Kinoa „super zrno“ ima potencijal da napravi super kolačić, prema istraživanju Državnog univerziteta Vašington.
U studiji objavljenoj u Journal of Food Science, istraživači VSU-a pokazuju da su dve vrste kinoe, koje su uzgajane posebno za uzgoj u državi Vašington, imale veliku funkcionalnost kao potencijalno brašno sa visokim sadržajem vlakana i proteina za komercijalne kolačiće. To znači da su kolačići kada su pečeni imali dobru „razmazljivost“ i teksturu.
Testovi ukusa su još u toku, ali preliminarni rezultati pokazuju da su ljudi više voleli kolačiće od šećera sa 10% brašna kinoe u odnosu na tradicionalni kolačić od pšeničnog brašna.
„To je Sveti gral za naučnike koji se bave ishranom: želimo da razvijemo nešto što ljudi vole da jedu i što žele da kupe i kupe ponovo — a sada dodajemo malo vlakana, a da oni to i ne znaju“, rekao je Giriš Ganjjal, VSU naučnik za hranu i odgovarajući autor studije.
Poreklom iz Južne Amerike, kinoa ima niz nutritivnih prednosti: bogata je vlaknima, proteinima, vitaminima i mineralima. Takođe je bez glutena. Iako je žito popularno među ljubiteljima zdravlja, tek treba da se pojavi kod mnogih mejnstrim potrošača. Istraživači VSU-a rade na tome da to promene.
Iako zvanični podaci nisu dostupni, uzgajivač biljaka VSU Kevin Murphi procenjuje da se kinoa trenutno uzgaja na više od 5.000 hektara na severozapadu Pacifika i da je zainteresovano više farmera.
Marfi, koautor ove studije, uzgajao je linije kinoe posebno da bi dobro rasle u klimi severozapada Pacifika, istovremeno održavajući, pa čak i poboljšavajući, nutritivne prednosti useva. On sarađuje sa Ganjialom od 2014. godine na poboljšanju načina da se ovi usevi iznesu na stolove potrošača.
Trenutna studija je takođe identifikovala jednu vrstu kinoe koja najbolje funkcioniše za „salatu od prethodno kuvanog zrna“ – poznatiju upotrebu kinoe – kao i identifikaciju sorti kinoe koje su dobro funkcionisale u pečenju kolačića.
Ovakve naučne studije o hrani, u kombinaciji sa terenskim ispitivanjima koja pokazuju agronomske osobine useva, pomoći će istraživačima sa VSU-a da odluče koje linije za uzgoj kvinoje da puste za upotrebu uzgajivačima 2023. godine.
Zauzvrat, informacije će pomoći poljoprivrednicima da odluče koju vrstu kinoe bi mogli posaditi, jer već znaju kako mogu da prodaju usev koji uberu, rekao je Ganjjal.
U ovoj studiji, istraživači su pogledali deset različitih linija za uzgoj kvinoje i testirali ih kao brašno u kolačićima sa 25% do 100% kinoe. Mnoge linije za uzgoj su se dobro držale na nižim nivoima, ali su kolačići imali tendenciju da se mrve kako su se približavali 100% brašnu kinoe.
Preliminarni rezultati testova ukusa takođe pokazuju da je upotreba do 25% brašna kinoe obično imala bolje rezultate. Istraživači su namerno odabrali šećerne kolačiće za test ukusa jer su jednostavni za razliku od kolačića sa komadićima čokolade koji bi mogli da prikriju bilo koji ukus kinoe. Za kolačić sa šećerom, malo kinoe bi moglo imati prednost, rekla je Elizabet Nalbandian, prvi autor studije i doktor nauka. student u Ganjjalovoj laboratoriji.
„Mislim da je sa 10 odsto kinoe dodala vrstu orašastog ukusa koji se ljudima zaista dopao“, rekla je ona, napominjući da se testerima dopala čak i više od kontrolnog kolačića od celog brašna.
Apresijacija kinoe je imala tendenciju da opada nakon oko 30% zamene, rekao je Nalbandian, verovatno zato što je tekstura počela da postaje pjeskavija. Ipak, ona vidi potencijal za brašno od kinoe, posebno na tržištu bez glutena, jer mnogi od tih pečenih proizvoda mogu imati niski nutritivni sadržaj.
Istraživači će nastaviti da rade na razvoju i testiranju prehrambenih proizvoda od kinoe, a Ganjjal je napomenula da je Nalbandian posebno pogodna za ovaj posao jer ima iskustvo u kulinarstvu i diplomirala je ugostiteljstvo i poslovni menadžment, kao i nauku o hrani.
