Nije samo ukus čokolade ono što uzbuđuje naša čula. Glatka tekstura slatkog je takođe veliki deo onoga što nas tera da se vraćamo po još.
Kombinacija kakaa, šećera i masti je apsolutno savršenstvo, ali nažalost, ovi sastojci imaju svoje zdravstvene nedostatke.
Istraživači sa Univerziteta u Lidsu u Velikoj Britaniji sada su predložili novi način da se čokolada učini manje masnom bez žrtvovanja njene glatke teksture.
Predlog se zasniva na tome kako veštački 3D jezik dobija luksuznu čokoladicu.
Kada je robotski deo za usta uveden u četiri različita uzorka tamne čokolade, istraživači su otkrili da sadržaj masti na spoljašnjoj strani šipke oblaže jezik rastopljenom dobrotom.
Ako se ovo odnosi na ljudska usta, onda sadržaj masti skriven u telu čokoladice možda neće imati mnogo kontakta sa jezikom ili obrazom pre nego što se pomeša sa pljuvačkom i sklizne niz naše grlo.
Jezik je testiran na čokoladicama sa četiri različite kompozicije masti, šećera i kakaoa. Sadržaj kakaa kretao se od 70 do 99 procenata. Konačno, šipke sa većim sadržajem masti bolje su podmazale 3D jezik.
Štaviše, kada se masna čokolada zalepila za jezik, ispuštala je čestice kakaoa pravo na ukusne pupoljke jezika.
Zumirajući model jedne izbočine na jeziku, poznate kao papile, istraživači su primetili sličan lepljiv fenomen.
Autori priznaju da je njihov model jezika pojednostavljen i da se možda neće prevesti na stvarna ljudska usta. Ipak, oni postuliraju da je „podmazivanje površina u skali sa jednom papilom regulisano efektom premošćavanja kakao putera između čestica kakaoa…“
Drugim rečima, što više masti okružuje čokoladicu, veća je verovatnoća da će se zalepiti za jezik i unutrašnji obraz.
„Ako čokolada ima 5 procenata masti ili 50 procenata masti, i dalje će formirati kapljice u ustima, a to vam daje osećaj čokolade“, objašnjava naučnica za ishranu Anveša Sarkar.
„Pokazujemo da sloj masti treba da bude na spoljašnjem sloju čokolade, ovo je najvažnije, praćeno efektivnim premazivanjem čestica kakaoa masnoćom, koje pomažu da se čokolada oseća tako dobro.
Sada je potrebno uraditi praktične studije kako bi se videlo da li je moguće napraviti čokoladicu sa niskim sadržajem masti, a da se i dalje zadrži tekstura i ukus proizvoda.
Trenutna studija nije ispitivala kako sadržaj masti utiče na ukus čokolade, ali masnija čokolada može zarobiti kakao na nečijim pupoljcima ukusa, poboljšavajući ukus.
Autori se nadaju da se njihovi rezultati mogu koristiti za kreiranje čokoladice sledeće generacije koja je zdravija nego ikada pre, ali i dalje jednako ukusna.
„Verujemo da se crna čokolada može proizvesti u gradijentnoj arhitekturi sa masnoćom koja pokriva površinu čokolade i česticama kako bi se ponudilo traženo iskustvo uživanja u sebi bez dodavanja previše masti u telo čokolade“, zaključuje tim.
