove mreže koja drži vodu oko biljnog proteina.
„Ovo daje preko potrebnu hidrataciju i sočan osećaj u ustima.
„Mikrogelovi proteina na bazi biljaka mogu se kreirati bez upotrebe bilo kakvih dodatnih hemikalija ili agenasa korišćenjem tehnike koja je široko dostupna i koja se trenutno koristi u prehrambenoj industriji. Ključni sastojak je voda.“
Istraživački tim, koji je objavio svoje nalaze u časopisu Nature Communications, kaže da je suvoća biljnih proteina bila „ključno grlo za prihvatljivost potrošača“.
Sa ovim otkrićem, istraživački tim se nada da će interesovanje potrošača za biljne proteine biti revitalizovano, ohrabrujući ljude da smanje svoje oslanjanje na životinjske proizvode za unos proteina, što je neophodan korak ako se žele ispuniti ciljevi globalnih klimatskih promena.
Više od polovine od 18 milijardi metričkih tona ekvivalenata ugljen-dioksida proizvedenih svake godine iz proizvodnje hrane dolazi od uzgoja i prerade životinjskih proizvoda.
Istraživači kažu da proteinski mikrogelovi „nude jedinstvenu platformu za dizajniranje sledeće generacije zdrave, ukusne i održive hrane“.
Tokom istrage, tim je matematički modelirao ponašanje mikrogelova biljnih proteina i bio je uveren da će njihov pristup funkcionisati.
Ali dokaz je došao u vizualizacijama proizvedenim u mikroskopiju atomske sile na Fakultetu inženjerskih i fizičkih nauka u Lidsu. Mikroskopija atomske sile uključuje sićušnu sondu koja skenira površinu molekula da bi se dobila slika njegovog oblika.
Ono što su te slike otkrile predstavljalo je dokaz koncepta.
Profesor Sarkar je dodao: „Videti slike sa mikroskopa atomske sile bio je uzbudljiv trenutak za nas. Vizuelizacije su otkrile da su proteinski mikrogelovi prilično sferni i da se ne agregiraju ili zgrudavaju zajedno. Mogli smo da vidimo pojedinačno raspoređene mikrogelove biljnih proteina.
„Naše teorijske studije su govorile da će se to dogoditi, ali nema ničeg boljeg od toga da se to zaista vidi.
Dr Mel Holms, vanredni profesor na Školi za nauku o hrani i ishrani u Lidsu i jedan od autora rada, rekao je: „Ova studija otkriva genijalnost i dubinu nauke uključene u modernu tehnologiju hrane, od hemije proteina, način na koji se hrana oseća u ustima do razumevanja tribologije – trenja između materijala i senzornih ćelija u ustima.“
„Rješavanje velikih pitanja u nauci o hrani zahteva interdisciplinarnu nauku.“
S obzirom na mazivost mikrogelova, slična onoj u jednoj kremi, znači da bi se mogli prilagoditi za druge upotrebe u industriji prerade hrane, kao što je zamena masti koja je uklonjena iz namirnice kako bi se razvile zdravije opcije.
Ben Kju, doktorant na Školi za nauku o hrani i ishrani u Lidsu i vodeći istraživač u projektu, rekao je: „Ovo je prilično izvanredan nalaz. Upadljivo je da bez dodavanja kapi masti, mikrogelovi podsećaju na mazivost 20% masne emulzije, koju smo prvi prijavili.“
„Naši eksperimentalni podaci podržani teorijskim analizama takođe znače da bismo mogli da počnemo da koristimo ove mikrogelove biljnih proteina u hrani gde mast mora da se ukloni da bi se preformulisala u zdravije opcije za hranu sa biljnim proteinima sledeće generacije.“
