Istraživački tim sa Lajbnic instituta za biologiju prehrambenih sistema na Tehničkom univerzitetu u Minhenu analizirao je aromu zrna oraha i dešifrovao osnovni kod mirisa. Kao što tim pokazuje po prvi put, tipična aroma oraha je stvorena kombinacijom dva mirisa koja su prisutna u orašastim plodovima u otprilike odnosu jedan prema jedan. Prva supstanca je sotolon, koji miriše na Maggi Seasoning sos i koji, kao samostalna komponenta, karakteriše aromu lovice, na primer. Drugo jedinjenje se zove (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Poznat je po ovsenim pahuljicama i odgovoran je za tipičan miris tamo.
Britanski naučnici su već olfaktorno okarakterisali brojne isparljive materije iz oraha pre oko 50 godina. Međutim, nijedno od jedinjenja koje su pronašli nije imalo specifičnu notu oraha. Tako su istraživači zaključili da je karakteristična aroma oraha zasnovana na kombinaciji mirisa. Uprkos ovom nalazu i daljim eksperimentima, međutim, još uvek nije razjašnjeno koja jedinjenja koja deluju na miris su odlučujuća za aromu oraha.
Da bi se bavio ovim pitanjem, tim sa Lajbnic instituta u Frajzingu, predvođen Martinom Štajnhausom, analizirao je sveža, sušena zrna oraha. Ukupno, tim je identifikovao 50 prihvatljivih jedinjenja sa aktivnim mirisom. Međutim, naknadne kvantitativne analize su otkrile da je samo 17 pronađenih supstanci bilo prisutno u orašastim plodovima u koncentracijama relevantnim za miris, odnosno koncentracijama koje su mogle da se percipiraju kroz nos.
Na osnovu ovih rezultata, tim je sproveo dodatne eksperimente rekonstitucije arome i izostavljanja, kao i senzorne testove u kojima su procenili različite kombinacije jedinjenja relevantnih za miris. Na taj način, istraživači su po prvi put pokazali da mešavina sotolona i (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienala najbolje reprodukuje karakterističnu aromu oraha. Rad je objavljen u časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju .
Kao što su kvantitativne analize pokazale, dva mirisa koja određuju aromu bila su prisutna u zrnu oraha u koncentraciji od oko 10 mikrograma po kilogramu. „U našim senzornim testovima, nota oraha se još više intenzivirala kada smo povećali prirodne koncentracije oba mirisa do deset puta“, izveštava Kristin Štubner, doktorantka koja je radila na studiji. „Međutim, bilo je važno održati odnos jedan prema jedan“, nastavlja ona.
„Tako smo dešifrovali šifru mirisa arome oraha skoro pola veka nakon što su istraživanja započela. Na osnovu naših otkrića, sada se mogu razviti nove strategije uzgoja za poboljšanje arome oraha. Ali verovatno najuzbudljiviji rezultat je da kombinacija dva jedinjenja koja pojedinačno karakteriše miris različitih namirnica, stvara potpuno novi miris hrane“, kaže Martin Štajnhaus, koji je nekoliko godina bio vođa sekcije i radne grupe na Lajbnic institutu.
Kako objašnjava hemičar za hranu, efekat je lako isprobati. Da biste to uradili, stavite kašiku ovsene kaše u čašu, dodajte nekoliko kapi dobro poznatog sosa od začina, malo protresite i pomirišite smešu.
